ما الغلوتين؟ ولِماذا يُمنع بعض الأشخاص من تناوله؟

أحيانًا عِندما نَذهب لِشراء بعض المُستلزمات من المتاجر تستوقفنا بعض المنتجات في قسم المخبوزات كُتِبَ عليها مُنتجاتٌ خَاليةٌ من الغلوتين Gluten Free. كُثرٌ لا يعرفون ما الغلوتين، ولماذا توجد منتجات خاصة خالية منه؟ في المقال الآتي سنعرف أكثر عن الغلوتين وأين يوجد؟ ولماذا تُمنع بعض الفئات من تناوله؟

ما الغلوتين؟

يُعَرَّف الغلوتين بأنه عائلة مُكونة من بروتينات التخزين المعروفة باسم (البرولامينات- prolamins) الموجودة طبيعيًّا في بعض أنواع الحبوب مثل القمح والشعير والحنطة (1).

هناك عديدٌ من أنواع البرولامينات تُصنَّف وفق الحبوب الموجودة فيها. فعلى سبيل المثال، يوجد الغلوتين والغليادين في القمح، ويوجد السيلين في الجاودار، والهورديين في الشعير (1).

يعطي الغلوتين الملمس الناعم والقوام الطَري للأطعمة الحاوية عليه؛ لذلك يُستخدم في عديد من الصناعات الغذائية لتحسين ملمس المُنتج وتعزيز الاحتفاظ بالرطوبة فيه (1).

أين يوجد الغلوتين؟

هناك عديدٌ من الأطعمة تحتوي على الغلوتين سواءً أكانت على شكل أطعمة خام أم مصنّعة؛ نَذكرُ منها:

- مجموعة الحبوب: القمح الكامل، ونخالة القمح، والشعير، والجاودار، ونبات الشيلم، والحنطة، والكموت، والكسكس، والفارو، والسميد،  والبرغل، والفرينا، والقمح البري، والقمح القاسي، والقمح المحمص، وجنين القمح.

- منتجات الحبوب المصنعة من حبوب حاوية على الغلوتين: البسكويت، والخبز، وفتات الخبز (البقسماط)، والمعكرونة، والنودلز المحتوية على القمح، وبعض أنواع البرغر النباتية، والكوكيز.

- الأطعمة والمشروبات الأخرى: المالْت، وخل الشعير، وصلصة الصويا، وبعض صلصات السلطات المصنعة، وبعض أنواع الشوربات، ومزيجات التوابل، ورقائق شيبس بنكهة البيرة، وأنواع معينة من النبيذ (1).

الاضطرابات الناتجة عن الغلوتين:

على الرغم من أن الغلوتين آمنٌ لمعظم الناس، إلا أن بعض الحالات الطبية تتطلب اتباع نظام غذائي خالٍ من الغلوتين بوصفه جزءًا من الخطة العلاجية: (1)

- الداء الزلاقي Celiac disease: هو اضطراب مناعي ذاتي يحدث عند تناول بروتين الغلوتين. يُعرف أيضًا باسم (الإسهال الزلاقي - celiac sprue) أو (الإسهال غير المداري - nontropical sprue) أو (اعتلال الأمعاء الحساسة للغلوتين gluten-sensitive- enteropathy.(3))؛ إذ ينشِّط الغلوتين الجهاز المناعي الذي يُلحِق الضرر ببطانة الأمعاء الدقيقة، ومع مرور الوقت يمنع هذا الضرر امتصاص المواد الغذائية من الطعام (2)،ثم يمكن أن يؤدي إلى سوء تغذية، إضافةً إلى فقدانٍ في كثافة العظام أو الإجهاض أو العقم أو بعض الأمراض العصبية أو بعض أنواع السرطان (3).

