كي تستطيع الجراثيم العيش في طعامنا!

الشروط الملائمة لنمو الجراثيم وتكاثرها:

تحتاج الجراثيم للبقاء على قيد الحياة والتكاثر إلى :

1) الغذاء:

الجراثيم كغيرها من الكائنات الحية تحتاج إلى الغذاء. هناك بعض أنواع الأغذية التي تعتبر داعمة لنمو الجراثيم وتكاثرها تسمى بالأغذية ذات الخطر الكامن (المختبئ) ويمكن تلخيصها بالأغذية التالية:

• الحليب ومشتقاته وجميع الأطعمة التي تدخل في مكوناتها.

• البيض الكامل (بقشره).

• اللحوم الحمراء، الدجاج، السمك، المحار وغيرها من المنتجات البحرية.

• الخضار المسلوقة.

• الحلويات التي تدخل في مكوناتها الكريمة.

2) الحرارة:

يتراوح مجال الحرارة الملائم لنمو الجراثيم بين -100 م و 1000 م ويعتبر مجالاً واسعاً. بعض أنواع الجراثيم تستطيع العيش في درجة حرارة جسم الإنسان 370 م. إن عمليات التبريد والتجميد لا تقضي على الجراثيم بل توقف نشاطها، وإن الغليان قد يقضي على بعض من أنواع الجراثيم ولا يمكن القضاء على المتبوغ منها أو على مفرزاتها السامة. ولكن بشكل عام يعتبر المجال 5-65 0م هو المجال الأكثر ملائمة لنمو الجراثيم، ولهذا فإن حفظ الأطعمة الداعمة لنمو الجراثيم التي سبق ذكرها في هذه الحرارة قد يكون سبباً لفساد الأطعمة.

3) الرطوبة:

تحتاج الجراثيم لوسط رطب حتى تنمو وتتكاثر. إن الأطعمة منخفضة معدل الرطوبة أو الماء تساعد على ابطاء أو إيقاف نمو الجراثيم إلا أنها تبقى على قيد الحياة.

4) درجة الحموضة (pH):

تؤثر درجة الحموضة على سرعة نمو الجراثيم. الأغذية الحامضية (البندورة، بعض أنواع الخضار والفواكه، اللبن والخل... الخ) تعيق نمو الجراثيم. بعض أنواع الفواكه البرتقالية اللون كالبرتقال والمندرين تكون مرتفعة الحموضة ولذلك يكون من الصعب تكاثر الجراثيم في هذه الأغذية، إلا أن بعض أنواع الفطريات والعفن يمكن أن تعيش في هذه الأوساط. من جهة أخرى الأطعمة عالية المحتوى من البروتين كالحليب واللحوم تكون ذات درجة حموضة ملائمة جداً لنمو الجراثيم.

5) الأوكسجين:

يختلف احتياج الجراثيم للأوكسجين بحسب أنواعها، فبعضها يحتاج الأوكسيجين في حين تستطيع بعض أنواعها العيش بدون الأوكسجين (الأطعمة المعلبة، النقانق . . .).

6) الزمن:

يعتبر من أهم العوامل المؤثرة على نمو الجراثيم. وجود الجراثيم في بيئة ملائمة مع توفر الفترة الزمنية المناسبة يزيد من عددها المتكاثر.

المصادر:

1. هنا

2. هنا

3. Schweiggert، U.، Carle، R.،Schieber، A.(2007) Conventional and alternative processes for spice production – a review. Trends in Food Science & Technology، 18(5)، 260-268

4. T.C. Sağlık BakanlığıTemel Sağlık Hizmetleri Genel Müdürlüğü.، H.Ü.B.v.D.B. (2004). Türkiye'ye Özgü Beslenme Rehberi., T.C. Sağlık BakanlığıTemel Sağlık Hizmetleri Genel Müdürlüğü.

5. Fügen DURLU ÖZKAYA، M.C.(2008) Gida Zehirlenmelerinde Etken Faktörler.Turk Hij Den Biyol Derg، 65(3)، 149-158.

6. Bilici، S. (2012). Toplu Beslenme Sistemleri Çalışanları için Hijyen El Kitabı., T.C. Sağlık Bakanlığı، Türkiye Halk Sağlığı Kurumu، Obezite Diyabet ve Metabolik Hastalıklar Dairesi Başkanlığı.

7. Bilici، S.، Uyar، M.F.، Beyhan، Y.،Sağlam، F. (2012). Besin Güvenliği. T.C. Sağlık Bakanlığı، Türkiye Halk Sağlığı Kurumu، Obezite Diyabet ve Metabolik Hastalıklar Dairesi Başkanlığı.