الغذاء والتغذية > ألــبـــومـات

المخللات؛ صناعتها وعلاقتها بالصحة

إلى محبي المخللات؛ أولئك الذين يجدون فيها المرافق الأمثل لمعظم وجباتهم، ندعوكم كي تتعرفوا معنا إلى معلوماتٍ مميزة عن المخللات؛ فتابعونا.

العلم وراء المخللات

توجد طرائق مختلفة لصناعة المخللات، فإما أ، تصنع بالغمر في محلول من حمض الخل، أو بالتخمير الذي يشمل تفاعلات التخمر اللبني Lactic acid fermentation (1,8).

مكونات المخللات

تشمل الخضار والملح والسكر والحمض إضافةً إلى بعض التوابل، وتعمل تلك المواد على تعزيز حدوث التفاعلات من جهة، ومنح المنتج النهائي طعمه المميز من جهة أخرى (2,3).

ما دور الملح؟

تتراوح كمية الملح بين 2-5%، ويُؤمِّن وسطًا ملائمًا لجراثيم حمض اللبن كي تنمو وتنتج الحموض اللازمة للتخمير، ويثبط نمو الجراثيم الممرضة والمفسدة (1-3).

ما دور الخل؟

تُعزَى فعالية الخل إلى مركب حمض الخل (Acetic acid) الذي يؤدي دورًا فعالًا في الحفاظ على المنتج وجودته في أثناء فترة التخزين بزيادة حموضة الوسط (1,2).

لماذا يُضاف السكر؟

يضاف أحيانًا كي يسرِّع وتيرةَ تفاعلات التخمير عبر تخمره السريع بفعل بكتيريا حمض اللبن، كذلك يؤثر في نكهة المنتج النهائية (1).

متى يصبح المخلل جاهزًا؟

يُستدلُّ على بَدء تفاعلات التخمِّر من تصاعد فقاعات غاز CO2، وتستغرق مدة تتراوح بين 1-4 أسابيع تُحدد نهايتها بتوقف ظهور الفقاعات الغازية (1).

مشكلات صناعة المخللات

يؤدي استخدام الملح الحاوي على شوائب الحديد إلى اسوداد الخضروات، في حين تُسبِّب شوائبُ المغنيزيوم طعمًا مرًّا، وتُسبِّب شوائبُ الكربونات قوامًا رخوًا (1,2).

فوائد المخللات

تعد المخللات وغيرها من الأطعمة المخمرة مصدرًا غنيًّا بالبروبيوتيك؛ وهي جراثيم مفيدة لصحة الأمعاء والجهاز الهضمي وتعزيز المناعة (4,5,7).

فوائد المخللات

تساعد عملية التخليل على جعل الخضار سهلة الهضم، فترتفع بذلك قيمتها الغذائية ويعزز مدخول الجسم من الفيتامينات (3,6).

المخللات والرياضة

يعد ماء المخلل مشروبًا شائعًا بين الرياضيين؛ إذ يفيد في تخفيف التشنجات العضلية والمساعدة على استرخاء العضلات واستعادة التوازن الشاردي (6,7).

المحاذير

تعدُّ المخللات من الأغذية المرتفعة المحتوى من الملح، لذا يُنصَح مرضى الضغط والسكري والمتلازمة الاستقلابية بالحذر منها، كذلك يُنصح الأصحاء بمراقبة مدخولهم من الملح عمومًا (6,8).

المصادر: