كتاب الطبخ.... هل يمكنني الوثوق به؟؟

استمع على ساوندكلاود 🎧

بعد يوم شاقٍّ وحافل، يحينُ وقتُ إعدادِ الطعام، الوقتُ المفضل لدى بعضِ الأشخاص، وصفاتٌ جديدةٌ أو ربما قديمة، نتأكد من الوصفاتِ عدّةَ مراتٍ لضمانِ اتّباعِ الخطواتِ بشكلٍ صحيح والحصولِ على الطعمِ المرغوبِ والوجبةِ الصحيّة والشهيّةِ بآن معاً..الخبرُ الصادم، كتابُ الطبخِ خاصّتُكِ قد لا يكونُ صادقاً فيما يخصُّ تزويدَكِ بالمعلوماتِ السليمةِ حول سلامة الأغذية.

ففي دراسةٍ جديدةٍ قام بها باحثون من جامعة North Carolina، وُجدَ بأنّ معظمَ كتبِ الطبخ لا تقدّمُ الإرشاداتِ السليمةَ فيما يتعلّقُ بسلامةِ الأغذية وطريقةِ الطهي الصحيّةِ والأساليبِ التي يجبُ اتّباعُها لتجنّبِ الإصابةِ بالأمراضِ ذات المنشأ الغذائيّ، إذ تتواجدُ العديد من الجراثيم في الأطعمةِ غير المطهيّةِ بشكلٍ كافٍ، مثل جراثيم Campylobacter jejuni التي تتواجدُ في اللّحومِ غيرِ المطبوخةِ بشكلٍ كافٍ، والدواجنِ والمحار، إضافةً إلى جراثيم الـ Salmonella التي تكثرُ في الدواحنِ والبيض غيرِ المطبوخ جيداً، والـ Shigella الت تتواجدُ في الأطعمةِ المُصنّعةِ كالنقانق.

جمعَ الباحثون لهذه الدراسةِ ما يُقارِبُ 1500 وصفةٍ من 29 كتابَ طبخٍ مصنّفٍ ضمنَ قائمةِ الكتبِ الأكثرِ مبيعاً، مع التركيزِ على ثلاثِ نقاطٍ أساسية

- تركيزُ الوصفات على طبخِ الطعام حتى درجاتِ حرارةٍ داخليةٍ معينة.

- فعاليةُ وآمانُ درجاتِ الحرارة الموصى بها للحصولِ على طبقٍ صحي.

- دعمُ الوصفات للأمورِ المتعلقة بسلامة الأغذية.

لوحظ أن 8% فقط من الوصفات تُعطي معلوماتٍ بشأنِ طهي الطعام لدرجاتِ حرارةٍ محددة، و28% من الوصفاتِ تُزوّدُ القارئ بمعلوماتٍ غيرِ آمنةٍ فيما يتعلّقُ بسلامةِ الغذاء، كما أن 89 وصفةً فقط من أصلِ 1497 أعطَت القارئ معلوماتٍ صحيحةً للتقليلِ من خطرِ الإصابة بالأمراضِ المنقولة بالغذاء.

المفاجأةُ أنّ 99.7% من الوصفات قد أعطت القارئ مؤشّراتٍ شخصيّةً لتحديدِ نهايةِ زمن الطهي، ومن الأمثلةِ على ذلك عبارةُ "اطبخ الطعامَ حتى تمامِ النضج" دون ذكرِ المدةِ اللازمةِ للطبخ والتي تتأثر أساساً بالعديد من العوامل، كحجمِ الطبقِ، ومدى برودتِهِ قبل بدء الطهي، واختلافِ معدّاتِ وأدواتِ الطبخ.

ما يُهمّنا من هذه المقدّمةِ أن هُنالك درجاتِ حرارةٍ معينةٍ يجبُ اعتمادُها كمؤشرٍ للحصولِ على أطباقٍ صحية، فالبيضُ واللحمُ المفروم يجب أن يُطهيا حتى الدرجةِ 71 مْ (أي 160 فْ)، أمّا الدواجن والطيورُ فتُطهى حتى الدرجة 73 مْ (أي 165 فْ)، وشرائحُ اللحمِ تُطهى حتى الدرجةِ 62 مْ (أي 145 فْ) كحدٍ أدنى، علماً أن تحديد النضجِ لا يمكن بأي حالٍ من الأحوالِ أن يتمّ بمجرّدِ النظرِ إلى الطعامِ المحضّر، لذلك يعتبرُ قياسُ درجةِ الحرارةِ الداخلية للطعامِ باستخدامِ ميزانِ الحرارة المخصّصِ لذلك أمراً بالغَ الأهمية.

ومن الجدير بالذكر أنّ هنالكَ دراساتٍ مشابهةً تمّت منذ أكثرَ من 25 عاماً، توصلت إلى نتائجَ مشابهةٍ لما ذُكرَ هنا فيما يتعلّق بسلامةِ الأغذية دون أن تُتّخذَ أيةُ إجراءاتٍ معنويةٍ حتى الآن.

المصدر

هنا