طرائق صناعة السَّمن

عرفها القدماء منذ زمنٍ بعيد، ولم يكدْ يخلُ منزل منها إذ كانت تُصنَّع في كلّ منزل على حدة. السَّمن Ghee المّادة الدهنيّة التّي تنوّعت طرائق صناعتها من نطاق صغير إلى نطاقٍ واسع التّي سنتعرَّف إليها في المقال الآتي:

طريقة صناعة السَّمن من الزبدة (السّمن العربيّ/ البلديّ):

وهي أكثر الطّرائق اتباعًا؛ إذ تُستخدَم الزّبدة (النّاتجة عن خضّ الحليب) بوصفها مادة أوّليّة لصناعة السَّمنة. بدايةً يُستخدَم وعاء فولاذيّ مقاوم للصدأ مزوّد بأداة تحريك ومؤشر لمقياس الحرارة والضّغط، وأيضًا قد يُزوَّد بأنبوب لتفريغ المحتوى، وذلك من أجل تسخين كتلة الزّبدة (على حرارة 60-80 درجة مئويّة) (2)، التّي يُفضَّل أن تكون مقطعة لسهولة ذوبانها على حرارة منخفضة مع التحريك المستمر. وبعد الذوبان الكامل يُزاد ضغط البخار لكي تبدأ الزبدة السائلة بالغليان مع ملاحظة إزالة بخار الماء من هذا الوعاء مع ارتفاع درجة الحرارة فوق 90 درجة مئويّة. عند هذه المرحلة يجب المحافظة على ثبات درجة الحرارة حتى يُتخلَصُ من كافة الرطوبة، مع مراعاة التحريك المستمر لمنع الاحتراق وإزالة الرغوة المتشكلة على السطح، وانخفض محتوى الرطوبة من السّائل كلما لاحظنا انخفاض فورانه (1).

وعند التخلص من الرّطوبة الموجودة نلاحظ انخفاضًا مفاجئًا في درجة حرارة السائل إذ تقلّ نسبة فورانه على نحو كبير وتكتسب الخثرة اللون المسمر فيجب عند هذه المرحلة العناية بدرجة حرارة التسخين والانتباه لها لأنَّ هذه المرحلة تُكسب السَّمن نكهتها. تتراوح درجة حرارة التسخين والتنقيّة النهائيّة بين 110-120 درجة مئويّة، وفي بعض المناطق قد تزيد عن هذا الحد فتكتسب السَّمن النّكهة المحترقة وفي مناطق أخرى تُضبَط الحرارة على 107م. وبعد ذلك يُدخل السَّمن مرحلة التبريد والترشيح للتخلص من الشّوائب  المكونة غالبًا من الكازئين المحترق، ومن ثمّ ينتقل إلى مرحلة التحبيب وتعبئة السَّمن (1).

منزليًا: تُعمَل في قِدر، ﻭتُسخَن الزبدة حتى تذوب ﻭﻣﻦ ثمّ يضاف إليها ﺍﻟﻤﻠﺢ، بما يناسب كميّة الزبدة، ﻟﻜﻲ تساعد ﻋﻠﻰ ﺭﻓﻊ ﺩﺭﺟﺔ ﻏﻠﻴﺎﻥ الزبدة، إضافة إلى ذلك يضاف إليها أحيانًا بعض المواد كالبرغل وذلك لسحب الماء والرواسب من الزبدة وتضاف التوابل كالحلبة والعصفر ليأخذ السمن لونه.

من مزايا استخدام هذه الطّريقة: توفير الجهد البدنيّ والتعرض لدرجات حرارة عالية والرطوبة مقارنة بطريقة التسخين المباشر (لأنّه يجب إزالة كمية أقل بكثير من الماء) (1)، وانخفاض خسارة الدهن (3).

طريقة فصل الطبقات:

إذ تُترَك الزبدة على درجة حرارة تتراوح بين 80-85 م لمدة 15-30 دقيقة دون تحريك، مّما يؤدي إلى انفصالها إلى ثلاث طبقات، تتكون الطّبقة العليا من جزيئات الخثرة أمّا الطّبقة الثّانيّة فهي عبارة عن الدهون والطّبقة الثالثة والأخيرة هي عبارة عن مخيض اللبن (اللبن الرائب الناتج عن عملية الخض الذي يحتوي مواد صلبة غير دهنية قرابة 60-70%، إضافة إلى ذلك يحتوي على 80% من رطوبة الزبدة الكلية). تُستبعَد الطّبقة الثّالثة بعناية دون المساس بالطبقتين العلويتين اللتين عُولِجتا على الحرارة المذكورة سابقًا 110-120 درجة مئويّة (1)، أو على حرارة 114± 2 درجة مئويّة، وتُعدّ هذه الخطوة مهمة من أجل تطور الرائحة المميّزة للسّمنة (2).

وعلى الرغم من أن هذه الطريقة لم تُعتمَد عند المصنعين (3) لكنّها تتمتع بالمزايا الآتية: الاقتصاد في استخدام الوقود بالمقارنة مع طريقة التنقية المباشرة (1) لأنَّ إزالة الطّبقة السّفليّة يؤدي إلى خفض الزّمن اللازم للتخلص من الرّطوبة (2)، إضافة إلى أنَّ السَّمن النّاتجة تكون ذات حموضة أقل ولمدة صلاحية أطول، وانخفاض كمية الرواسب من السَّمن قليلة الجودة (2).

طريقة تصنيع السَّمن من القشدة:

ويكون ذلك باتباع  إجراءات تصنيع السَّمن من الزبدة نفسها لكن المّادة الأوليّة هنا هي القشدة المنزوعة من الحليب. من مزايا هذه الطّريقة توفير العمل والجهد كون القشدة هي المادة الأوّليّة (1) فلا حاجة للابتداء بتصنيع الزبدة (2)، في حين تتعدد مساوئها فهي بحاجة إلى وقت طويل لإزالة الرطوبة، إضافة إلى ارتفاع الفاقد من الدهن قرابة 6% في الرواسب، وقد تظهر نكهة الكراميل في السَّمن بسبب ارتفاع المحتوى الدهنيّ في المصل للقشدة لذلك يوصى باستخدام قشدة بمحتوى 70-80% من الدسم لتجنب ظهور طعم الكراميل ولخفض الزمن اللازم لإزالة الرطوبة (2).

يمكن تفادي خسارة الدّهن في الرّواسب وزيادة عائد السَّمن عن طريق غسل القشدة بماء (بحجم الحليب الأصلي) درجة حرارته 40 درجة مئويّة إذ يُمزَجان معًا مع التحريك الخفيف، ومن ثمّ يُفصَلُ بينهما وينتج لدينا قشدة محتواها 1-2% من المواد الصّلبة اللادهنية فقط، تؤدي هذه العملية إلى خفض نسبة المواد الصّلبة اللادهنية التّي تساهم في ارتفاع نسبة خسارة الدّهن في الرّواسب (1). 

الطّريقة المستمرة:

وهي الطّريقة المتبعة من أجل تلبية المتطلبات الكبيرة للإنتاج، إذ تُذاب الزبدة ومن ثمّ تُضَخُّ إلى جهاز التبادل الحراري ومن ثمّ تخضع سريعًا لدرجة معينة من الحرارة ولمدة زمنية قصيرة، تُكرَرُ هاتان الخطوتان في المرحلتين القادمتين من أجل إزالة الرطوبة من السَّمن، وبعد ذلك توضع السَّمن في جهاز للطرد المركزي من أجل إزالة الشوائب، ومن ثمّ تُعبَأ وتُغلَف هذه السَّمن(2). 

لهذه الطّريقة العديد من الإيجابيات ومنها: التحكم بجودة المنتج وعدم تشكل الرغوة في أثناء الإنتاج واستخدام القليل من المواد الأولية فلا داعي لتخزين المواد الأوّليّة والخوف من فسادها لاحقًا والحدّ من تلوث المنتج من قبل العمال (2)، وطبعًا العائدية المرتفعة من الإنتاج(1).

وبعد أن تعرَّفنا إلى طرائق صناعة السَّمن نقدم بعض المّلاحظات المّهمة التّي يجب مراعاتها عند صناعة السَّمن:

درجة الحرارة النّهائية لتنقية السَّمن:

تختلف باختلاف البلد، ولكن على نحو عام تتراوح ما بين 110-120م مع ملاحظة أنَّ استخدام درجة حرارة منخفضة يحسن من لون المنتج ولكن بقلل من مدة صلاحيته بسبب ارتفاع نسبة الرطوبة، في حين تعمل الحرارة المرتفعة على منح السَّمن لونًا غامقًا وتقلل من محتواها من فيتامين A  ولكنّها من ناحيةٍ أخرى تطيل من عمر المنتج (1).

تبريد السَّمن وتبلوره:

يُعدّ تبلور السَّمن دليلًا مهمًا على جودة السَّمن ونقائه. يعود الشّكل الحبيبي في السَّمن إلى وجود محتوى معين من الغليسريدات لأحماض دهنية مرتفعة بدرجة الانصهار مثل: أحماض البالميتيك والسيتريك الدهنية    (1). يؤثر التبريد السّريع بمعدل تشكل نواة الحبيبات، إضافة إلى ذلك يشجع التحريك أو إضافة سمنة مصنعة مسبقًا بنسبة 1-3% إلى السَّمن الجديد على تشكل حبيبات السَّمن (2)، التبلور ينتج عن التبريد السريع بعد تسخين السَّمن لحرارة 60-100 درجة مئويّة حبيبات صغيرة، في حين ينتج عن الاحتفاظ بالسَّمن من أجل التبلور على درجة حرارة أعلى بدرجة واحدة من درجة انصهارها وهي 29 درجة مئويّة حبيبات كبيرة الحجم  (1)، لذلك ولتحسين عمليّة التبلور يجب تبريد السَّمن ببطء إلى درجة حرارة 28 درجة مئويّة خلال 2-3 ساعات مع التحريك المستمر للمساعدة على تشكل حبيبات صغيرة (2)، مع ملاحظة وجوب اجتناب التخزين المبرد للسّمنة لأنَّه يفقدها بنيتها الحبيبيّة ويكسبها القوام الشّمعي (1).

تعبئة السَّمن وتخزينه:

يجب العناية والاهتمام بتعبئة السَّمن وتخزينه فورًا بعد إنتاجها من أجل الحفاظ على نكهتها وقيمتها الغذائية وذلك نظرًا إلى أنَّ المادة الدهنيّة قابلة للفساد عند تعرضها للضوء والهواء والمعادن. إضافة إلى ذلك يجب مراعاة اختيار العبوة إذ يجب أن تتمتع ببعض المواصفات مثل: أن تكون غير سامة وغير ملوثة، وتتحمل عمليات المّناولة الشديدة وطبعًا مراعاة توفرها الدّائم وسعرها، لذلك تعدّ علب الصفّيح هي الأكثر استخدامًا مع مراعاة أن تكون مطليّة على نحو جيد.

ونظرًا إلى تأثير الهواء السّلبيّ في جودة السَّمن؛ فيجب التعبئة الكاملة للعبوة أي حتى الوصول إلى الحافة دون ترك فجوة هوائيّة بين السَّمن وغطاء العبوة، أمّا في حال تعبئة السَّمن وهو ساخن فإنَّ كمية الهواء ستؤدي إلى فسادها بالأكسدة. ولتجنب هذه المشكلة يجب تعبئة السَّمن وهي بدرجة حرارة تتراوح بين 30-32 درجة مئويّة. وعند تخزينه، يخضع السَّمن لتغيرات فيزيائيّة اعتمادًا على درجة حرارة التخزين، إذ تكون بلورة السَّمن منتظمة عندما يُحفظ بدرجة حرارة 20 درجة مئويّة أو أقل، في حين يكون ذا قوام طري عندما يُحفظ بدرجة حرارة أعلى من 20 درجة مئويّة وأقل من 30 درجة مئويّة. إذ يؤدي تخزين السَّمن بدرجة حرارة عالية إلى فساده وتزنخه وتدهور نكهته. لذلك يفضل تخزينه بدرجة حرارة أقل من 20 درجة مئويّ (3)، وفي بعض المراجع 21 درجة مئوية (1).

العوامل المؤثرة في مردود السَّمن:

1- طريقة الإنتاج: أفضل مردود ممكن الحصول عليه عند اتباع طريقة تصنيع السَّمن من القشدة إذ تبلغ نسبة استردادا الدهن 90-95% (2).

2- نسبة الدّهن في المادة الأوّليّة: كلما زادت زاد مردود السَّمن (2).

3- جودة الحليب أو القشدة: كلما ارتفعت حموضة أي منهما زادت نسبة ضياع الدهن في الرواسب وبالتالي انخفاض المردود (2). 

4- استخلاص الدهن من رواسب السَّمن: وذلك بإذابة بقايا السَّمن بالماء الساخن ومن ثمّ خضوعها للتصفية والطّرد المركزي ومن ثمّ إضافتها لخزان الزبدة المذابة أو القشدة (2). 

إضافة إلى ذلك تتأثر جودة السَّمن بنوع الحليب والقشدة وبطريقة التصنيع ودرجة حرارة التنقية وظروف التخزين وتغذية الحيوان (3).

أمّا العوامل التّي تؤثر في نكهة السَّمن فهي درجة حرارة التصفية وحموضة الزبدة أو القشدة، إذ تنتج النكهة المطبوخة للسّمن عند التصفية بدرجة حرارة 120 درجة مئويّة، أمّا عند التصفية بدرجة حرارة 110 درجة مئويّة فينتج لدينا سمن بنكهة خفيفة وكذلك الأمر عندما القشدة حلوة، في حين تكون القشدة أو الزبدة حامضية (درجة الحموضة مقدرةً على أساس حمض اللبن 0.15-0.25) نحصل على سمن بنكهةٍ مقبولة (3).

المصادر:

1-هنا

2-هنا

3-هنا85109-4/pdf?fbclid=IwAR0Z-RSo7_fUEPiAz4RHNhI589HhO1S4hGhxgPe5e4p