تجميد الخضار

يمكن أن تضيف الأطعمة المجمدة تنوعاً على وجبات طعامك طوال العام. كما هو الحال مع أي طريقة لحفظ الأغذية، فإن التعليمات التالية سوف تضمن لك جودة عالية وطعام سليم:

1. السلق:

يجب القيام بسلق أو غمر الخضار في الماء المغلي أو البخار لفترة قصيرة من الزمن لجميع أنواع الخضار تقريباً – باستثناء البصل والفليلفة الخضراء - ، فهو يبطئ أو يثبط عمل الأنزيمات. حتى وقت الحصاد، تساعد الأنزيمات الخضار على النمو والنضج، فإذا لم تسلق الخضار، فإن الأنزيمات سوف تتابع نشاطها أثناء التخزين المجمد مما يؤدي إلى اختفاء اللون، النكهة، والصلابة. كما أن السلق ينظف سطح الخضار من الأوساخ والأحياء الدقيقة التي تسبب التلف، يجعل لونها ساطعاً ويؤخر فقدان الفيتامينات. كما أنه يجعل الخضار أكثر ليونة مما يسهل من حزمها. إن زمن السلق أمر بالغ الأهمية ويتفاوت حسب نوع الخضار وحجم القطع المراد تجميدها. إن السلق غير الكافي يسرع نشاط الأنزيمات وهو أسوأ من عدم السلق، أما الإفراط في السلق يسبب فقدان النكهة، اللون، الفيتامينات، والمعادن.

- السلق بالماء:

للتجميد المنزلي، أفضل طريقة لسلق الخضار هي في الماء المغلي. يستخدم غالون واحد من الماء لكل رطل (نصف كيلوغرام) من الخضار. يجب أن يواصل الماء الغليان عندما يتم غمر الخضار بالماء. توضع الخضار في وعاء السلق بحيث تغمر في الماء المغلي ثم يغطى الوعاء. يتم البدء بحساب زمن السلق عندما يعاود الماء الغليان.

- السلق بالبخار:

يستغرق السلق بالبخار زمناً أطول بمقدار مرة أو مرة ونصف من السلق بالماء. للتبخير تستخدم مقلاة بغطاء ضيق ووعاء لحمل الغذاء على ارتفاع 7 سم تقريباً على الأقل فوق قاعدة المقلاة. يوضع 2.5-5 سم من الماء في المقلاة، ويترك حتى الغليان. توضع الخضار في الوعاء بطبقة واحدة حتى يصل البخار إلى كل الأجزاء بسرعة. تغطى المقلاة ويتم البدء بحساب الوقت عندها.

- السلق بالمايكروويف:

أظهرت الأبحاث أن السلق بالمايكروويف ليس دائماً طريقة فعالة، حيث يمكن ألا تتعطل كل الأنزيمات، مما ينتج عنها خضار مجمدة منخفضة الجودة تفقد لونها ونكهتها وتكون ذات قوام سيء. كما أن السلق بالمايكروويف لا يوفر الوقت والطاقة.

2. التبريد:

بعد سلق الخضار، يتم تبريدها بسرعة لإيقاف عملية الطبخ. حيث يغمر وعاء الخضار مباشرة بكمية كبيرة من الماء البارد، ويتم تغيير الماء بشكل متكرر أو يتم استخدام الماء البارد الجاري أو الماء المثلج. إذا استخدم الثلج، فنحن بحاجة إلى حوالي نصف كيلو من الثلج لكل نصف كيلو من الخضار. يتم تبريد الخضار بنفس زمن سلقها. تجفف الخضار جيداً بعد التبريد، حيث يمكن أن تسبب الرطوبة الإضافية انخفاضاً في الجودة عند التجميد.

3. إذابة واستخدام الخضار المجمدة:

يجب اتباع الإرشادات التالية للحفاظ على سلامة الخضار المجمدة والحفاظ على لونها، نكهتها، قوامها، وقيمتها الغذائية:

- قم بإزالة الجليد في الثلاجة أو تحت الماء البارد الجاري. لا تقم أبداً بإزالة الجليد في درجة حرارة الغرفة.

- عند طبخ الخضار المجمدة، استخدم كمية قليلة من الماء حتى يغلي و أضف الخضار المجمدة. اطبخ الخضار حتى تصبح طرية، وهذا يستغرق عادة نصف زمن طبخ الخضار الطازجة.

- اطبخ ما يكفي لوجبة واحدة، و يمكن أن تستخدم أي بقايا في السلطة. لا تعد تجميد الخضار المجمدة المطبوخة مرة أخرى.

4. تعليمات التجميد لبعض الخضار:

- الجزر: يتم اختيار حبات الجزر اليافعة وعديمة اللون. يتم إزالة القمم ثم غسلها وتقشيرها. تترك الحبات الصغيرة كما هي، أما الأخرى تقطع إلى شرائح رقيقة، شرائح طولية أو مكعبات 1\2 سم. تسلق الحبات الصغيرة لمدة 5 دقائق، أما المكعبات والشرائح لمدة 2 دقيقة. ثم تبرد بسرعة، تجفف، تحزم ثم يتم إغلاقها وتجميدها.

- القرنبيط: يتم تقليم الأوراق وقطع الرؤوس إلى قطع حوالي 2.5 سم ثم تغمر في محلول ملحي (تضاف 4 ملاعق صغيرة من الملح لكل 1 غالون ماء) لمدة 30 دقيقة لإزالة الحشرات ثم تجفف. تسلق في ماء يحتوي على 4 ملاعق صغيرة من الملح لكل 1 غالون ماء لمدة 3 دقائق. لمنع الاسمرار يتم إضافة 2-3 ملاعق صغيرة من عصير الليمون لكل غالون من ماء السلق. ثم تبرد بسرعة، تجفف، تحزم ثم يتم إغلاقها وتجميدها.

- الباذنجان: يجب حصدها قبل أن تصبح البذور ناضجة ويسود اللون الداكن. يتم غسلها وتقشيرها. إذا أردنا قلي الباذنجان يقطع إلى شرائح تقريباً 1 سم. يجب العمل بسرعة وإعداد الباذنجان بما يكفي للسلق مرة واحدة. تسلق الشرائح أو المكعبات لمدة 2 دقيقة في 1 غالون من الماء المغلي الذي يحتوي على 41/2 ملاعق صغيرة من حمض الليمون، أو 1/2 كوب من عصير الليمون. ثم تبرد بسرعة، تجفف، تحزم ثم يتم إغلاقها وتجميدها.

- البامياء: يتم اختيار القرون اليافعة وتفصل إلى قرون صغيرة (10 سم أو أقل) وأخرى كبيرة. تغسل ثم تزال السيقان. تسلق القرون الصغيرة في الماء المغلي لمدة 3 دقائق والكبيرة لمدة 4 دقائق. تبرد على الفور ثم تجفف. تترك كما هي أو تقسم إلى شرائح عرضية. تحزم ثم يتم إغلاقها وتجميدها.

- البصل: يخزن البصل عادة في مكان بارد جاف، لذلك فإن التجميد عادةً غير ضروري. ليس من الضروري سلق البصل بشدة قبل التجميد، يقطع فقط إلى شرائح أو مكعبات ثم تحزم ثم يتم إغلاقها وتجميدها.

- البندورة: يتم اختيار البندورة الطازجة ذات اللون الأحمر الداكن. البندورة المجمدة سوف يكون لها قوام طري عند الإذابة ومناسب للطبخ فقط (الشوربات وصلصات المعكرونة). كما أن البندورة المجمدة الخام تكون مائية وتفقد نكهتها بعد فترة قصيرة في الثلاجة.

لتجميد البندورة الخام: تغسل ثم تغمر في الماء المغلي لمدة 30 ثانية لتطرية القشرة. ثم تقشر تنزع البذور. تجمد كاملة أو على شكل قطع. يخزن في أوعية مع ترك فراغ رأسي 2.5 سم. ثم يتم إغلاقها وتجميدها.

أما لتجميد عصير البندورة: تغسل حبات البندورة الطازجة وتفرز، ثم تقطع إلى أرباع أو أثمان. يغلى برفق لمدة 5-10 دقائق. ثم تضغط في منخل. يمكن أن يضاف ملعقة صغيرة من الملح لكل ربع غالون من العصير. ثم يصب في أوعية مع ترك فراغ رأسي 2.5-1.25 سم. يغلق ويجمد.

5. بعض النصائح للتجميد الناجح:

- اختر أصناف مناسبة للتجميد.

- قم بالعمل ضمن شروط صحية.

- اختر الخضار الطرية الطازجة ذات النوعية الجيدة. فالتجميد لا يحسّن الجودة. افرز الخضار حسب الحجم، اللون، ودرجة النضج.

- إذا لم تتمكن من تجميد الخضار فوراً، قم بتبريدها أولاً.

- لمنع انخفاض الجودة والقيمة الغذائية، قم بتجميد كميات صغيرة.

- اغسل وجفف الخضار قبل تقشيرها.

المصدر: هنا