دليلك إلى حفظ الأطعمة بالتجميد

يُعدُّ التّجميد الطريقة الأكثر سهولةً وملاءمةً وتوفيرًا للوقت في حفظ الأطعمة (1,2)، ويمكن حفظ عددٍ كبيرٍ من الأغذية بالتجميد، يُستثنى من ذلك الأطعمة التي تحتوي على نسبٍ عاليةٍ من الماء، والمواد ذات القوام الكريمي، والأطعمة النشوية المطبوخة مثل الأرز. 

يُحدِث التجميد بعض التغييرات في الأطعمة (1)، ففي حين أن جميع المنتجات النباتيّة الطازجة تحتوي على الإنزيمات التي لها دورٌ في النضوج، يتباطأ عمل الإنزيمات عند التجميد لكنّه لا يتوقّف بالكامل، وإذا لم تُعطَّل هذه الإنزيمات، يمكنها إحداث تغيرات في اللون والنكهة وفقدان العناصر الغذائية في أثناء التخزين (1,2)، زمن ناحيةٍ أخرى، فإنّ التّجميد يوقف الكائنات الدقيقة التي تسبب التلف أو المرض، ولكنه لا يقضي عليها (1,3,4)، ولذلك يمكن اتباع بعض الإجراءات قبل تجميد بعض الأطعمة لضمان تخزينها بأفضل الشّروط، وسنتعرف في مقالنا على التغيرات التي قد تحدث لمختلف الأطعمة عند تجميدها والطرائق الصحيحة للتعامل معها (1):

- كيف نتعامل مع الخضراوات؟

للحصول على خضراوات مجمدة عالية الجودة، يجب سلق الخضار قبل التجميد لتثبيط نشاط الإنزيمات، فتُعرَّض للماء المغلي أو البخار لفترة وجيزة في أثناء السلق (1,3,4) بدرجة حرارة تتراوح بين 75 - 95 درجة مئوية مدة دقيقة واحدة إلى 10 دقائق بحسب نوع الخضروات (3)، ثم يُبرَّد الخضار بسرعة في الماء البارد (15 درجة مئويّة أو أقل) الفترة الزمنية نفسها لمنع الطهي، ويساعد السلق في التخلّص من الكائنات الحية الدقيقة الموجودة على سطح الخضراوات  أيضًا (1-3)، ويجعل بعض الخضروات مثل البروكلي والسبانخ أكثر تماسكًا (2)، ومن المهم الانتباه إلى المدّة المثلى لسلق كل نوعٍ من الخضار لأنّ زيادة هذه المدّة تؤدي إلى حدوث الطهي وفقدان النكهة واللون والعناصر الغذائية، وإنقاصها يحفز نشاط الإنزيم (1,2).

- ماذا عن تجميد الفاكهة؟

يمكن أن تسبب الإنزيمات الموجودة في الفاكهة تحول لونها إلى البني وفقدان فيتامين C (حمض الأسكوربيك)، لذلك يُستخدم الأخير للتحكم بالإنزيمات في الفاكهة المجمدة، ويمكن لأجل ذلك استخدام الخلطات التجارية لحمض الأسكوربيك والمتاحة للاستخدام المنزلي. 

يمكن استخدام حمض الستريك أو عصير الليمون أو الخل المخفَّف أيضًا، أو حفظ الفاكهة في السكر أو شراب السكر إلا أن  تلك الطرائق جميعها أقل فعاليةً من حمض الأسكوربيك (1,2).

- كيف يمكن أن نمنع تغيَّر نكهة الطعام؟

هناك نوعٌ آخر من التغيير الممكن حدوثه في المنتجات المجمدة هو فساد النكهات، وهو ما يحدث عندما تتعرَّض الدهون -كما في اللحوم- للهواء على مدى فترة من الزمن، ويمكن التحكم فيه باستخدام طريقةٍ تخزين لا تسمح للهواء بالوصول إلى الطعام، ولذلك يُنصح دائمًا بإزالة أكبر قدرٍ ممكنٍ من الهواء من وعاء الحفظ لتقليل كمية الهواء الملامسة للطعام المراد تجميده (1,2).

- ما درجة التجميد المثلى؟

يفضَّل تخزين الأطعمة بدرجة -17 درجة مئوية أو أقل، إذ يؤدي التجميد في درجات حرارة أعلى من ذلك إلى زيادة معدل تلف الأطعمة وإنقاص العمر الافتراضي لها (1-4,6). يمكن أن يؤدي تقلب درجات حرارة المجمدة إلى الذوبان الجزئي للجليد في الأطعمة ثم إعادة تجميده، وفي كل مرة يحدث هذا، تتشكل بلورات الجليد الأصغر حجمًا، مما يؤدي إلى فقدان الطعام لقوامه وجعله أكثر ليونة. إضافة إلى ذلك، فإن فقدان الرطوبة أو تبخر بلورات الثلج من سطح الطعام سيؤدي إلى ظهور بقعٍ بنية اللون حيث تصبح الأنسجة جافة وقاسية، ورغم أن أمرًا كهذا قد لا يسبب ضررًا صحيًّا، لكن من المحتمل أن تتغير نكهة الطعام، ويمكن تفادي هذه المشكلة باستخدام أوعيةٍ ذات وزنٍ ثقيلٍ نسبيًّا ومقاومة للرطوبة (1,2). من الضروري أيضًا معرفة المدة التي يمكن أن تبقى فيها الأطعمة مجمدة، وفيما يأتي المدة القصوى لحفظ أهم أنواع الأطعمة (5):

هل من أوعيةٍ مفضَّلةٍ لتخزين الأطعمة؟

يجب تعبئة الأطعمة التي ستوضع في المجمَّدة ضمن أوعية مخصصة لحماية النكهة واللون ومحتوى الرطوبة والقيمة الغذائية، لذا فإن هناك صفاتٍ يجب أن تتمتع بها تلك الأوعية، إذ يجب أن تكون (1,5,6):

• مقاومة للرطوبة والبخار.

• متينة ومقاومة للتسرب.

• مقاومة للزيت والشحوم والماء.

• ليست عرضة للتكسر والتشقق في درجات الحرارة المنخفضة.

• قادرة على حماية الأطعمة من امتصاص النكهات أو الروائح الأخرى.

• سهلة الإغلاق.

• سهلة التسمية.

من بين الأوعية الجيدة لحفظ الأطعمة نذكر: الأوعية البلاستيكية الصلبة ذات الجوانب المستقيمة، والأوعية الزجاجية المخصصة لتعبئة الطعام وتجميده، ورقائق الألمنيوم ذات التحمل العالي، والأكياس المقاومة للبخار والرطوبة (1,5)، مع مراعاة ألا نستخدم الأوعية المخصصة للتخزين القصير الأجل فترات طويلة ونذكر منها: عبوات الورق المقوى التي يخزَّن فيها الجبن أو الحليب أو المثلجات، ورقائق الألمنيوم العادية، والورق المشمع، لأنها لا توفر حماية فعالة ضد تغيُّر النكهة وفقدان الرطوبة في أثناء التخزين الطويل الأمد (1,6).

الآن وقد عرفنا كيف نجهِّز الأطعمة للتجميد، إليكم الخطوات الصحيحة لتعبئة تلك الأطعمة وتخزينها ضمن المجمدة (1,4,5):

• تبريد جميع الأطعمة والمشروبات قبل التعبئة، وتوزيعها بكمياتٍ تكفي لاستخدامها في وجبةٍ واحدة.

• وضع الأطعمة الباردة بإحكام في عبوات، مع ترك مسافةٍ بين الطعام وفتحة الإغلاق لكون معظم الأغذية سوف تتوسع عند التجميد، ومراعاة وضع الأطعمة في المجمدة فور تعبئتها وإغلاقها.

• مراعاة عدم الإفراط في تعبئة المجمّدة بكثير من الأطعمة لتجنب إبطاء سرعة التجميد وكذلك تقليل جودة الغذاء.

• وضع الأوعية بحيث تلامس الأسطح الباردة في المجمدة.

• عند تعبئة الطعام في أكياس، يجب الضغط عليها لإخراج الهواء الزائد قبل الإغلاق.

• وضع علامة على كل وعاءٍ مع تاريخه، وتذكَّر أن ما يدخل إلى المجمدة من الطعام قبل غيره، ينبغي أن يخرج منها قبل غيره أيضًا.

• للتجميد السريع، يمكن وضع الأوعية الجديدة بين الأوعية المجمدة الموجودة مسبقًا.

• مراعاة ترك مسافة صغيرة بين العبوات لتسهيل دوران الهواء، وبعد أن يتجمد الطعام يمكن تخزين العبوات بالقرب من بعضها.

• عند توقف المجمدة عن العمل، حافظ على بابها مغلقًا، وإن استمر الوضع أكثر من 24 ساعة استخدم الثلج الجاف أو انقل الأغذية إلى مجمدة أخرى. 

• لسلامتك؛ تأكد من إذابة الثلج تمامًا قبل طبخ الغذاء المجمد، وتجنب إعادة تجميد أي طعام بعد إخراجه وتذويبه.

- كيف يؤثر التجميد في القيمة الغذائية للأطعمة المجمدة؟ 

يبدو تأثير التجميد في المحتوى الغذائي ضئيلًا جدًّا، فإن غلي الخضار والفواكه قبل تجميدها يسبب خسارة 15-20٪ من محتواها من فيتامين C. 

وعلى الرغم من ذلك فهي تبقى أفضل من الثمار الطازجة لأنها تقضي عدة أيام بعد الحصاد بين التخزين والنقل والعرض في المتاجر، فتفقد جزءًا من المعادن والفيتامينات، وبخاصة فيتامين C الذي تخسر الفاكهة الطرية والخضراوات الخضراء قرابة 15٪ منه مع كل يوم تخزين في درجة حرارة الغرفة (4). 

المصادر: