حكاية الجراثيم

تعتبر الأحياء الدقيقة وبشكل خاص الجراثيم من أهم العوامل المهددة لسلامة غذائنا والمسبب الرئيسي للتسمم الغذائي.

الجراثيم (البكتيريا):

وهي عبارة عن كائنات حية صغيرة جداً لا يمكن رؤيتها بالعين المجردة. تعيش وتتواجد الجراثيم في كل مكان حولنا ويشكل جسم الإنسان (الشعر، الأنف، الأيدي، الجلد والأمعاء.. الخ) مكاناً ملائماً لنمو الجراثيم حيث يقدر معدل تواجدها بـ 100000 بكتريا / 1سم2 جلد ، بالإضافة إلى تواجدها في الألبسة، الأطعمة النيئة، الحيوانات، الأماكن القذرة. وتعتبر المياه الملوثة والفضلات، والأتربة والهواء مصدراً مهماً للجراثيم.

مع العلم أن هناك بعض أنواع الجراثيم المفيدة كالتي تتواجد في الألبان والأجبان وفي الخل. إلا أن أساس الخطر يكون في المطبخ بعد وصول الجراثيم إلى الأطعمة ومع توفر الشروط الملائمة لها تتكاثر مسببة الأمراض.

تشير الدراسات إلى أن الجراثيم الواحدة تتكاثر خلال 7 ساعات ليصل عددها إلى مليون، وخلال 12 ساعة يصل عددها إلى مليار.بالإضافة إلى أن بعض أنواع الجراثيم تتمتع بخاصية المقاومة للشروط غير الملائمة لها وتقوم بحماية نفسها عن طريق عملية تدعى التبوغ (تصبح الجراثيم مبوغة) وهذه تستطيع معاودة نشاطها في الماء المغلي خلال ساعة أو أكثر، وبعضها يكون مقاوماً لعمليات التبريد والتجميد، ولهذا فإن القضاء على الجراثيم المبوغة يعتبر أمراً صعباً .

إن الجراثيم كائنات غير ذاتية الحركة وتحتاج إلى وسيط (الإنسان، الحشرات، الحيوان ، الهواء . . .) تنتقل من خلاله إلى الأغذية. وقد يحدث التلوث بطريقة غير مباشرة عن طريق الأدوات المستخدمة في تحضير الطعام والطهو ( السكاكين، اللوح الخشبي المستخدم في التقطيع، الماء المستخدم في الطبخ)، وبسبب العاملين (الأيدي،الملابس،السعال ...).

المصادر في نهاية السلسلة