شواء اللحوم بطريقة آمنة

يعتبر الشواء في الهواء الطلق طريقة طهي شائعة، وذلك بسبب النكهة الرائعة التي يضفيها على اللحوم. ويمكن أيضا أن يكون بديلاً صحياً لطرق الطهي الأخرى، حيث أن الشواء يساعد في تقليل نسبة الأحماض الدهنية المشبعة.

ومع ذلك، فللشواء مخاطر على الصحة، حيث يتم إنتاج نوعين منفصلين من المركبات المسرطنة بسبب ارتفاع درجة الحرارة عند الشواء الأمينات الحلقية غير المتجانسة (HCAs) و الهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات (PAHs).

يمكن الحد بشكل كبير من محتوى اللحوم من HCAs و PAHs من خلال بعض التعديلات الطفيفة في طريقة الشواء .

عموماً فإن الممارسات التالية تساعد في تقليل كمية HCAs وPAHs المتشكلة :

1- اختر اللحوم الأصغر حجماً:

تعتبر قطع اللحوم الأصغر حجماً أفضل للشواء حيث أن كمية الدهن التي تقطر على آلة الشوي تكون أقل وبالتالي تقلّ كمية PAHs في الدخان.

2- نقع اللحوم قبل الشواء:

وجد الباحثون أن نقع اللحوم قبل الشواء، حتى لدقائق معدودة، يمكن أن تقلل من تكوين HCA بنسبة 90٪ أو أكثر. ويعتقد أن سائل النقع يعمل على حماية عصارة اللحوم وتمنع تشكل HCA.

3- الشوي في درجات حرارة منخفضة:

انخفاض درجة الحرارة "التحميص" يقلل إلى حد كبير من تشكيل HCA.

4- تفادي تشكّل اللهب:

يسبب تشكّل اللهب أثناء الشواء في تكوين كل من HCAs وPAHs، لذلك يجب الانتباه وتقليب اللحوم بشكل متكرر لتقليل فرصة حدوث الاشتعال.

5- عدم الإفراط في طهي اللحوم :

من الضروري طهي لحوم الدواجن واللحم الأحمر، وبنفس الوقت لابد من عدم الإفراط في طهيها. حيث أن اللحوم المطهية بشكل مفرط أو المحترقة تحتوي على مستويات من HCAs أعلى من تلك الموجودة في اللحوم المطهية بشكل أقل. بالنسبة لقطع اللحوم الأكثر ثخناً، بالإمكان استخدام ترمومتر لقياس درجة نضجها بدلاً من مجرد التخمين.

وللمهتمين كيف تتشكل مركبات HCAs و PAHs المسرطنة:

• يتشكل نموذج HCAs عندما تتعرض اللحوم إلى لهب مباشر أو سطح ذو درجة حرارة عالية. حيث تتفاعل عصارة اللحوم الغنية بالكرياتين مع الحرارة لتشكيل مختلف أنواع HCAs، بما في ذلك amino-imidazo-quinolines و amino-imidazo-quinoxalines و amino-imidazo-pyridines وaminocarbolines. وقد ثبت أن مركبات HCAs تسبب تحوير الحمض النووي، ويمكن أن تكون عاملا في تطوير بعض أنواع السرطان.

• تتشكل PAHs في الدخان الذي ينتج عندما تقطر الدهون الموجودة في اللحوم على الجمر وتحترق . تتواجد PAHs المختلفة في الدخان الناتج متضمنة benzo[a]pyrene وdibenzo[a،h]anthracene، وتلتصق على السطح الخارجي للحوم المشوية . ويعتقد أيضا أن التعرض لدخان الشواء و بالتالي لل PAHs قد يكون له دور بالإصابة ببعض أنواع السرطان.

المصدر: هنا