الشوكولا البيضاء.. هل هي شوكولا حقًا؟

أنواع الشوكولا مختلفة منها الداكنة والبيضاء.. وبالطبع لكل منها قوام وخصائص مختلفة وفقًا لنوعية المكونات الرئيسة الموجودة في تركيبتها وكميتها كالكاكاو، ودسم الحليب والمكونات المشتقة منه -كاللاكتوز والمصل- وزبدة الكاكاو، والمستحلبات، وما إلى ذلك (1).

الجدول الآتي يبين مكونات الشوكولا البيضاء (2،3):

و بمقارنتها مع الشوكولا الداكنة، تحتوي تلك الأخيرة على الحليب والكاكاو الجاف، ولكن! الشوكولا البيضاء خالية تمامًا من الكاكاو الجاف وهذا ما يفسر لونها الأبيض، وتعتمد على زبدة الكاكاو بوصفها مكوناً أساسياً (1).

وتُصنع الشوكولا البيضاء عن طريق خلط  زبدة الكاكاو مع واحد أو أكثر من مكونات مختلفة مثل المحليات من السكر وواحد أو أكثر من مشتقات الحليب والألبان مثل: القشدة، دسم اللبن، الزبدة، الحليب، الحليب المجفف كامل الدسم، الحليب المركز، الحليب المكثف المحلى، ومصل اللبن أو منتجات مصل اللبن، ومن الممكن إضافة بعض أنواع المنكهات الطبيعية والصناعية والمكسرات والقهوة المطحونة، مع الانتباه إلى عدم إضافة أي مادة من مواد التلوين (2). 

تُرى كيف نحصل على زبدة الكاكاو -المكون الأساسي للشوكولا البيضاء-؟

يأتي الكاكاو من الحبوب الموجودة داخل ثمرة الكاكاو، تزال الحبوب من الثمار وتُترك لتبدأ سلسلةً من التفاعلات الكيميائية. يتحول السكر إلى غلوكوز Glucose وفركتوز Fructose، اللذين بدورهما يتحولان في عملية التخمر إلى كحول وحمض أسيتيك Acetic acid. هذا يشكل بعد ذلك مجموعة متنوعة من المركبات اللذيذة. ثم تُحمّص الحبوب فتتفاعل الأحماض الأمينية مع السكريات مكونة موادَّ تسمى الميلانويدات Melanoidins، وهي مسؤولة عن لون الشوكولا (4). 

تُطحن الحبيبات الناتجة لتتشتت وتُخلط جزيئات الكاكاو الدقيقة في دهون الكاكاو، وينتج عن هذا ما يسمى شراب الشوكولا المركز Chocolate Liquor. تُعالج الحبيبات بالبيكربونات Bicarbonate أو هيدروكسيد الأمونيوم Ammonium hydroxide لتحييد الأحماض وإنتاج كاكاو مخفف. ولفصل زبدة الكاكاو يوضع شراب الشوكولا المركز في مكبس ضخم من أجل فصل دسم الكاكاو عن جزيئاته والحصول على هذه الزبدة (4).

ولعل هذا السؤال سيشكل صدمة عند أغلبكم: هل يمكن أن تُعد الشوكولا البيضاء شوكولا؟ وهل هي صحية؟

في الواقع لا، لأنها لا تحتوي على جزيئات الكاكاو، فهي مجرد زبدة كاكاو ممزوجة بالسكر، مع القليل من الفانيلا Vanilla التي تُضاف لإعطاء النكهة. نظرًا لذلك فإن مركبات النكهة المميزة الموجودة في الشوكولا غير موجودة، والتي يُفترض أنها مسؤولة عن إعطاء المتعة في تناول الشوكولا، إذ إنها تحفز المستقبلات نفسها في الدماغ التي تحفزها مركبات مثل الكانابينول Cannabinol، وهو المركب الفعال في الماريجوانا Marijuana، لذلك ليس من الغريب أن رغبة مدمني الشوكولا لا يمكن إرضاؤها بتناول الشوكولا البيضاء كونها لا تحوي هذه المكونات (4).

ومن الناحية الصحية لا يوصى بتناول الشوكولا البيضاء، بل الشوكولا الداكنة بسبب محتواها العالي من المركبات الفينولية المضادة للأكسدة (5) وكونها تقلل من ضغط الدم وتحسن حساسية الإنسولين لدى الأشخاص الأصحاء (6).

إعداد: Khuzama Ahmad 

المصادر: