ما الرابط بينهما؟ طهي اللحوم والسّكري..

تشكّل اللّحوم بمختلف أنواعها جزءًا أساسيًا من غِذائنا اليوميّ، ويُعرف عنها تسبُّبُها بالكثيرِ من التأثيراتِ السلبية والضارّة بالصحة.. فما العلاقة بين اللحوم وداء السكري!؟ وهل تنطبق تلك العلاقةُ على كلّ اللّحوم بغضّ النّظر عن طريقة طهيها؟

يبدو أنّ طهي اللّحوم في درجاتِ حرارةٍ شديدةِ الارتفاع يمكن أن يؤدّي لبعض المشاكلِ الصّحّية، فقد وجد الباحثون في قسمِ الصّحّة العامّة في كليّة التّغذية في جامعة Harvard أنّ الاستخدامَ المتكرّر لطرائق الطّهي ذات الحرارة المرتفعة (كالشيّ) أثناءَ تحضير لحم البقر والدّجاج يزيد من خطرِ الإصابة بمرض السّكّري من النّمط الثّاني.

استندَ الباحثون إلى بياناتِ ثلاثِ مجموعاتٍ دراسيةٍ امتدّت بين 12 و16 عامًا وتضمّنَت أكثرَ من 289،000 رجلاً وامرأة، ولوحظَ أن احتمال تطوّر مرض السكري من النمط الثاني كان أعلى لدى الأشخاص الذين يستهلكون كمياتٍ أكبر من اللحوم المطهيةِ عند درجات حرارة مرتفعة مقارنةً بمن يستهلكون لحوومًا مطهيةً عند درجاتٍ حراريةٍ أخفض، كذلك فقد كانوا أكثرَ عُرضةً لزيادةِ الوزن الّتي تعدّ عاملًا مساهمًا في الإصابة بمرض السّكّري.

من جهةٍ أخرى؛ لم يُلاحَظ وجودُ ارتباطٍ بين تناول السّمك المشويّ وتطوّر الإصابة بمرض السّكّري من النّمط الثّاني، لكن ذلك قد يعودُ إلى عدم كفايةِ البيانات المتاحةِ بخصوص تناول السّمك وطرائقِ طهيه، ولوحظَ الأمر ذاتُهُ بالنسبةِ لطرائقِ طهي بعضِ اللّحوم الأخرى كلحم الخروف ولحم الخنزير.

ولدى البحث عن آليةِ التأثير، يعتقد الباحثون أن بعض المواد الكيميائية الضارة قد تكون العامل المسبّب الارتفاع خطورة الإصابة الملحوظة، ويُذكر من هذه المواد كلٌّ من الهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات والأمينات العطرية غير المتجانسة والنيتروزأمين (الذي يأتي من النترات والنتريت المُضافَين إلى اللحوم كمادةٍ حافظة) والتي يتكون جميعُها أثناء تعرّض اللحم للحرارة المرتفعة. ويُعتقَد أنّ هذه المواد قد تحفّز الاستجابة الالتهابيّة، أو تتداخل مع الإنتاج الطّبيعي للأنسولين، أو تزيد مقاومةَ الأخيرِ مؤدّيةً لخللٍ في تنظيم مستويات السّكّرِ في الدّم.

يُذكر أن تناولَ كمّياتٍ كبيرةً من اللّحوم الحمراء، وخصوصًا المعالَجةِ منها، يمكن أن يزيدَ من خطرِ الإصابة بأمراض القلب والسّكتة الدّماغيّة والسّكّري، فضلاً عن بعض أنواع السّرطان والوفاة المبكّرة، وربّما يعود ذلك الخطر لوجود الحديد الهيمي (وهو نوعٌ من الحديد الموجود في الأغذية ذات المصادرِ الحيوانيّة)، وتطبيق بعض طرائق معالجة وتصنيعِ اللّحوم كالتّدخين، إذ يمكن لكلا هذين العاملَين أن يتسبّبا بتعزيزِ تشكيلِ المركّباتِ المسبّبة للسّرطان أثناء الطّهي باستخدام الحرارة العالية.

أخيرًا، لم تجد هذه الدراسة أي فروقاتٍ بين تناول اللحوم الحمراء أو لحوم الدجاج المعرّضةِ للحرارة المرتفعة، وعمومًا يُنصح مرضى السكري من النمط الثاني أو الأشخاص المعرّضون للإصابةِ بهذا المرض بتناول اللحوم المطهيةِ بدرجات حرارة منخفضة أو تلك المحضّرةِ بمعاملاتٍ غير ِجائرةٍ كالسلق والطبخ بالبخار، وتجنب أساليب الطهي ذات الحرارة المرتفعة واللهب المباشر كالشيّ. كذلك يَنصحُ الخبراء بزيادة استهلاكِ الدجاج والأسماك على حساب الكميةِ المستهلكة من اللحوم الحمراء والمُصنَّعة فضلًا عن إمكانية الاستعانة بالمصادر البروتينية النباتية للحصول على الكمياتِ اللازمة من البروتين.

المصدر:

هنا

هنا

الدراسات المرجعية:

Liu G، Zong G، Wu K، Hu Y، Li Y، Willett WC، Eisenberg DM، Hu FB، Sun Q. Meat Cooking Methods and Risk of Type 2 Diabetes: Results From Three Prospective Cohort Studies. Diabetes Care. 2018 Mar 9:dc171992. هنا