تحسين البيتزا وتعزيز مضادات الأكسدة في العجينة

مين قال إنه البيتزا أكلة مو صحّية؟ هي صحيح مليانة سعرات حرارية بس على ما يبدو إنها أكلة مفيدة جدّاً للصحة بس ضمن طرق صنع وشروط محددة..خلينا نشوف مع بعض الدراسة التالية عن الموضوع..

خلفية عن الموضوع: اكتشف فريق من كيميائيي الغذاء بجامعة ماريلاند كيف ممكن يزيدوا محتوى عجينة البيتزا من مضادات الأكسدة من خلال تحسين طرق الخَبز والتخمير. يُعتقد بأنه النظم الغذائية الغنية بمضادات الأكسدة بتخفف من خطر الإصابة بالسرطان وأمراض القلب لذلك من الممكن يكون لاستخدام الطرق الكيميائية بجعل المأكولات الشائعة أكثر صحية تأثير كبير على الصحة العامة.

حول الدراسة: تعتبر دراسة جامعة ماريلاند جزء من الجهود المتواصلة لاكتشاف وتحسين تقنيات جديدة تعزز من مستويات مضادات الأكسدة الطبيعية في مكونات الأطعمة المعتمدة على الحبوب في تحضيرها كطحين القمح الكامل. عجينة البيتزا هي واحدة من أكثر منتجات الأطعمة المعتمدة على الحبوب شعبيةً في الولايات المتحدة. يعرف خبّازو البيتزا منذ فترة أن أوقات الخَبز الأطول ودرجات الحرارة الأعلى يمكن أن تحسّن نكهة البيتزا. تُظهر الدراسة الجديدة أن شروط الخَبز الشديدة هذه قد ترفع أيضاً من مستويات مضادات الأكسدة في العجينة, وبشكل خاص في أنواع القمح الكامل. وهذا يشكل خبر رائع لعشاق البيتزا على طريقة شيكاجو (البيتزا المصنوعة بقوالب مرتفعة) والتي قد يؤدي لزمن خبزها الطويل ولحوافها الأكثر سماكة القدرة في إعطاء مستويات أعلى من مضادات الأكسدة بالمقارنة مع أنواع البيتزا الأخرى.

التجربة: عرّض الباحثون عجينة البيتزا المصنوعة من الحبوب الكاملة من نوعيتين مختلفتين من القمح لدرجات خَبز مختلفة تتراوح بين 400 إلى 500 درجة, وإلى أوقات خَبز مختلفة أيضاً تتراوح بين 7 إلى 14 دقيقة. تم إجراء عدد من الفحوص لقياس التغييرات بخواص مضادات الأكسدة الموجودة بالحواف. وجدوا أن أوقات الخَبز الأطول أو درجات الحرارة الأعلى توافقت بشكل عام مع مستويات أعلى من مضادات الأكسدة. بالحقيقة, ارتفعت مستويات مضادات الأكسدة بنسبة 60% تقريباً خلال أوقات الخَبز الأطول وبنسبة 82% خلال درجات الخبز الأعلى وذلك حسب نوع طحين القمح المستعمل واختبار مضاد الأكسدة المعتمَد. يدرك الباحثون ان التأثير المكتشف في التجربة سيكون اقل ظهورا عند استخدام القمح المقشور , لأن النخالة وسويداء الحبوب (حيث يتم إيجاد مضادات الأكسدة) قد تم إزالتها بشكل كبير في هذا النوع من القمح. لم تُعرف بعد الآلية الدقيقة التي تفسر هذه الزيادة بنسبة مضادات الأكسدة.

ما هي مضادات الأكسدة؟ 

مضادات الأكسدة هي عناصر غذائية ( قد تكون فيتامينات, معادن أو أنزيمات) تستطيع أن تعاكس التأثيرات الضارة الطبيعية لعمليات الأكسدة في الأنسجة. تقوم هذه العناصر بإيقاف عملية الأكسدة من خلال معادلة الجذور الحرة: وهي عبارة عن ذرات فعالة كيميائيا تنتزع الإلكترونات من الجسم, وبالتالي تسبب خلايا معطلة وبروتينات ودنا معطّل. نفس العملية تسبب فساد الزيوت وتسبب تحوّل لون التفاحة المقشّرة إلى البني. قد تلعب مضادات الأكسدة دوراً في الوقاية من بعض الأمراض مثل السرطان, أمراض القلب, السكتة, الزهايمر, والتهاب المفاصل الرثياني. ولكن استهلاك جرعات كبيرة جداً منها يمكن أن يكون ضار أيضاً ويسبب الإسهال, النزف وخطر حصول تفاعلات سامّة في الجسم.

وهلق صار عنّا حجّة لناكل بيتزا أكتر من دون الخوف من الوزن الزايد 

المصدر:
bit.ly/1dQnPhZ