عصير الحصرم

الحصرم هو عبارة عن ثمار العنب التي يتم قطفها قبل بداية النضج, حيث تكون نسبة الأحماض العضوية فيها أعلى ما يمكن ونسبة السكريات أقل ما يمكن. وعصير الحصرم ينتج تقليدياً عن طريق هرس ثمار العنب غير الناضجة تلك ثم عصرها, حيث يخضع العصير الناتج إلى عملية تصفية ثم ترقيد حيث يتم الحصول على عصير الحصرم الطازج. ينتج عصير الحصرم و يستهلك, ويدخل في العديد من الوصفات التقليدية, كما ويستخدم كبديل للخل والليمون في السلطات, بالإضافة إلى أنه يدخل في تركيب بعض أنواع الصلصات مثل صلصة الخردل.

يمتلك عصير العنب وعصير الحصرم تركيباً متشابهاً, فكلاهما يحتوي على الفلافونوئيدات وهي مواد بينت العديد من الدراسات أنها تمتلك قدرة مضادة للأكسدة وذات تأثير مضاد للبكتيريا والفطور ,وقدرة مضادة للطفرات الوراثية و للفيروسات وقدرة مضادة للقرحة.

بالرغم من الأهمية الكبيرة لعصير الحصرم إلا أنه ما زال ينتج تقليديا" في سورية ولم تقوم أي شركة بإنتاجه لكي يتم تسويقه في الدول التي لم تعتد استخدامه. وفي دراسة حديثة في قسم الهندسة الغذائية بكلية الهندسة الكيميائية والبترولية بجامعة البعث، تمت دراسة الشروط المثلى لإنتاج وحفظ عصير الحصرم لكي يتم تسويقه على المستوى الصناعي. بينت نتائج هذا البحث أن عصير الحصرم ذو قدرة مضادة للأكسدة مرتفعة حيث كانت نسبة تثبيط الجذور الحرة نحو 89.44% وهذا يتوافق مع محتوى مرتفع من المركبات الفينولية حيث كان محتوى العصير الطازج من الفينولات الكلية 3877 mg/l.

إن حفظ عصير الحصرم في البراد بعد فتح العبوات يعتبر ضرورياً لإطالة فترة صلاحيته وإعاقة نمو الفطورعلى سطحه.

في النهاية لا بد من ذكر أنه تحتل سورية المرتبة الثانية بإنتاج العنب على مستوى الوطن العربي بعد مصر, والمرتبة 28 عالمياً ويشكل إنتاجها 10% من إجمالي إنتاج الدول العربية و0.4% من الإنتاج العالمي وتتركز زراعة الكرمة في كل من دمشق وريفها والسويداء والقنيطرة وحمص وحماة و إدلب وحلب حيث يستهلك إنتاجها طازجاً بالإضافة إلى صناعات عديدة مثل الدبس وعصير العنب الطازج والزبيب والملبن والخل وصناعة المشروبات الروحية كما تستخدم بقايا صناعة الخمور كعلف للحيوانات وأسمدة عضوية جيدة لتحسين نوعية التربة و تستعمل البذور أحياناً كبديل للتبن و تستخرج منها بعض الزيوت.

مصدر الصورة : هنا

المصادر:

1- Ramia Al-kassem Bahoush, Rana Mustafa and Dureid Alwazeer (2012) The effect of some preservation and storage methods on the physical, chemical and microbiological properties of verjuice. Research Journal of Aleppo University,86.

2- Hayoglu, I., Kola, O., Kaya, C., Ozer, S., Turkoglu, H., 2009– Chemical and sensory properties of verjuice a traditional Turkish non-fermented beverage from Kabarcik and Yediveren graps, Food processing and preservation 33, 252-263.

3- Aminian, B., Massoompour, S. M., Sadeghalvaad, A., Omrani, G. H., 2003- Unripe grape juice (Verjuice) as a lipid lowering agent: fact or fiction. Arch Iranian Med, 6 (1), 32 – 34.