الجيلاتين، ليس مجرد مكوّن يدخُل في صناعة الجيلو

(الجيلاتين- Gelatin) هو بروتين وظيفي قابل للذّوبان في الماء، له فوائد كثيرة وقيمة غذائية عالية، إضافةً إلى قدرته على تكوين مواد هلامية شفافة في ظروف مُحدّدة (1)، وهو شكل من أشكال (الكولاجين - Collagen) ينتج عن طريق غلي عظام الحيوانات والغضاريف والجلد عدّة ساعات من أجل تكسير الأنسجة الضامة، ثمَّ ترك السّائل يبرُد ويتماسَك (2)، وتختلف طبيعته وكميته على نحوٍ كبير من نسيج إلى آخر وباختلاف نوع الحيوان أيضًا (1).

يستخدم الجيلاتين في مجالات كثيرة، إليكم بعضًا منها: 

- صناعة المواد الغذائية بوصفه عامل تصفية ومثبّت. 

- وفي تنقية المحاليل عندَ صناعة المشروبات التي تحتوي العفص (التانينات -  Tannins)، والحفاظ على استقرار هذا النقاء عن طريق إحداث تلبّد كامل أو جزئي أو ترسيب للمواد أو الجسيمات المُذابة المُعلّقة المُسبّبة للتّعكر، إذ يتفاعَل الجيلاتين مع التانينات ليعطي راسبًا من مركب التانين والجيلاتين.

- وفي صناعة الأدوية، إذ يُستخدم في البلدان المتقدمة ما يقارب 10% من الجيلاتين الصالح للأكل على نحوٍ أساسيّ في صناعة الكبسولات والمستحلبات (1).

كذلك فقد يُروّج لإدخال الكولاجين والجيلاتين في بعض الأنظمة الغذائية مثل (حمية باليو (حمية العصر الحجري) – Paleo diet) (2).

التركيب الكيميائي للجيلاتين:

- أظهرت دراسات التركيب الكيميائيّ أنّ السكريات تُشكّل حوالي 1% من الجيلاتين، يختلف نوعها وطبيعتها وكميتها اعتمادًا على مصدره وطريقة الحصول عليه، ومن هذه السكريات (الغلاكتوز - Galactose) و(الغلوكوز - Glucose) و(المانوز - Mannose) و(اللاكتوز - Lactose) و(الزيلوز - Xylose) (1). 

- يحتوي الجيلاتين حوالي 18 حمض أميني مرتبط ببعضه البعض في شكل منظم جزئيًا، ومن أهم هذه الأحماض (الغلايسين - Glycine) و(الألانين - Alanine) و(الليوسين - Leucine) و(البرولين – Proline) وغيرَها، لكنّه يفتقر إلى (التربتوفان - Triptophan) - وهو حمض أميني أساسي- ممّا يمنع الجيلاتين من أن يُعدّ بروتينًا بيولوجيًا كاملًا (1).

- يمتاز الجيلاتين كباقي البوليميرات الحيوية بتوفّر كل من المجموعات الوظيفية الحمضية والأساسية في جزيئاته الكبيرة، وكذلك بقدرته على تكوين بنية حلزونية محددة ثلاثية الخيوط لم تُلاحظ في البوليميرات الاصطناعية (3).

المصادر: