حاسة الشم وكشف الدهون في الطعام

كما جرت العادة فإن الإنسان يشم الطعام قبل تذوقه، وقد أظهرت النتائج أن حاسة الشم تعد أولى الحواس الفعّالة التي تكشف عن وجود الدهون في الطعام، و هناك أساليب مبتكرة تستخدم رائحة الأطعمة لجعل الأغذية منخفضة الدهون أكثر لذة، وقد تفيد هذه الأساليب الجهود التي تبذل في مجال الصحة العامة لتخفيض كمية الدهون في الأطعمة.

إن حاسة الشم عند الإنسان تقودنا في حياتنا بشكل أفضل بكثير مما نقدمه نحن هذا ما قاله الدكتور " Johan Lundström "، الدكتور في علم الأعصاب الإدراكي في مركز "Monell"، و أضاف أنّ لدينا القدرة على كشف وتمييز الفروق الدقيقة في كمية الدهون في طعامنا مشيراً إلى أن يكون لهذه القدرة أهمية تطورية كبيرة.

تعتبر الدهون مصدر هام للطاقة خلال أغلب مراحل تطور الإنسان، ولهذا من المفيد أن نتّعرف على مصدر هذه الدهون في الأطعمة، كمعرفتنا بأن الطعم الحلو هو إشارة لمصدر الطاقة الناتجة عن السكريات (الكربوهيدرات).

بالرغم من أن العلماء يعرفون أن الإنسان يستخدم حاسة الشم للتحقق من الدهون في الطعام إلا أنه من غير الواضح حتى الآن ما هي الأجهزة الحسية التي تنظم هذه القدرة، وقد لاحظ باحثو مركز "Monell" بأن القدرة على التحقق من الدهون بواسطة الشم تسمح بتحديد مصادر الطعام من مسافة بعيدة.

في هذه الدراسة التي نشرت في مجلة "PLOS ONE" تساءل الباحثون عن قدرة الناس كشف و تمييز كمية الدهون في المنتجات الغذائية التي تُستهلك بشكل عام كالحليب، و طلبوا من ناس أصحاء أن يقوموا بشم حليب يحتوي على كمية من الدهون و التي يمكن ان تتواجد في منتجات الحليب النموذجية بنسب: إما 0،125% أو 1،4% أو 2،7% دهون.

وقدمت عينات الحليب لأشخاص معصوبي العينين في ثلاث قوارير، اثنتين منهما كانتا تحتويان على نفس النسبة من الدهون بينما الثالثة تحتوي على نسبة مختلفة، وسيحدد المشاركون القارورة التي تحتوي على النسبة المختلفة.

أعيدت التجربة ثلاث مرات باستخدام ثلاث مجموعات مختلفة من الأشخاص، في المرة الأولى تمت التجربة مع ناس أصحاء ذوي وزن طبيعي من فيلادلفيا، كَررت التجربة الثانية نفس الدراسة ولكن في منطقة ثقافية مختلفة في فاغنينجين في هولندا ، والثالثة أجريت في فيلادلفيا على أشخاص ذوي وزن طبيعي وذوي وزن زائد .

في التجارب الثلاثة، تمّكن كل المشاركين من تمييز مستويات الدهون المختلفة الموجودة في الحليب وعلى اختلاف المناطق التي أجريت بها التجربة، بالرغم من أن الهولنديين يستهلكون كميات أكبر من الحليب يومياً مقارنة بالأمريكيين، ولت رابط أبداً بين الوزن والقدرة على التحقق من الدهون.

نحن الآن بحاجة إلى تحديد الجزيئات المسؤولة عن الرائحة التي تُمكَّن الناس من كشف وتمييز المستويات المختلفة للدهون، جزيئات الدهون لا تُحمل بالهواء فمن غير المرجح الشعور بها من خلال استنشاق عينات الغذاء، وبالتالي يجب القيام بالكثير من التحاليل الكيميائية المتطورة لنتعرف على مصدر هذه الإشارة.

المصدر: هنا

مصدر الصورة: هنا