هل نتذوق الطعم الحار، وهل لهذا الطعم تأثير في باقي الطعوم؟

تؤدي التوابل الطبيعية أدوارًا لا يمكن استبدالها في تنوع التوابل، على أنها جزء مهم من الثقافة الغذائية العالمية. حظيت (المنبهات النفاذة - pungent stimuli) على اهتمام كبير من باحثين عدة منذ التعرف على (الكابسيسينويدات - capsaicinoids) في العام 1876 (1).

قد يُعزى تصور الحدة (الطعم الحريف/ الطعم الحار) إلى مزيج من الألم والحرارة، وله تأثيرات كبيرة في نكهة الطعام، وتفضيلات استهلاك الطعام (1).

ومن المثير للاهتمام أن (الطعم الحريف - Pungency)، الذي يوصف غالبًا بأنه (الإحساس الحار - spicy sensation)، لا يعدُّ طعمًا أساسيًّا؛ بل نوعًا من أنواع الحساسية الكيميائية التي تعطي إحساس الألم أو الحرارة (2). يحدث هذا الإحساس في المقام الأول بسبب مادة (الكابسيسين - Capsaicin)، وهو مركب نجده في الفلفل الحار. لذلك؛ لا يعدُّ الإحساس بالطعم الحريف حاسة تذوق بالكامل، لأنه يختلف عن أحاسيس التذوق الخمسة -الحامض والحلو والمر والمالح والأومامي-، وليس هناك خلايا مستقبلة للتذوق معروفة للإحساس اللاذع في الحليمات الذوقية -براعم التذوق- على سطح اللسان. لذلك؛ لا تستطيع الحليمات الذوقية التعبير أو التعرف على المنبهات اللاذعة مباشرةً أو بطريقة محددة (1).

ومن المثير للاهتمام أنه أظهرت الأبحاث أن الكابسيسين قد يعزز الحساسية الأساسية للأذواق، ووجدت إحدى الدراسات أن الكابسيسين منخفض التركيز يعزز الحساسية للأذواق الأساسية (3). ومع ذلك، يبدو أن هذا التأثير يختلف بين الأفراد والسكان. على سبيل المثال، قارنت دراسة عتبات التذوق بين السكان ذوي الثقافة الغذائية المختلفة، كالتايلاندية واليابانية؛ إذ أوجدت الدراسة أن السكان التايلانديين لديهم تفضيل أقوى للأطعمة الغنية بالتوابل، في حين أن اليابانيين لديهم تفضيل أكثر للأطعمة الأكثر اعتدالًا (4).

التفاعل بين الحدة -الطعم الحريف- والأذواق الأساسية له آثار كبيرة في عالم الطهي. قد يؤثر إدراك الحدة تأثيرًا كبيرًا في نكهة الطعام واستهلاكه (1). على سبيل المثال، قد تختفي الحرارة الناتجة عن الأطعمة الغنية بالتوابل أو تغير إدراك الأذواق الأخرى؛ إذ يمكن لدرجات الحرارة المرتفعة أن تقلل إدراك التذوق، مما قد يؤدي إلى إخفاء أحاسيس التذوق. ويشير هذا إلى أن بهارات الطبق قد تؤثر في كيفية إدراكنا لنكهاته الأخرى. يزداد إدراك الحلاوة والمرارة والأومامي عند درجات حرارة تتراوح من درجة حرارة الغرفة الباردة إلى درجة حرارة أقل بقليل من درجة حرارة الجسم. ويضيف تفاعل درجة الحرارة مع المركبات اللاذعة طبقة أخرى من التعقيد لكيفية تجربتنا للنكهات. يمكن للحرارة الناتجة عن التوابل أن تغير درجة الحرارة التي تُسهتلك فيها الأطعمة، أي التأثير في إدراك الذوق العام -الإحساس بالنكهة يكون أكثر وضوحًا في درجات حرارة معينة، مما يؤثر في تجربة النكهة عمومًا) (5,6). استنادًا إلى فهم الآلية والعوامل المؤثرة، يُقترح توافر المواد اللاذعة من منظور صناعة الأغذية من أجل تحقيق تطور جديد (1).

وفضلًا عن تأثيرها في طعم المأكولات، فقد ارتبطت الأطعمة الغنية بالتوابل وخاصةً تلك التي تحتوي على مادة الكابسيسين، بعديد من الفوائد الصحية. ثَبُتَ أن الكابسيسين يساعد على إنقاص الوزن عن طريق زيادة التمثيل الغذائي وحرق السعرات الحرارية حرقًا أسرع. وقد وجد أيضًا أنه يعمل بصفة الإندورفين، مما قد يقلل خطر الإصابة بالاكتئاب أو التوتر. علاوة على ذلك، رُبط الكابسيسين بالوقاية من السرطان، والوقاية من أمراض القلب، وتحسين عملية الهضم (7). وهناك أيضًا حاجةٌ إلى مزيد من الأبحاث لفهم التفاعل المعقد بين الحدة والأذواق الأساسية فهمًا كاملًا، فضلًا عن آثاره على الصحة والتغذية.

المصادر: