الغذاء والتغذية > مدخل إلى علم التغذية
سلسلة الحساسية الغذائية - حساسية الخردل Mustard Allergy
يعدّ الخردلُ واحداً من الأطعمةِ الأربعةَ عشرَ الأساسية المسببةِ للحساسية. وبسبب استخدامه في العديد من الوصفات كمكونٍ مضافٍ، فإن تمييزَه يكون صعباً في العديد من الأحيان سواءً بالطعم أو الرائحة أو المظهر، لذا فإنه من الضروري ذكرُه في البطاقة الغذائية أو في لائحة الأطعمة عند استخدامه.
إنَّ الحساسيةَ تِجاهَ الخردل ليست بجديدةٍ، وهي شائعة في البلدانِ التي تستخدم الخردل بكثرةٍ في أطعمتِها مثل فرنسا. ومع ازدياد استخدامِ التوابل – بما فيها الخردل – في إعدادِ الأطعمة المختلفة في المطابخ العالمية (كالصين واليابان والهند وأوربا وفرنسا ومطابخ الشرق الأوسط)، فإنَّ خطر الإصابة بهذه الحساسية أخذ بالتزايد، ولأنّه يستخدم في الأغذية المصنعة فإن قراءة المعلوماتِ الغذائيةَ المدونةَ على العبوة أصبحت أمراً ضرورياً.
تحدث حساسيةُ الخردل عند وجود تفاعل متصالب بين عامل حساسية حبوب الطلع Pollen allergen وعامل حساسية غذائيّ Food allergen، إذ يتعرّف الجهاز المناعي في الجسم على البروتيناتِ الموجودة ويفسّرها على أنّها مركّباتٌ ضارة (للمزيد حول الحساسية الغذائية يمكنكم الاطّلاع على مقالنا السابق هنا).
وعلى سبيل المثال، هناك متلازمةٌ تحسسيةٌ لكلٍ من الخردلِ ونباتٍ عشبيّ يدعى حبقَ الراعي وتسمى Mugwort-mustard allergy syndrome، تحدث عندما يكون الإنسانُ حساساً لنبات حبق الراعي Mugwort، والذي تظهرُ أعراضهُ التحسسية بالاستنشاقِ، فتؤثرُ على الأشخاص الذين يعانون من حساسية غبار الطلع ولديهم رد فعل تحسسي تجاه الأطعمة التي تنتمي لعائلة الخردل Brassicaceae مثل الخردل الأبيض والخردل الهندي.
تصيبُ حساسية الخردل جميعَ الفئات العمرية، ولكنّ أعراضَها تختلف من شخصٍ لآخر، فالأعراضُ الخفيفة تكون على شكل تحسّسٍ فمويٍ، وإقياء، وشرى، أما الأعراضُ الشديدةُ فتتطلب إعطاء الشخص الأدرينالين.
أنواع الخردل:
بذور الخردل: ينتمي نبات الخردل إلى العائلة النباتية الصليبية Brassicaceae ويعطي بذور الخردل التي تتميز بتنوع ألوانها بين الأصفر والبني والأبيض والأسود. يمكن أن تستخدم البذور بشكلها الكامل في التحميصِ أو الإضافةِ للمخللات خلال التصنيع، أما المطحونةُ منها فيتم مزجها مع غيرها من المكونات لصنع خردل المائدة.
مطحون بذور الخردل (البودرة): يستخدم في العديد من وصفات الأطعمة.
خردل المائدة: يتم تصنيعه عن طريق خلطِ أنواعٍ مختلفة من بذور الخردل مع مكوناتٍ أخرى، كالخلّ على سبيل المثال. ويعودُ اللون الأصفر لبعض أنواع خردل المائدة إلى خلط بذور الخردل مع الكركم Turmeric أو غيره من الملونات، أما النوع الحار منه فيعتمد على مدى الطعم الحريف للبذور المخلوطة مع بذور الخردل.
ولا تقتصرُ استخدامات الخردل على بذوره فحسب، بل يمكن استخدام الساق والأوراق – عند بعض أنواع نبات الخردل – في تحضير السلطة.
ويُذكرُ من الأطعمة التي يدخلُ الخردل في مكوناتها خردل ديجون، والكاتشاب، والمايونيز، وصوص الباربيكيو، وصلصة الكاري، والمخلل، وخاصّة مخلل البصل، والسجق، واللحوم المصنعة، ومكعبات المرق، والكثير غيرها.
وأخيراً، وعند وجود أدنى شكّ لدى أي شخص بأنه قد يعاني من الحساسية تجاه الخردل، ينصحُ باستشارة الطبيب الخاص من أجل إجراء الاختباراتِ اللازمة.
المصدر: هنا