الغذاء والتغذية > مدخل إلى علم التغذية
مضادات الأكسدة Antioxidants - الوظيفة الحيوية، الأنواع والمصادر
الجذورُ الحرّة:
تواجهُ أكثرُ من ترليونِ خليةٍ في جسمِ الإنسان تهديداتٍ هائلةً من نقصِ الغذاءِ وحتى الإصابةِ بالفيروسات، ممّا يجعلُ الجسمَ عرضةً لأمراضِ القلبِ والأوعيةِ الدمويّةِ والسّرطانات. كما يوجدُ تهديدٌ مستمرٌ آخرُ، ناجمٌ عن الموادِ الكيميائيّةِ الضّارةِ شديدةِ التفاعل، والتي يُطلق عليها الجذورُ الحرّة Free radicals والتي تمتلكُ القدرةِ على إلحاقِ الضّررِ بالخلايا والمادةِ الوراثيّة.
يُولّدُ الجسمُ الجذورَ الحرّةَ بشكلٍ طبيعيّ بعدَ تحويلِ الطعام إلى طاقة، كما يوجدُ البعضُ الآخرُ منها في الطعامِ الذي نأكُله والهواءِ الذي نتنفّسُه، أو تتولّد بتأثيرِ أشعةِ الشّمسِ على الجلدِ والعينين، وبعض العاداتِ اليوميّةِ كالتدخين، والتعرُّضِ للتلوث والسمومِ البيئيّة.
تعدّ الجذورُ الحرّة الحاويةُ على عنصرِ الأوكسجين أكثرَ الأنواعِ التي تنتج في الأنسجةِ الحية شيوعاً، ويُطلقُ عليها اسمُ أنواعِ الأوكسجين التفاعلية Reactive oxygen species. كما تأتي الجذورُ الحرّة بأشكالٍ وأحجامٍ وتركيباتٍ كيميائيةٍ متعددةٍ، ينشأُ جميعُها عن طريق كسبِ أو فقدان الكترونٍ من الذّراتِ أو الجزيئات المختلفة، وتشترك بشراهَتِها الشديدةِ لالتهامِ الإلكترونات وسرقَتِها من المركباتِ القريبةِ منها، الأمرُ الذي ينتجُ عنه تغيّرٌ شديدٌ في بنيةِ ووظيفةِ المركبِ الفاقدِ للالكترون. ويُذكرُ من أضرارِ الجذور الحرّة:
1- تغيير شيفرةِ الحمضِ النووي DNA.
2- قد تعملُ على زيادةِ إحاطةِ جدرانِ الشرايين بالبروتيناتِ الدهنيةِ منخفضة الكثافة LDL (والتي تُعرفُ بالكوليسترول الضار).
3- يمكن أن تغيّرَ من غشاءِ الخليةِ، مما ينعكسُ على شكلِ تغيّراتٍ في تدفقِ المواد الداخلة إلى الخليةِ أو الخارجةِ منها.
4- تسبّبُ تلفَ الخلايا مما يزيدُ من مخاطر الإصابةِ بالسرطانِ، وأمراضِ القلبِ وتصلّبِ الشرايين، والسكري، وإعتامِ عدسةِ العين، والالتهاباتِ، وغيرِها من الأمراض المزمنة، كما تؤثّرُ على وظائفِ الدماغِ.
تعريفُ ودورُ مضاداتِ الأكسدة:
في العام 1990 بدأَ العلماءُ بفهمِ أضرارِ الجذور الحرّةِ التي تُسبب العديدَ من الأمراض سابقةِ الذكر، وعُرف عن الجسم استخدمُه لبعض المركّباتِ الموجودةِ في الغذاء لإخمادِ هذه الجذور الحرة ويطلق عليها اسمُ مضادات الأكسدة، وبذلكَ أصبح مُسمّى مضاداتِ الأكسدة Antioxidants متداولاً منذ ذلك الوقت، ولك نعُد عاجزين عن مقاومةِ هذه المركبات الضارِة.
وتعرّف مضادات الأكسدة بأنها موادٌ كيميائيةٌ تعمل على إزالةِ الجذور الحرة، وبالتالي تمنعُها من التسبُّبِ في تخريبِ الخلايا، وذلكَ بتوفيرِ الإلكترونات اللازمةِ للجذورِ الحرّة بدلاً عن أخذِها من مكونات الجسم الأخرى، ولذلك يُطلقُ عليها أحياناً اسم جامعِات الجذور الحرة Free radical scavengers.
وهناك نوعان من مضادات الأكسدة؛ الأول يُصنِّعه الجسم ويسمّى مضاداتِ الأكسدةِ الذاتيةِ أو الحيوية، والثاني يعتمدُ على النظامِ الغذائيّ للحصول على الفيتاميناتِ والمعادنِ وبعض المركبات الأخرى، وتسمى عندها بمضادّاتِ الأكسدةِ الغذائية. وعلى الرّغم من استخدامِ مصطلحِ مضادات الأكسدة بصورةٍ شاملة، إلّا أن ذلك لا يلغي الخصائصَ الكيميائيةَ الفريدةَ لكلّ منها، وهي غيرُ قابلةٍ للتبادلِ مع غيرِها من مضاداتِ الأكسدة في أهميّتِها ووظيفتِها ولكلّ منها سلوكياتٌ كيميائيةٌ وخصائصُ بيولوجيةٌ فريدةٌ، وهذا يعني أنْ ليس بإمكان مادةٍ واحدةٍ أن تعمل عملَ الجميع.
أنواعُ مضاداتِ الأكسدةِ الحيوية (الذاتية):
تتضمّنُ بعضَ الإنزيماتِ المعدنيةَ التي تتشكّلُ في الجسم وتحميهِ من الأكسدةِ المُفرطة، ومنها:
- فوق أوكسيد الديسموتاز Superoxide dismutase SOD: ويحتوي جزيء الإنزيم إمّا على المنغنيز مع الحديد، أو النحاس مع الزنك، أو النيكل فقط.
- الكاتالاز Catalase: الحاوي على عنصرِ الحديد.
- الغلوتاثيون بيروكسيداز Glutathione peroxidase: الحاوي على عنصر السيلينيوم.
أنواعُ ومصادرُ مضادات الأكسدة الغذائية:
- الفيتامين A وطليعتُهُ (البيتا كاروتين): وله دورٌ فعالٌ في محاربةِ سرطانِ البروستات، ويتواجدُ في كلٍ من الأطعمةِ ذات اللون الأحمر، والبرتقالي، والأصفر الغامق، وبعض الأطعمةِ الخضراء الداكنة، ومن أهم الأغذيةِ الغنيّةِ به المشمشُ، والجزرُ، والخوخُ، والبروكلي، والقرعُ، والشّمامُ، والسبانخُ، والبطاطا الحلوةُ، والفليفلة الحلوةُ، والمانجا، والبابايا، والهليون.
- الفيتامين C: يُعزّزُ جهازَ المناعةِ ويحمي من الالتهاباتِ، كما يعملُ على تصنيعِ الكولاجين الذي يعملُ على ربطِ العظام والعضلات، ويساعدُ في امتصاصِ الحديدِ والفولات. يتواجد في كلٍ من البرتقالِ، والليمونِ، والغريفون الأحمر، وغيرها من الحمضيات، إضافةً إلى الفليفلة الحلوة، والبروكلي، والخضار الورقية، والفراولة، والبندورة، والبطيخ، والبطاطا الحلوة، والمانجا، والبابايا ، والسبانخ.
- الفيتامين E: يُساعد في منعِ أكسدةِ الكوليسترول الضار LDL الذي يُسبّب تراكمَ الترسُّباتِ في الشرايين، ويوجد في كلٍ من المكسراتِ، والبذور، والحبوب الكاملة، والخضار الورقية، والزيوت النباتيّةِ، والفاصولياء، وزبدة المكسرات.
- عنصرُ السيلينيوم: ويوجد في الأسماكِ كالسلمون، والتونة، وغيرها من المألكولاتِ البحريةِ، واللحوم الحمراء، والحبوب، والبيض، والدجاج، والثوم ، والبصل، والأرزّ الأسمر، والشوفان.
- عنصرُ الزنك: ويوجد في المحارِ، واللحم الأحمر، والدواجن، والفاصولياء، والمكسرات، والمأكولات البحريةِ، والحبوب الكاملة والمدعّمة، ومنتجاتِ الألبان.
كما تضمُّ مضاداتُ الأكسدة بعضَ الموادِ الكيميائيةِ النباتيّةِ Phytochemicals ومنها:
- الفلافونوئيدات Flavonoids والبوليفينولات Polyphenols: والتي تكثرُ في الصويا، والنبيذ، والعنب الأرجواني، والرمان، والتوت البري، والشاي.
- الأنثوسيانينات: وتتواجدُ في الشوندرِ، والتوت، والباذنجان، والخوخ.
- الكاتشينات Catechins: وتكثرُ في التفاحِ، والفاصولياء، والتوت، والشاي الأسود والأخضر.
- حمضُ الإيلاجيك Ellagic acid: وهو مركّبٌ فينوليّ طبيعيّ يتمتّعُ بخواصَ مضادةٍ للأكسدة، ويتواجدُ في العديدِ من الفواكهِ والخضروات.
- اللوتيين Lutein: يتواجدُ في الخضارِ الورقية مثل اللفت أو الكرنب، والبروكلي، والكيوي، والقرنبيط، والسبانخ، والذرة، وصفار البيض.
- الليكوبين Lycopene: في البندورة ومشتقاتها، والغريفون الأحمر، والبطيخ.
- الليغنان Lignan: ويتواجدُ في بذورِ الكتان، والشوفان، والشعير، وحبوب الجاودار Rye.
- الريسفيراترول Resveratrol: وتواجدُ في التوتِ الأزرق، والعنب، والفول السوداني.
المصادر:
1. هنا
2. هنا
3. هنا
4. هنا
5. هنا
6. هنا
7. هنا