الغذاء والتغذية > معلومة سريـعـة

الشاي الأسود؛ من التخمير إلى الفوائد الصحية

هل تساءلت يومًا كيف يُحول التخمير أوراق الشاي إلى لونه الأسود ويعطيه نكهته ورائحته المميزين؟ لنكتشف معًا السحر الميكروبي وراء ذلك، إضافةً إلى الفوائد الصحية التي تجعل الشاي الأسود استثنائيًّا.

يعدُّ الشاي أحد أكثر المشروبات شعبيةً في جميع أنحاء العالم. ويُنتج عن طريق تخمير أوراق نبات (كاميليا سينينسيس - Camellia sinensis)، ويُقسّم تبعًا لدرجة تخميره إلى: شاي غير مُخمّر (الشاي الأخضر)، وشاي مُخمّر جزئيًّا، وشاي مُخمّر بالكامل (الشاي الأسود). تخضع أوراق الشاي في أثناء عملية التخمير إلى تغيراتٍ جرثوميةٍ تنتج اللون الداكن المميز للشاي الأسود ونكهته  (1).

إن التغيرات الكيميائية الحيوية التي تحدث في أثناء مرحلة الذبول هي تحضيرية لتخمير الشاي. وعندما تتكدس الأوراق وتذبل، تسحق أوراق الشاي وتُعرّض للهواء، فتتكسر الهياكل الخلوية وتنطلق مادة (الكاتيكين - catechins) و(البوليفينول - polyphenols) مما يوفر ركائز للميكروبات والإنزيمات للعمل عليها  (2).

كشفت دراسة حديثة أن البكتيريا كـ(Chryseobacterium) و(Sphingomonas) وفطريات (Pleosporales) سيطرت على عملية تخمير الشاي الأسود بأكملها. وأن الوفرة البكتيرية النسبية لهم كانت مرتبطة ارتباطًا وثيقًا بمحتوى البوليفينول ومضادات الاكسدة في الشاي (3).

فيما يخص عملية التخمير، من المهم التحكم في وقت التخمير وبيئة الأكسدة كدرجة الحرارة والرطوبة والأوكسجين، إذ تُنفذ العملية عند درجة حرارة 24-29 درجة مئوية مدة 2-4 ساعات أو 55-110 دقيقة، تحت رطوبة نسبية عالية من 95-98%. وهناك نوعين من الإنزيمات الرئيسة المشاركة في عملية التخمير أحدهما هو (بوليفينول أوكسيديز - PPO) الذي يؤدي دورًا رئيسًا في أكسدة الفلافانول إلى (ثيافلافين - theaflavins) و(ثيروبيجين - thearubigins) (4).

تفرز الفطريات كـ(Aspergillus) و(البنسيليوم - Penicillium) أيضًا إنزيمات (PPO) التي تبلمر الكاتيكين وتكثّفه، مما ينتج عن ذلك بوليمرات فلافونويد التي تعطي الشاي الأسود طعمه النشط (5).

الفوائد الصحية للشاي الأسود:

المصادر:

1- Wu TH, Tung I-Chun, Hsu HC, Kuo CC, Chang JH, Chen S, et al. Quantitative Analysis and Discrimination of Partially Fermented Teas from Different Origins Using Visible/Near-Infrared Spectroscopy Coupled with Chemometrics. Sensors [Internet]. 2020 [cited 2023 May 19 ]; 20(9):5451. Available from: هنا

2- Sanderson GW, Grahamm HN. Formation of black tea aroma. Journal of Agricultural and Food Chemistry [Internet]; 1973 [cited 2023 May 19 ]; 21(4):576-585. Available from: هنا

4 - Liu C, Lin H, Wang K, Zhang Z, Huang J, Liu Z. Study on the Trend in Microbial Changes during the Fermentation of Black Tea and Its Effect on the Quality. Foods [Internet]. 2023 [cited 2023 May 18];12(10):1944. Available from: هنا

5- Abudureheman B, Yu X, Fang D, Zhang H. Enzymatic Oxidation of Tea Catechins and Its Mechanism. Molecules [Internet]. 2022 [cited 2023 May 17];27(3):942. Available from: هنا

5- Hu T, Shi S, Ma Q. Modulation effects of microorganisms on tea in fermentation. Frontiers in Nutrition [Internet]. 2022 [cited 2023 May 17];9. Available from: هنا

6- Khan N, Mukhtar H. Tea polyphenols for health promotion. Life Sciences. 2007 [cited 2023 May 17];81(7):519–533. Available from: هنا

7- Deka A, Vita JA. Tea and Cardiovascular Disease. Pharmacological research. [Internet]. 2011 [cited 2023 May 17];64(2):136–45.  Available from: هنا

8- Caffeine. HARVARD T.H.CHAN- The Nutrition Source [Internet]. 2020 [cited 2023 May 17].  Available from: هنا

9- Pervin M, Unno K, Ohishi T, Tanabe H, Miyoshi N, Nakamura Y. Beneficial Effects of Green Tea Catechins on Neurodegenerative Diseases. Molecules [Internet]. 2018 [cited 2023 May 17];23(6).  Available from: هنا

10- Hodgson AB, Randell RK, Jeukendrup AE. The Effect of Green Tea Extract on Fat Oxidation at Rest and during Exercise: Evidence of Efficacy and Proposed Mechanisms. Advances in Nutrition [Internet]. 2013 [cited 2023 May 19];4(2):129–40. Available from: هنا