كل ما يجب أن تعرفه عن دبس السكر (المولاس)

يعد المولاس (Molasses)، أو دبس السكر، منتجًا ثانويًا من صناعة السكر، وهو عبارة عن محلولٍ سكري لزجٍ وسميكٍ وذي قيمةٍ غذائيةٍ مرتفعة (1،2). يستخرج السكر والمولاس من الشوندر السكري وقصب السكر. وبأخذ الشوندر السكري مثالًا لهذه الصناعة، يُنقل الشوندر السكري بعد الحصاد في فصل الخريف إلى مصانع السكر حيث تجري عليه عمليات متعددة، مثل الغسيل والتقطيع إلى شرائح يُستخلص منها العصير الخلوي الذي يحتوي على كمية كبيرة من الماء والعناصر المعدنية. يُركَّز هذا العصير بالغليان للتخلص من الرطوبة وتشكيل البلورات السكرية، ومن ثم تُفصل هذه البلورات بالطرد المركزي لتخضع لعمليات التكرير اللاحقة، وبذلك تنتج لدينا بلورات السكر الأبيض (سكر المائدة)، وشرابٌ بني ثخين القوام وداكن اللون هو المولاس (1).

ويحتوي المولاس على 50% من السكر إضافةً إلى كثيرٍ من العناصر المعدنية (1)، ويوضح الجدول الآتي القيمة الغذائية للمولاس (دبس السكر) المصنوع من الشوندر السكري وقصب السكر (3):

يتكون معظم المولاس الناتج عن صناعة السكر من الشوندر السكري من السكروز وبعض السكر المحول Invert sugat والرافينوز Raffinose، أما المولاس الناتج عن صناعة السكر من القصب السكري فيتألف غالباً من السكروز إضافةً إلى الغلوكوز والفركتوز (3).

وعلى عكس السكر المكرر، يحتوي المولاس على بعض الفيتامينات، وتحتوي ملعقة واحدة كبيرة وزنها (20) غرامًا على عددٍ من العناصر المعدنية والفيتامينات، وأهمها: الفيتامين B6، والمنغنيز، والمغنيزيوم، والنحاس، والسيلينيوم، والبوتاسيوم، والحديد، والكالسيوم (2). وتوجد عدة أنواعٍ من المولاس تختلف عن بعضها باللون والقوام والنكهة وكمية السكر المتبقية فيها، ومنها:

• المولاس الخفيف (فاتح اللون): ينتج بعد عملية الغليان الأولى للعصير، ويتميز بلونه الخفيف وطعمه الحلو، ويستخدم غالباً في المخبوزات.
• المولاس الداكن: ينتج بعد عملية الغليان الثانية للعصير، ويكون قوامه أثخن ولونه داكنٌ أكثر، كذلك يلاحظ أنه أقل حلاوة من النوع الأول، ويمكن أستخدامه للمخبوزات أيضًا لكنه يعطي طعمًا ولونًا مختلفين عن المولاس الخفيف.
• المولاس الأسود: ينتج بعد عملية الغلي الثالثة للعصير، ويعد أكثر أنواع المولاس تركيزًا، لذا يكون قوامه الأكثر سماكةً ولونه الأكثر قتامةً أيضًا، ويميل طعمه إلى المرار، ويحتوي على معظم الفيتامينات والعناصر المعدنية التي تتبقى بعد عمليات التكرير المتعددة، لذا يُعتقد أنه أكثر الأنواع فائدة. 
• المولاس المُكبرت: يُضاف ثاني أوكسيد الكبريت إلى المولاس ليعمل بمثابة مادةٍ حافظةٍ تمنع فساده، ويكون هذا النوع عادةً أقلَّ حلاوةً من الأنواع غير المكبرتة (2).

• إنتاج الخميرة: أدى استخدام المولاس في تصنيع الخميرة إلى تغيير جذري في العملية التصنيعية، وطوّر بعضًا من المعايير القياسية للتصنيع مثل نظم التغذية والتهوية وتنقية الخميرة. 
• صناعة الحلويات: توجد بعض المنتجات التي لا يمكن تصنيعها دون المولاس، ومنها السكر البني.
• علفٌ للحيوانات: يضاف دبس السكر إلى علف الحيوانات بصفته محسنًا للمذاق يزيد من استساغة الطعام وتجانسه بالإضافة إلى غناه بالطاقة، يستخدم كذلك لإنتاج الأحماض الأمينية التي تغذي الحيوانات (1).

• صحة العظام: فالمولاس يعد مصدرًا جيدًا للحديد والنحاس والسيلينيوم، التي تساهم في صحة العظام، إضافةً إلى الكالسيوم الضروري للوقاية من الهشاشة.
• القلب وضغط الدم: قد يمتلك المولاس دورًا في مدِّ الجسم ببعض العناصر التي تفيد هذه الحالات، مثل البوتاسيوم الذي يحافظ على صحة القلب والضغط، لكن لا يُغفَل أن المؤشر الغلايسيمي للمولاس يقترب من المؤشر الغلايسيمي لسكر المائدة؛ ويعرف المؤشر الغلايسيمي بأنه دليل على سرعة ارتفاع سكر الدم بعد تناول طعام ما، لذا فإن المولاس غير مناسب لمرضى السكري قطعًا، ولا يجب أن يُستهلك دون مراقبة النظام الغذائي بدقة.

أخيرًا، يعد دبس السكر مادةً غذائيةً آمنةً لمعظم الأشخاص، شريطة تناوله باعتدال، وقد يجعله محتواه من العناصر المعدنية في موقعٍ متفوقٍ على سكر المائدة المكرر، لكن كثرةَ استهلاكه قد تسبب تأثيراتٍ سلبية في الصحة، مثل الإسهالات، لذا يُنصح ألا يستهلك بكمية تزيد على ملعقةٍ واحدة؛ أي (20) غرامًا منه، في اليوم الواحد، وخصوصًا من قبل مرضى السكري (2).

المصادر: