الغلوتامات أحادية الصوديوم المضاف الغذائي الأكثر إثارة للجدل

تفشل الأغذية المنزلية في كثير من الأحيان في منافسة أغذية السوق على الرغم من تشابه المكونات وطرائق التحضير؛ ويعود هذا بنحو كبير إلى المضافات الغذائية التي تستخدم لتغطية عيوب أو تعزيز نكهات المنتجات، وجعلها مطلوبة بشدة، وتوظيف ذلك في تسويق المنتجات، وزيادة الأرباح. 

وسنتحدث في هذا المقال عن واحدة من أكثر المضافات الغذائية إثارة للجدل وهي الغلوتامات أحادية الصوديوم..

تفشل الأغذية المنزلية في كثير من الأحيان في منافسة أغذية السوق على الرغم من تشابه المكونات وطرائق التحضير؛ ويعود هذا بنحو كبير إلى المضافات الغذائية التي تستخدم لتغطية عيوب أو تعزيز نكهات المنتجات، وجعلها مطلوبة بشدة، وتوظيف ذلك في تسويق المنتجات، وزيادة الأرباح. 

وسنتحدث في هذا المقال عن واحدة من أكثر المضافات الغذائية إثارة للجدل وهي الغلوتامات أحادية الصوديوم MSG، التي اعتمدتها إدارة الغذاء والدواء (FDA) للاستخدام، على الرغم من أنها آمنة -كما هو معترف به- إلا أن بعض الأبحاث أظهرت أنها قد تؤثر سلبًا في الصحة، ولهذا السبب يتجنب الناس الأطعمة المحتوية عليها (3,6).

تعريف الغلوتامات أحادية الصوديوم MSG:

الغلوتامات أحادية الصوديوم مشتقة من غلوتامات الأحماض الأمينية، أو الأحماض الغلوتاميكية، التي تعدّ واحدة من أكثر الأحماض الأمينية وفرة في الطبيعة. وحمض الجلوتاميك هو حمض أميني غير أساسي، موجود طبيعيًّا في أجسامنا، وفي العديد من الأطعمة والمضافات الغذائية (1,5).

كيميائيًّا، الغلوتامات أحادية الصوديوم عبارة عن مسحوق بلوري أبيض يشبه ملح الطعام أو السكر. فهي تجمع بين الصوديوم وحمض الجلوتاميك، وتعرف أيضًا باسم ملح الصوديوم (5).

وتُصنع عن طريق تخمير النشويات أو قصب السكر أو دبس السكر (المولاس). وتشبه عملية التخمير هذه، تلك المستخدمة في صناعة الخل والنبيذ (1).

أين توجد الغلوتامات أحادية الصوديوم MSG؟

توجد بمستويات عالية وطبيعيًّا في العديد من المصادر الغذائية مثل:

حليب الثدي والبندورة والجبن (نوع بارميزان) والوجبات السريعة والتوابل ووجبات الطعام المجمدة وحساء الأعشاب البحرية واللحوم المصنعة والمعلبات والصلصات والشوربات والمشروبات المنكهة والمرطبات (1,2,3).

وتسمى النكهة اللذيذة المرتبطة بهذه الأطعمة "أومامي أو يومامي" Umami، التي أصبحت الآن منتشرة على نطاق واسع بعَدِّها الطعم الأساسي الخامس، إلى جانب الطعم المالح والحامض والحلو والمر. وتتميز بأنها فاتحة للشهية ذات طعم مالح ومبهَّر شبيه بطعم اللحوم (2,3,5).

كيف يمكننا معرفة ما إذا كان هناك غلوتامات أحادية الصوديوم MSG في طعامنا أم لا؟

تنصّ إدارة الغذاء والدواء (FDA) على ضرورة الإشارة إلى وجود الغلوتامات أحادية الصوديوم MSG المضافة، وإدراج ذلك مع المعلومات التي تُكتب على الملصقات التي تُوضع على العبوات الغذائية، وتُذكَر على أنها غلوتامات أحادية الصوديوم. وعلى الرغم من تحديد هذا الأمر، إلا أن المصدر المنتج (المصنّع) للأغذية لا يحدد إضافتها أو ينفيه إلّا في حال وجودها طبيعيًّا في النوع الغذائي المستخدم في التصنيع. وتتحايل بعض الشركات بوضعه مخفيًّا ضمن عناصر أخرى وأسماء مختلفة مثل: خلاصة الخميرة ومنكهات طبيعية وتوابل وكازينات الصوديوم (1).

هل تُعَدُّ هذه المادة المضافة مؤذية؟

تتضارب الروايات عنها، فمنها ما تَعُدُّها آمنة تمامًا في حين تعدُّها الأخرى سمًّا عصبيًّا خطيرًا؛ إلا أن الحقيقة ليست ثابتة. وأشارت بعض الدراسات إلى أن تناول الغلوتامات أحادية الصوديوم MSG قد يؤدي إلى نتائج صحية سلبية، وآثار ضارة. وتسمى هذه الحالة "متلازمة المطعم الصيني Chinese restaurant syndrome"، وتشمل الأعراض الآتية:

السمنة وزيادة الوزن- تلف الكبد- تقلبات السكر في الدم- ارتفاع عوامل خطر الإصابة بأمراض القلب- خفقان القلب- المشكلات السلوكية (العدوانية والاكتئاب)- تلف الأعصاب- الصداع- التنميل (الخدر)- الاحمرار (تورّد في الوجه)- الارتعاش- النعاس.

تحدث معظم هذه الأعراض عند الأفراد الحساسين للغلوتامات، الذين يتناولون ثلاثة غرامات أو أكثر من MSG. علمًا أن الوجبة الأنموذجية للطعام هي التي تحتوي على أقل من نصف غرام منها. فإذا كان ردّ فعل جسمك سلبيًّا على الغلوتامات أحادية الصوديوم MSG، عليك تجنب تناولها. ومع ذلك، إذا لم تواجه أيّ آثار جانبية، فلا يوجد سبب مقنع لتجنبها.

ضع في حسبانك أن الغلوتامات أحادية الصوديوم موجودة عمومًا في الأطعمة المُصنعة ذات الجودة المنخفضة كرقائق البطاطا المقلية والأطعمة الملونة وغيرها، التي يجب التقليل منها أو تجنّبها نوعًا ما. والجدير بالذكر أنه في حال كنت تتّبع نظامًا غذائيًّا متوازنًا، يحتوي على الكثير من الأطعمة المتكاملة والمتنوعة، فلا داعي للقلق بشأن تناول كميات كبيرة من الغلوتامات أحادية الصوديوم (1,3,5).

 استخدام الغلوتامات أحادية الصوديوم MSG لتخفيف الطعم المالح في الأغذية:

على الرغم مما يدور عن هذه المادة من إشكاليات إلا أنها تستخدم مادة بديلة من أجل تقليل الملح في المواد الغذائية. فملح الطعام (كلوريد الصوديوم NaCl) هو العنصر الأكثر استخدامًا لتوفير المذاق المالح للأطعمة. ومع ذلك، فقد ارتبط تناول كميات كبيرة من كلوريد الصوديوم NaCl بتطور العديد من الأمراض المزمنة غير السّارية. لذا من أجل التقليل من تناوله إلى مستويات تعد آمنة، اعتُمدَت إضافة كمية محددة من الغلوتامات أحادية الصوديوم MSG -كونها تحتوي على نسبة منخفضة وتكاد تكون معدومة من الملح (الصوديوم)- ومع ذلك تعطي طعم Umami الذي يحافظ على جودة مذاق الأطعمة التي يستسيغها المستهلكون، ولكن يُضاف تركيز محدد من الغلوتامات أحادية الصوديوم لأن زيادة نسبتها فوق الحد لا تدعم طعم Umami بل على العكس قد تؤدي إلى ظهور نكهات غير مرغوبة، ومن ثم عدم الإحساس بـطعم Umami. وتستخدم هذه التقنية في اللحوم، والخضراوات المعلبة، والجبن المبشور (4).

وأخيرًا، لابد من رفع الوعي الذاتي الغذائي، وذلك باتباع نمط غذائي متنوّع صحي ومتوازن، وإرفاقه بالرياضة والحركة المستمرة، ومحاولة معرفة نوعية طعامنا، واختيار أفضل الأغذية وأكثرها صحّة وإفادة لنا، وذلك من أجل تلافي المشكلات الصحيّة والأمراض المختلفة.

المصادر: