الغذاء والتغذية > ألــبـــومـات
استخدام بذور الشيا في الصناعات الغذائية
أصبح إدخالُ الحبوب القديمة في النظام الغذائي يَحظى بشعبية كبيرة في عدد من البلدان، ومن أشهر هذه الحبوب بذور الشيا، ونستعرض في هذا الألبوم أكثرَ استخداماتها في الصناعات الغذائية.
أصبح من الشائع حاليًّا إدخال بذور الشيا في النظام الغذائي لغناها بأحماض الأوميغا 3 الدّهنية ومضادات الأكسدة مثل حمض الكلوروفيك وحمض الكافيين والكيرستين، إضافةً إلى الألياف الغذائية (1).
تُعدّ بذور الشيا من الحبوب مرتفعة القيمة الغذائية إذ تحوي كل 100 غ منها على 486 سعرة حرارية، 16.5غ بروتين، 30.7غ دهون، 34.4غ ألياف غذائية، 4.8غ رماد (2).
ازدادَ الاعتماد على بذور الشيا في التصنيع الغذائي خاصةً من أجلِ تحسين القوام وزيادة القيمة الغذائية للمُنتج (3).
تُضاف بذور الشيا إلى المخبوزات على شكل حبوب كاملة أو دقيق أو زيت أو مُستخلص مائي، وتؤدّي إلى زيادة محتوى الرّطوبة في العجين وزيادة فعالية الخميرة، وإطالة العمر التخزيني وطراوة المُنتج (3).
أدّت إضافةُ مُستخلص بذور الشيا إلى المثلجات إلى رفعِ محتواها من أحماض الأوميغا 3 وزيادة ثخانتها وعمرها التّخزيني إلى 30 يومًا (4).
إضافةُ مُستخلص بذور الشيا إلى منتجات اللّحوم والأسماك أدّت إلى تحسين خواصها الحسيّة والكيميائية والغذائية، وقد استُخدمت لتصنيع برغر منخفض محتوى الدهون (5) ولخفض أكسدة الدهون في النقانق الطازجة (6).
هناكَ استخدام أكثر شهرة لبذور الشيا وهو منتجات الحمية الخالية من الغلوتين، خاصةً الخبز، إذ تقوم برفع قيمته الغذائية ومحاولة جعل مُحتواه من الفيتامينات والمعادن والدهون أقرب ما يكون إلى الخبز المصنوع من القمح الكامل (7).
المصادر:
2- FoodData Central [Internet]. fdc.nal.usda.gov. [cited 2024 Jun 24]. Available from: هنا
3- Costantini L, Lukšič L, Molinari R, Kreft I, Bonafaccia G, Manzi L, et al. Development of gluten-free bread using tartary buckwheat and chia flour rich in flavonoids and omega-3 fatty acids as ingredients. Food Chemistry [Internet]. 2014 Dec [cited 2024 Jun 24];165:232–40. Available from: هنا
4 - Ullah R, Nadeem M, Imran M. Omega-3 fatty acids and oxidative stability of ice cream supplemented with olein fraction of chia (Salvia hispanica L.) oil. Lipids in Health and Disease [Internet]. 2017 Feb 7 [cited 2024 Jun 24];16(1). Available from: هنا
5 - Heck RT, Vendruscolo RG, de Araújo Etchepare M, Cichoski AJ, de Menezes CR, Barin JS, et al. Is it possible to produce a low-fat burger with a healthy n − 6/n − 3 PUFA ratio without affecting the technological and sensory properties? Meat Science [Internet]. 2017 Aug [cited 2024 Jun 24];130:16–25. Available from: هنا
6- Fernández-López J, Viuda-Martos M, Sayas-Barberá ME, Navarro-Rodríguez de Vera C, Lucas-González R, Roldán-Verdú A, et al. Chia, Quinoa, and Their Coproducts as Potential Antioxidants for the Meat Industry. Plants [Internet]. 2020 Oct 14 [cited 2024 Jun 24];9(10):1359. Available from: هنا
7- Pellegrini N, Agostoni C. Nutritional aspects of gluten-free products. Journal of the Science of Food and Agriculture [Internet]. 2015 Feb 19 [cited 2024 Jun 24];95(12):2380–5. Available from: هنا