تلف الأغذية المعلّبة

يُعدّ التّعليب طريقة مهمّة وآمنة لحفظ الأغذية إذا عُلّبَ على نحوٍ صحيح. تتضمّن عملية التّعليب وضع الأطعمة في علب معدنية أو مرطبانات وعبوات من مواد مختلفة. وتعريضها إلى درجة حرارة تقضي على الكائنات الحية الدقيقة التي يمكن أن تُشكّل خطرًا على الصّحة أو تتسبّب في فساد الطّعام. إذ إنّ التّسمّم الغذائي هو أكثر الأمراض شيوعًا التي تنتقل عن طريق الغذاء، والتي ترتبط بالأطعمة المعلّبة (1). ومع أنّ حالات الفساد في الأطعمة المعلبة منخفضة، غيرَ أنّه في حال حدوثها وجب التحقُّق منها (2).

أكثر المؤشرات وضوحًا لهذا الفساد هو انتفاخ أحد طرفي العلبة المعدنية أو كليهما، ممّا يعني ضمنيًّا أن الطّعام قد تعرض للتّلف بفعل البكتيريا المكوّنة للغاز (3)، إذ يُعدّ التلف الميكروبي، والهيدروجين الناتج عن تفاعل الأحماض المتوفرة في المنتج الغذائي مع معادن العلبة من الأسباب الرّئيسة للانتفاخ (2). ومع ذلك، فإنّ التلف الميكروبي ليس هو السبب الوحيد لانتفاخ العلب، فقد يكون السبب الإفراط في الملء أو التواء العلب أو الانبعاج أو الإغلاق في أثناء البرودة، وقد تؤدّي درجات الحرارة المرتفعة إلى زيادة درجة الانتفاخ (2). ويجب الانتباه إلى أنّ بعض الكائنات الحية الدقيقة التي تنمو في الأطعمة المعلبة لا تنتج غازات، ولا تسبب انتفاخًا للعلبة؛ ومع ذلك، فإنّها تسبّب تلف المنتج (2).

وقد ينتج التّحلل الميكروبي للمنتج المعلب عن واحد من ثلاثة أسباب: تلف أولي قبل المعالجة، أو تلوث بعد المعالجة، أو معالجة ناقصة (1) كما في الحالات الآتية:

• الاستخدام غير الكافي للحرارة يسمح ببقاء ونمو الكائنات الحية الدقيقة المحبة للمتوسط.
• التبريد غير الكافي بعد التسخين.
• التخزين في درجة حرارة عالية يسمح بنمو الجراثيم المحبة للحرارة، وتلوث العلب بعد المعالجة الحرارية (3)

ومن المؤشرات الأخرى لتلف الأغذية المعلبة هو مظهر ورائحة محتويات العلبة؛ إذا كان المنتج مكسّرًا وطريًّا، أو إذا كان المحلول الملحي عَكِر، ولكن قد تكون هذه الحالة ناجمة عن أسباب أخرى غير نمو البكتيريا، مثل سوء نوعية المواد الخام، أو طبخ النشا خارج المنتج (3).

ملاحظة هامة: بعض المنتجات، خاصة تلك ذات الرقم الهيدروجيني المنخفض، تُسبّب تآكلًا أكبر للصفائح المقصدرة. مع تقدم التآكل، يتطور غاز الهيدروجين، وفي النهاية تنتفخ العلب، وكلّما ارتفعت درجة حرارة المخزن، كان العمر الافتراضي للعلب أقصر. المنتج المتوفر في هذه العلب غير ضار، ويمكن تناوله بأمان. ومع ذلك، بما أن المستهلك ليس لديه طريقة لتحديد ما إذا كانت هذه العلب المنتفخة قد تعرّضت للتلف البكتيري أم لا، فإنّه يُنصح بعدم استخدامها (3).

المصادر: