هل يمكن للطبخ بدرجةِ حرارةٍ مرتفعةٍ أن يسبب الالتهابات؟

استمع على ساوندكلاود 🎧

على الرّغم من لذّة تلك الطبقة المحمّرةِ التي تزيّن اللحوم المشوية، إلّا أن حرارةَ طهيِها قد تسبب لنا الالتهابات عند إعداد هذه الأطعمةِ الشهية.

إذ وجد باحثون في كلية الطب Mt. Sinai School of Medicine في نيويورك أن الطبخ بدرجاتِ حرارةٍ مرتفعةٍ مثل القلي، أو الطبخِ بكميةٍ قليلةٍ من الدهون أو الشوي يمكن أن يؤدي إلى زيادة إنتاجِ مجموعةٍ من العوامل المسببة للالتهاب في الجسم والمسماة بـ (Advanced Glycation End Products) AGEs.

وتُعرَف هذه المركبات أيضاً باسم الغليكوتوكسينات Glycotoxins وهي تنتَجُ بشكلٍ طبيعيّ في الجسم إثرَ عملياتِ الاستقلاب الطبيعية، فلا تكون خطِرةً على الصحةِ طالما أنّها لم تتجاوز المستوياتِ الطبيعية. ولكن تضافر العوامل الالتهابيةِ الأخرى، والتراكمَ الزائد لهذه المركبات في الجسم يمكن أن يجعلَها خطرة على النسجِ والدم مما يُطلق ردّ فعلٍ التهابي يُعرف عنه ارتباطُهُ بالأمراض المعاصرةِ كالسكري والأمراض القلبية الوعائية، وخاصةً التهابُ المفاصلِ التنكُّسي Rheumatoid Arthritis (RA).

وتتواجد عوامل AGEs بشكلٍ طبيعيٍ في بعض الأطعمة مثل المنتجات الحيوانية النيئة كاللحم، والسمك، والبيض ولحم الدجاج والخنزير، وتزداد نسبُ هذه المركبات عند الشيّ وخاصّةً إذا بلغ مرحلة الاحتراق. ولذلك يتوجّب على من يعدّ الطعام الانتباهُ إلى طهي هذه الأطعمةِ بشكلٍ صحيح، فيجب ألّا تكون نيئة بشكلٍ كامل، ولا مطهيةً حتى الاحتراق، بل يُفضّل طهيها بدرجةٍ معتدلة.

واقترح الباحثون حميةً منخفضةً بالأطعمة الحاوية على AGEs للوقاية من العوامل الالتهابية والأمراض الناتجة عنها أيضاً. أي تقليلُ كمياتِ الأطعمة المصنّعة، وتدخينُ الأسماك واللحوم بدل شيّها والاعتمادُ على السوائل والصلصات أثناء الطهي لتخفيف التأثير المباشر للحرارة على الطعام. كما يُنصح بزيادةِ استهلاك المزيد من الخضار والفواكه للمساعدةِ في التخفيف من كمياتِ الـ AGEs في الحمية الغذائية وغيرها من مسبّبات الالتهاب نظراً لما تحتويه من مركباتٍ ذاتِ فعاليةٍ مضادةٍ للأكسدة.

المصادر:

هنا

هنا