تظهر بعض الأعراض الواضحة على الشخص المصاب بعد تناول طعام يحتوي على بروتين الغلوتين، نذكر منها:

ألم في البطن، وفقر الدم، ونفخة وإحساس بالامتلاء، وألم في العظام والمفاصل، وإمساك، أو إسهال، وغازات في البطن، وحرقة في المعدة، وطفح جلدي حاك يطلق عليه الأطباء الالتهاب الجلدي الحلئي، وصداع، وقرحة في الفم، وغثيان، وإصابات في الجهاز العصبي كالخدر أو وخز اليدين أو القدمين أو مشكلات في التوازن أو فقدان الوعي، ويميل لون البراز للبهتان مع انبعاث رائحة سيئة (إسهال دهني)، وفقدان الوزن، وانخفاض في وظيفة الطحال (نقص الطحال) (3).

أما بالنسبة إلى الأطفال المصابين بالداء الزلاقي فيكونون أكثر عرضةً لمشكلات الأمعاء كــ: انتفاخ البطن، وإمساك وإسهال، وبراز شاحب ذو رائحة كريهة، واضطرابات معدية، وإقياء، وفقدان الوزن، واضطرابات تتعلق بنقص الامتصاص كفقر الدم، وتلف مينا الأسنان، وتأخر البلوغ، وتأخر النمو عند الرضع، وتغيرات مزاجية، ومشكلات عصبية مثل صعوبات التعلم واضطراب تشتت الانتباه وفرط الحركة، والنمو البطيء وقصر القامة (3).

مع العلم أنه ليس كل من يعاني من الداء الزلاقي لديهم هذه الأعراض. فبعض الأشخاص لا يلاحظون أي مشكلات تذكر؛ ما يجعل التشخيص أكثر صعوبة (3). 

لا يزال السبب الدقيق للإصابة بالاضطرابات الهضمية الناتجة عن الحساسية الغلوتين غير واضح، ولكن هناك دليل قوي على وجود مكون وراثي (1).

- الحساسية من الغلوتين غير الناتجة عن اضطرابات هضمية (اللازلاقية) Non-celiac gluten sensitivity: هناك أبحاث تبين وجود حالة مرتبطة بالغلوتين تُسبب أعراضًا للأشخاص الذين لا يُعانون اضطرابات هضمية  ولا من حساسية القمح. حتى الآن لا يزال الباحثون يحاولون اكتشاف السبب البيولوجي الدقيق لهذه الحالة. تُعرف هذه الحالة باسم NCGS، ولا يوجد اختبار يمكن أن يشخص هذا الاضطراب، ولكن يمكن الكشف عنه عن طريق وجود الأعراض مع ظهور نتيجة سلبية تجاه حساسية القمح وأمراض الاضطرابات الهضمية (4).

الأعراض الأكثر شيوعًا لـ NCGS هي: آلام البطن، والنفخة، والإسهال، والإمساك، والطفح الجلدي والصداع، والضباب الدماغي Brain fog.

لكي تُكشف أسباب هذه الأعراض يطلب الطبيب مراقبة المريض لظهور الأعراض وربطها بتناوله الأطعمة الغنية بالغلوتين، وإذا شُخِّص بذلك سوف يرشد الطبيبُ المريضَ إلى اتباع نظام غذائي خالٍ من الغلوتين (4).

- ترنح الغلوتين Gluten ataxia: هو اضطراب مناعي ذاتي يؤثر في بعض أنسجة الأعصاب ويسبب مشكلات في التحكم في العضلات وحركتها.

- حساسية القمح Wheat Allergy: هي حساسية من القمح نفسه وليس فقط الغلوتين (1) وتحدث نتيجة عَدِّ الجهاز المناعي بروتينات القمح عامةً والغلوتين خاصةً عاملًا مسببًا للمرض، فيخلق الجهاز المناعي جسمًا مضادًّا للغلوتين، ما يؤدي إلى استجابة مناعية تسبب احتقان وصعوبات في التنفس وأعراض أخرى (2).

العلاج المشترك بين هذه الاضطرابات هو اتباع حمية خالية من الغلوتين وذلك بهدف التخفيف من الأعراض (1).

المصادر: