حالة مشابهة لسبات البكتيريا تهدد سلامة الغذاء

تعدُّ مراقبة سلامة الغذاء والماء والبيئة عامةً إحدى المهام الأساسية لعلم الأحياء الدقيقة والجراثيم التي تحدد بدورها مستوى أمان استهلاك الماء أو الغذاء، ولكن من المعروف أنَّ عديدًا من الجراثيم يمكنها خداع الباحثين والعاملين في هذا المجال، فالاختبار الأساسي للسلامة هو عملية استزراع culturing هذه الجراثيم في أوساط مغذية معينة أو الفحص المجهري؛ إذ تدخل الجراثيم تحت تأثير بعض العوامل الخارجية في طور السبات dormancy أو تكوين الأبواغ للحفاظ على حياتها ريثما تصبح الظروف ملائمةً للعيش مجددًا، فيما تتجه أنواع أخرى من الجراثيم لعملية أكثر تعقيدًا، وهي الدخول في حالة "العيوشية مع عدم قابلية الاستزراع" Viable but nonculturable) VBNC) التي رُصدت لأول مرة عام 1982، وتختلف هذه الأخيرة عن حالة السبات بأن البكتيريا في هذه الحالة غير قابلة للاستزراع بالفحوص المخبرية الروتينية غالبًا، وتختلف عن الخلايا الميتة بأنها إضافة إلى استمرار عملياتها الاستقلابية، فإنها سليمة الغشاء الخلوي والجينوم (1،2).

حتى عام 2018 اُكتشف 85 نوعًا من البكتيريا التي تلجأ إلى هذه الحالة لتفادي الموت، منها 67 مسببةً للأمراض، وتدخل هذه البكتيريا في هذه الحالة بفعل عديد من الأسباب؛ كعمليات التعقيم، والحرارة، والبرودة، والجوع، وبسترة الحليب فيما يبقى بعضها الآخر مجهولًا (3)، وتبقى عديد من أسباب رجوع هذه الجراثيم عن هذه الحالة (إنعاشها resuscitation)غيرَ معروفة أيضًا؛ فبعضها ينتعش بمجرد زوال العامل المسبب، في حين يحتاج بعضها الآخر إلى إشارات خلوية معينة، وقد تنتعش وتعود إلى الحياة فقط بدخولها إلى كائن حي آخر، وتوصل مجموعة من الباحثين لاكتشاف سيتوكين cytokine تنتجه البكتيريا إيجابية الغرام وسلبية الغرام (تلوين غرام Gram staining تقنية تلوين البكتيريا لتمييزها بناء على بنية جدارها الخلوي cell wall) على حد سواء، وسُمِّي resuscitation-promoting factor) Rpf) العامل المنشط للإنعاش (3،1).

ومن الحقائق الأخرى المثيرة للاهتمام والخوف أنّ بعض هذه البكتيريا يحافظ على إمراضيته حتى دون أن ينتعش ويعود للانقسام، وقد يُعزى ذلك إلى إنتاج ذيفانات toxins أو عوامل فوعة virulence أخرى.

ويُعتقد الآن أنَّ هذه الحالة من البكتيريا هي المسؤولة الأولى عن حقيقة أن حوالي 20% فحسب من الإمراضيات المتعلقة بالطعام food-borne يمكن ربطها بكائن ممرض معروف، في حين تبقى الـ80% الأخرى من هذه الأمراض دون سبب محدد، وهذا الربط منطقي؛ إذ إنَّ شروط حفظ الطعام ومعالجته من حرارة وتعقيم بالكلور أو المواد الحافظة قد تؤدي إلى دخول بعض البكتيريا في هذه الحالة. والأغرب من ذلك ما توصلت إليه الدراسة من أن بعض العوامل الفعالة على السطح surfactants غير الأيونية المستعملة في صناعة المنظفات قد تتسبب في دخول البكتيريا عند خلطها ببعض الأملاح اللاعضوية بدلًا عن قتلها، مما يثير التساؤلات بخصوص فعالية بعض المنظفات الأخرى، ويدعو إلى اتخاذ إجراءات سلامة أدق للتأكد من صلاحية الغذاء (1).

المصادر: