شاي الكومبوتشا Kombucha Tea هل سمعتم بالشاي المتخمِّر قبل الآن؟

الشاي من أكثر المشروبات شعبيةً حول العالم، فهو متوفر بكثرة ومتنوع الأشكال، لكن هل سمعتم بشاي متخمر؟؟

تابعوا مقالنا اليوم للتعرفوا إلى شاي الكومبوتشا..

يعد الشاي من المشروبات والمحبوبة حول العالم، فهو متوفر بكثرة، وله أشكال متنوعةٌ وفوائد صحية عديدة، ويُستهلك الشاي بأشكال عديدة، ففي الهند يُضاف الحليب إلى الشاي الأسود المغلي مع بعض التوابل، ومن الشائع في تايلاند شُرب الشاي مثلجًا، في حين ينتشر في روسيا شاي شيفر Chiffir عالي التركيز ويُستهلك بعد التخفيف (4). لكن ماذا عن الشاي المخمر أو ما يُعرف باسم كومبوتشا Kombucha؟

شاي الكومبوتشا هو مشروبٌ فوار (مكربن) منعش، يتميز بحموضتِه الخفيفة ويُحصل عليه بتخمير الشاي المحلى بالسكر بفعل بكتيريا وخمائر متخصصة تشكل ما يُسمى بـ "فطر الشاي Tea fungus"، ويُشبه طعمه عصيرَ التفاح الفوار، ويمكن أن يُصنع من الشاي الأخضر والأسود، لكن الأسود هو الركيزة الأساسية إلى جانب السكر الأبيض وهما المسؤولان عن منحه نكهته المميزة (2). وقد حُضر أيضًا من منقوع أوراق المليسة Lemon balm وشاي التوت والياسمين والنعناع (3).

ويُقال أن شاي الكومبوتشا نشأ في الصين، وكان يُسمى هناك بعلاج (أو شاي) الخلود Che Divine، وقد انتقل إلى اليابان في عام 414 قبل الميلاد عبر كوريا، وعاد ليظهر فيها في أواخر القرن التاسع عشر وسُمي فطر الشاي Tea Mushroom، منها وانتقل إلى الهند وروسيا حيث أصبح علاجًا تقليديًا في المجتمعات الريفية في روسيا في ذلك الوقت، ومن المتوقع أن تكون روسيا مهد شاي الكومبوتشا الذي يُعرف اليوم (1).

ما هو فطر الشاي المميز إذًا؟ وكيف يعمل ليعطي الكومبوتشا؟

تُطلق تسمية "فطر الشاي" على مجموعة الخمائر والبكتيريا التي تعمل على تخمير الشاي المحلى بالسكر لإعطاء الكومبوتشا المميزة، وهي بالحقيقة ليست فطورًا لكنَّها أصبحت تحمل هذا الاسم عن طريق الخطأ بسبب قدرة البكتيريا والخمائر على تركيب شبكة سيللوزية تطفو على سطح السائل، فتظهر كأنها قُبعة فطرٍ تنمو ضمن السائل (2)، وتعود هذة الظاهرة إلى قدرة البكتيريا على استقلاب الكافيين والزانثينات الموجودة في الشاي أساسًا وتحويلهما إلى سيللوز (3).

ويختلف التركيب الميكروبي الدقيق لشاي الكومبوتشا حسب المصدر وبيئة التصنيع ونوع الشاي والسكر (2)، ولكنه يتكون عمومًا من أنواع الخميرة المحبة للضغط الأسموزي المرتفع Osmophilic yeast، ويتضمن الجزء البكتيري بكتيريا حمض الخل Acetic acid bacteria على نحو أساسي (3)، وقد درس عدد من الباحثين أنواع الخمائر والبكتيريا الموجودة في فطر الشاي، وقد تبين أن عدد الخمائر يتفوق على عدد البكتيريا، وذلك بسبب موت خلايا البكتيريا نتيجة ارتفاع الحموضة الذي يرافق التقدم التدريجي بالتخمر، فيصبح الوسط غير ملائمٍ لنموها (3).

التركيب الكيميائي للكومبوتشا:

يحتوي شاي الكومبوتشا على عدد كبير من الحموض العضوية المختلفة؛ منها حمض الخل، والغلوكونيك، والغلوكورونيك، والسيتريك، واللاكتيك، والماليك، والطرطريك، والماليونيك، والأكزاليك، والسوكسينيك، والبيروفيك، إضافىةً إلى السكريات مثل السكروز والغلوكوز والفركتوز، وفيتاميناتB2 وB6 وB12 وC. ويحتوي أيضًا على 14 حمضًا أمينيًّا مختلفًا فضلًا عن الإيثانول ومضادات الأكسدة والمواد ذات الفعالية المضادة للأحياء والبوليفينولات والمعادن، وأهمها الصوديوم (2).

ويحتاج التخمير المناسب لشاي الكومبوتشا 12 يومًا وهي مد مثاليةٌ لجميع العوامل الداخلة في تكوينه، إذ يؤدي طول زمن التخمير إلى تشكُّل مزيدٍ من الحموض العضوية التي قد تصل إلى مستويات ضارة في حال الاستهلاك المباشر (4).

ما الفرق بين الشاي الأسود والكومبوتشا؟

يعدُّ الشاي الأسود النوع الأكثر شيوعًا من أنواع الشاي المختلفة، ويمثل قرابة 80% من الشاي المستهلك في جميع أنحاء العالم، ومن أهم مكوناته الرئيسية قلويدات البيورين (مثل الكافيين) والفلافونويدات، ويتمتع بخصائص مضادة للأكسدة بفضل محتواه العالي من البوليفينولات (3).

ويختلف شاي الكومبوتشا عن الشاي الأسود بمحتواه الميكروبي والكيميائي ومضادات الأكسدة والمعادن والأحماض. وقد ثبت وجود معادن أنيونية مثل الكلوريد والبروميد واليود والفوسفات والكبريتات والنترات بكمياتٍ متساويةٍ تقريبًا في كل من الشاي الأسود وشاي الكومبوتشا، وقد كان الشاي الأسود متفوقًا في بعض الأحيان، لكن شاي الكومبوتشا كان ذا محتوى أعلى من الفلوريد، كذلك يبدي شاي الكومبوتشا فعاليةً أعلى في قدرته على منع تشكل الجذور الحرة خلال فترة التخمر، مما يدل على القدرة العالية لمضادات الأكسدة الموجودة فيه (3).

هل توجد فوائد خاصة لشاي الكومبوتشا؟

1- يحتوي على البروبيوتيك Probiotics التي تعزز صحة الجهاز الهضمي وتقلل الالتهابات (5).

2- يبدي شاي الكومبوتشا المصنوع من الشاي الأخضر تأثيراتٍ مضادةً للسمية في الكبد، لكنَّ دوره في الوقاية من سمية المواد الكيميائية ما زالت بحاجةٍ لمزيدٍ من الدراسات لدى البشر (5,4).

3- يمتلك شاي الكومبوتشا خصائص قوية مضادة للبكتيريا وخصوصًا الممرضة، وخمائر Candida المسببة لداء المبيَّضات (5).

4- تظهر الدراسات التجريبية على الفئران أن شاي الكومبوتشا يمكن أن يؤثر إيجابيًا في صحة القلب (5).

5- تبين في إحدى الدراسات أن شرب شاي الكومبوتشا قد أبطأ عملية هضم الكربوهيدرات، مما خفض مستويات السكر في الدم لدى الفئران وحسَّن بذلك وظائف الكبد والكلى، وما زالت تلك الناحية بحاجة مزيدٍ من الدراسات بدى البشر لتحري فوائده في السيطرة على سكر الدم (4,5).

6- بينت الدراسات المخبرية على الخلايا أن شاي الكومبوتشا يمكن أن يمنع نمو الخلايا السرطانية وانتشارها بسبب تركيزه العالي من البوليفينولات ومضادات الأكسدة، وخصوصًا سرطان البروستات (4).

سلامة شاي الكومبوتشا:

مع ازدياد شعبية الأدوية العشبية والمكملات الغذائية مؤخرًا تعاظم القلق بشأن المخاطر والمخاوف المتعلقة بها، لكنَّ شاي الكومبوتشا يعد آمنًا طبيعيًا Naturally safe مع فرص ضئيلة بالتلوث في مرحلة ما بعد الإنتاج، ولم تجد إدارة الغذاء والدواء الأمريكية FDA أية بكتيريا ممرضة أو انتهاكاتٍ للنظافة الصحية، وتعزى ضآلة التلوث إلى الحموضة العالية وانخفاض درجة pH في أثناء التخمير (4) التي تجعل الوسط غير مناسبٍ لنمو الأحياء الدقيقة الضارة (1)، لكن يُمنع تقديم منتجٍ تقل درجة حموضته عن 2.5 إذ تُعد تلك الدرجة منخفضةً جدًا ومن غير المناسب استهلاكه عند هذه الدرجة. كذلك يجب ألا يزيد محتوى الكحول في شاي الكومبوتشا على 0.5%. وأخيرًا يُنصح الأشخاص الذين يعانون من نقص المناعة بتجنب استهلاك هذا الشاي (4).

المصادر: