التيمبي- Tempeh؛ الغذاء الصحي الفائق

يُعدّ (فول الصويا - Soybeans) مصدرًا غذائيًّا نظرًا لسهولة إنتاجِه، وخصائص تخزينه على المدى الطّويل، ومحتواه الاستثنائي من البروتين. ويستهلك تقليديًّا في أشكال (غير مخمرة - Non-fermented) و (مخمرة - Fermented). تشمل الأشكال غير المُخمرة حليب الصويا و(التوفو - Tofu). أما الأشكال المُخمرة تشمل (الميسو - Miso) (عجينة الصويا المخمرة) و(الناتو - Natto) وصلصة الصويا و(التيمبي - Tempeh). على الرغم من أنّ فول الصّويا من المواد الغذائيّة الأساسيّة المُمتازة، غيرَ أنّه لا يُستهلك نيّئًا بسبب قوامه الصّلب ونكهته غير المرغوب فيها (1)؛ لذلك يُعالج عادةً بعملية التخمر لإنتاج مجموعة منوّعة من المنتجات الغذائيّة. وبناءً على التّحضير ونوع السُّلالة الميكروبية المُستخدمة، هناك اختلافات في تناسق وأشكال المنتجات المُخمّرة (2)، ويستهلك التيمبي والناتو بكونهما جزءًا من الوجبة الرّئيسة، ويساهمان بالمغذيات في النظام الغذائي، إضافةً إلى نكهتهما المُميّزة (3).

(التيمبي - Tempeh) هو طعام إندونيسي تقليدي مصنوع من فول الصّويا الذي يُخمّر بواسطة الكائنات الحية الدقيقة باستخدام فطور Rhizopus oligosporus. بعد التخمير، يُضغَط فول الصويا بشكل كعكة وتُستهلك عادة بوصفها مصدرًا نباتيًّا للبروتين (4).

اكتسب التيمبي شعبية في العالم، وخاصةً في النظم الغذائية الخاصّة بالنباتيين وفي البلدان النّامية، لأنّه سهل التحضير وقليل التكلفة. ويمكن أيضًا استخدامَه بطرائق مختلفة في الحساء والسلطات والسندويشات، إذ يتميّز بقوامه القوي ونكهة الفطر. علاوةً على ذلك، فإنّه يكتسب الاهتمام أيضًا لكونِه بروتينًا غذائيًّا كاملًا يوفّر الأحماض الأمينية الأساسيّة وغير الأساسيّة (2).

تصنيع التيمبي:

• يشمل التصنيع التقليدي عمليتين رئيستين هما النّقع والتخمير بفطور خاصة. إن المادة الخام المفضلة لتحضير التيمبي هي فول الصويا ذو البذور الصفراء، كذلك فإنّ هناك مصادر أخرى لإعداده مثل الشعير والحمص والفاصولياء المطحونة والبازلاء والشوفان والذرة الرفيعة والقمح. 
• تبدأ عملية التّخمير بإزالة قشور فول الصّويا من خلال نقعه مدةَ 30-60 دقيقة ثمَّ تجفّف. بعد التجفيف، يلقح فول الصويا المُجفّف باستخدام بادئ يحتوي على نحوٍ رئيس أبواغًا Rhizopus spp. ونادرًا باستخدام Mucor spp. تقليديًّا، تُعبَّأ الحبوب في أوراق الموز المثقوبة. ثم تُحضن الحبوب الملقّحة المُعبّأة مدّة يوم إلى يومين عند 25-30 درجة مئوية.
• الناتج النهائي يكون على شكل كعكة بيضاء اللون وكريمية وطازجة. ويمكن إضافتها إلى مجموعة متنوّعة من الأطباق (2).

التيمبي غني بعديد من العناصر الغذائية:

يحتوي 100 غرام من التيمبي  192 سعرة حرارية، و20.3 غرام بروتين، و7.64 غرام كربوهيدرات، و10.8 غرام إجمالي الدهون، و9 ملغ صوديوم، و111 ملغ الكالسيوم (5).

أمّا عن فوائده:

• يؤثر في ميكروبيوتا الأمعاء: فهو غني بالبريبايوتك prebiotic، وهي أنواع الألياف التي تُعزّز نمو البكتيريا المفيدة في الجهاز الهضمي (6).
• غني بالبروتين: يُمكن أن يُساعد النظام الغذائي الغني بالبروتين أيضًا على التحكم في الشهية عن طريق زيادة الشبع وتقليل الجوع (7). إضافةً إلى ذلك، تُظهر الأبحاث أنّ بروتين الصّويا يُمكن أن يكون بنفس فعالية بروتين اللّحوم عندما يتعلّق الأمر بالتحكم في الشهية (8).
• قد يقلل مستويات الكوليسترول: التيمبي مصنوع تقليديًّا من فول الصويا الذي يحتوي مركبات نباتية طبيعية تسمّى (الايسوفلافون - Isoflavones) التي تخفّض مستويات الكوليسترول الكلي والكوليسترول الضار في الدم (9).
• يُمكن أن يقلّل الإجهاد التّأكسدي: أَظهرت عديد من الدّراسات أنّ الايسوفلافون يمكن أن يقلّل علامات الإجهاد التأكسدي عن طريق زيادة نشاط مضادات الأكسدة في الجسم (10).
• يمكن أن يُعزز صحّة العظام: على الرغم من أنّ منتجات الألبان هي المصادر الأكثر شيوعًا للكالسيوم، غيرَ أنّ الدراسات أظهرت أن الكالسيوم المُتوفر في التيمبي يُمتص جيدًا مثل الكالسيوم الموجود في الحليب، ممّا يجعله خَيارًا ممتازًا لزيادة كميّة الكالسيوم (11).

قد لا يكون التيمبي مناسبًا للجميع!!

يُعدّ التيمبي -إلى جانب منتجات الصّويا المُخمرة الأخرى- آمنًا على نحوٍ عام، لكن يجب على الذين يعانون  حساسيّةَ الصويا تجنُّبَهُ تمامًا. قد يؤدّي تناوله إلى إثارة استجابة حساسيّةَ لهؤلاء الأشخاص. ويمكن أن يشمل ذلك أعراضًا مثل: قشعريرة وتورُّم وصعوبة في التنفس.

إضافةً إلى ذلك ، يحتوي فول الصّويا مادة Goitrogen، وهي مادة يمكن أن تتداخل مع وظيفة الغدة الدرقية. على الرّغم من أنّ الدّراسات تشير إلى أنّ تناول فول الصويا ليس له تأثير يذكر في وظيفة الغدّة الدرقية، غيرَ أنّ الأشخاص الذين يعانونَ ضعف وظائف الغدة الدّرقية قد يرغبون في الاستمرار في تناوله باعتدال (12).

المصادر: