هل تخزن زيت الزيتون بطريقة صحيحة؟

أجمعت التجارب والدراسات على أن العوامل المؤثرة في جودة الزيت في أثناء مدة التخزين هي مقدار الإنارة في الغرفة، ودرجة حرارة غرفة التخزين، ونوع العبوات المستخدمة وطول مدة التخزين، وبالتأكيد تؤدي جودة تخزين ثمار الزيتون قبل عصرها دورًا مهمًا في تحديد جودة الزيت المستخلص منها.

أولًا: جودة الثمار:

 في المناطق المنتجة للزيتون، كإيطاليا وإسبانيا واليونان، وبسبب صعوبة مزامنة قطف الفاكهة واستخراج زيتها، يضطر غالبًا المزارعون إلى تخزين ثمار الزيتون المتراكمة في ظروف سيئة مدة طويلة قد تصل إلى عدة أسابيع. تتعرض الثمار في أثناء هذه المدة لتغيرات ميكانيكية وفيزيائية وكيميائية وفيزيولوجية قد تؤدي في نهاية المطاف إلى انهيار هياكل خلاياها (1).

قد تحدث تفاعلات لاهوائية في الجزء السفلي من الزيتون المحفوظ داخل الحاويات في أثناء تخزين الزيتون مدة طويلة، وقد يؤدي أيضًا إنتاج الحرارة من نشاط الثمار التنفسي إلى تسريع تدهورها ويتسبب في النهاية انهيار بنية الخلية.

تتميز زيوت الزيتون التي يُحصل عليها من الزيتون التالف بدرجة حموضة عالية، وثبات تأكسد منخفض ومستوى عالٍ من الأكسدة، بسبب زيادة قيمة البيروكسيد، ونسبة عالية من الأحماض المتطايرة (الخليك أو الزبدة) التي تسبب رائحة عفن واضحة (1).

لذلك من أجل إدارة أفضل في أثناء مدة ما بعد الحصاد، اُقترح عديد من الحلول التكنولوجية، كالتخزين البارد للزيتون، والتخزين في جو معدل، ودُرست ظروف أخرى للحفاظ على الزيتون، كالتخزين في مياه البحر أو الماء المالح أو مياه الشرب (1).

ثانيًا: تأثير الضوء ودرجة الحرارة:

أجريت دراسة لتحديد التغيرات الحاصلة في عينات من زيت الزيتون التي حُفظت عند درجات حرارة وظروف إضاءة مختلفة، وسنتحدث الآن عن أهم هذه التغيرات:

1 – (الأحماض الدهنية الحرة - FFAs):

لوحظ عن طريق التجربة أن نسبة هذه الأحماض ارتفعت مع زيادة درجة الحرارة، حتى في حال التخزين في الظلام، وبلغت نسبتها ما يقرب 0.3% عند التخزين في درجة حرارة 40مْ في الظلام مدة 6 أشهر. مع ذلك فإن الحد الأقصى المسموح به لل FFA من قبل اللجنة الأولمبية الدولية لفئة زيت الزيتون الصافي هو ما يقرب 0.8%، أي أن هذا الزيت ما زال يعدّ جيدًا نسبيًّا (2).

2- (قيمة البيروكسيد - Peroxide Value):

تعد قيمة البيروكسيد (PV) مؤشرًا لجودة الزيت لأنها تكشف الأكسدة قبل أن تُدرك من الناحية الحسية، وتقاس بمعرفة كمية (الألدهيدات - aldehydes) و(الكيتونات - ketones) التي تنتج عن تهدم (الهيروبيروكسيدات - hydroperoxides)، وازدياد نسبتها يعكس حالة أكسدة أكثر تقدمًا (2).

تكون قيمة بيروكسيد زيت الزيتون الصافي الطازج منخفضة (2.9 مكافئ O2 / كغ من الزيت)، مما يشير إلى أن الزيت مُعالج في ظروف تصنيع جيدة.

وأظهرت نتائج الدراسة أن الضوء له تأثير أكبر من درجة الحرارة في هذا المقياس، أي أن الأكسدة الضوئية أكثر فعالية من الأكسدة الذاتية في تكوين الهيدروبيروكسيد في زيت الزيتون، إذ وصلت النسبة إلى (8.2 مكافئ O2 / كغ من الزيت) بعد 12 شهرًا من تخزين الزيت في درجة حرارة 23مْ مع التعرض للضوء، بالمقابل كانت النسبة ( 4.4 مكافئ O2 / كغ من الزيت) عند التخزين في درجة حرارة 40مْ في الظلام (2).

3- (ألفا توكوفيرول - Alpha-tocopherol):

ألفا توكوفيرول هو أحد مضادات الأكسدة الرئيسة القابلة للذوبان في الدهون الموجودة في زيت الزيتون.

كان المحتوى الأولي لزيت الزيتون البكر قبل التخزين من ألفا توكوفيرول هو 180 ملغ / كغ، وقد انخفض إلى 80 ملغ / كغ بعد 12 شهرًا عند التخزين في درجة حرارة 20 مع التعرض للضوء، وهذا يعزى إلى زيادة كفاءة/ تأثير الأكسدة الضوئية في أكسدة الدهون.

4- (المركبات الفينولية - phenolic compounds):

زادت الفينولات البسيطة (التيروسول - tyrosol) و(الهيدروكسي إيروسول - hydroxytyrosol) و(حمض الإلينوليك - elenolic acid) في أثناء التخزين، وقد لوحظت أكبر قيم للزيادة بعد 12 شهرًا من التخزين في درجة حرارة الغرفة مع الضوء، وأيضًا عند درجات حرارة أعلى في الظلام.

قد تكون الزيادة في الفينولات المؤكسدة ناتجة عن أكسدة (المركبات السيكويريدية - secoiridoid compounds)، ومشتقات (الأوليوروبين - oleuropein) و(الليغستروسايد - ligustroside )، وهي المركبات السائدة الموجودة في زيت الزيتون الطازج (2).

5- القدرة المضادة للأكسدة:

لوحظ انخفاض كبير في قدرة مضادات الأكسدة في جميع ظروف التخزين، إذ تراوح من 3.6 إلى 4.1 ميكرومول TE / غرام من الزيت بعد 12 شهرًا من التخزين في مختلف درجات الحرارة، مقارنة ب 5.5 ميكرومول TE / غرام في الزيت الطازج (2).

6-  المركبات المتطايرة:

تعد الألدهيدات والكحوليات والإسترات، هي مركبات متطايرة أساسية ينتجها مسار إنزيم (الليبوكسيجيناز - lipoxygenase ).

كانت هناك زيادات كبيرة في المركبات الناتجة عن الأكسدة الذاتية لزيت الزيتون، كـ(حمض البروبيونيك - propionic acid ) و(حمض الخليك - acetic acid) و(( E )-2-نونينال - (E)-2-nonenal)، ويبدو أن درجة الحرارة عامل مسرع في تكوين هذه المركبات (2).

ثالثًا: تأثير مدة التخزين:

ثبت أن جودة زيت الزيتون البكر وقيمته الغذائية تدهورت تدهورًا ملحوظًا في أثناء مدة التخزين، وهذا كان مرتبطًا بتفاعلات الأكسدة والتحلل المائي، وفقدان مضادات الأكسدة الطبيعية (إجمالي الفينولات والأصباغ) (3).

ولوحظ أنه  أثارت زيادة وقت التخزين تراكمًا طفيفًا، لكنه مهم في الأحماض الدهنية الحرة وقيمًا أعلى لمؤشرات الأكسدة، وسُجل أعلى معدلات الزيادة في الأشهر الأولى من التخزين لقيمة البيروكسيد، ولوحظ خسارة كبيرة بعد اثني عشر شهرًا من التخزين فيما يخص الكاروتينات والكلوروفيل والفينولات الكلية (3).

رابعًا: تأثير مواد التعبئة والتغليف:

دُرست تأثر جودة زيت الزيتون عند تخزينه في عبوات مختلفة، كالزجاجات الشفافة والداكنة، وعبوات البولي إيثيلين (PE) وعبوات الصفيح؛ وشملت معايير الجودة التي جرى مراقبتها في أثناء تخزينها مدة 6 أشهر: الحموضة، وقيمة البيروكسيد (PV)، والمؤشرات الطيفية (K232 وK270)، وأصباغ الكلوروفيل والكاروتين، والأحماض الدهنية وتركيبات الستيرول، والفينولات الكلية.

سجلت العبوات الصفيح والقناني الزجاجية الداكنة أقل قيم أكسدة، وأظهرت هذه العبوات خصائص فيزيائية وكيميائية وحسية أفضل من تلك المخزنة في عبوات زجاجية شفافة وحاويات PE. وقد لُوحظ انخفاض مهم في محتويات مضادات الأكسدة (الكاروتينات والكلوروفيل والفينولات الكلية) في الزيت المخزن في العبوات الزجاجية الشفافة وحاويات البولي إيثيلين (4).

لذلك؛ نستنتج أنه من الأفضل وضع زيت الزيتون في عبوات داكنة ومكان مظلم بعيدًا عن مصادر الحرارة؛ من أجل الحفاظ على خصائصه أطول مدة ممكنة.

المصادر: