عالم الطحين

الطحين هو منتج ناعم ناتج عن طحن الحبوب والمكسرات والبذور والبقوليات وبعض أنواع الخضروات ثم نخلها، ولكل نوع من أنواع الطحين مواصفات غذائية محددة وخصائص طبخ و خبز مختلفة.

يزداد اليوم طلب المستهلكين على الأنواع المختلفة من الخبز ويأتي هذا التنوع نتيجة لتطور طرق الطحن غير الطريقة التقليدية وتزايد طلب المستهلكين على انواع متعددة من المعجنات والمخبوزات. فمثلا للحصول على خبز خالي من الغلوتين يتم مزج عدة أنواع من الطحين الناتج من الحبوب أو المصادر النباتية المختلفة (باستثناء القمح والشوفان والشعير ) .

مثال على خلطة للخبز خالية من الغلوتين: طحين الحمص، نشاء البطاطا، طحين جذور الكاسافا، طحين الذرة البيضاء sorghum والفول المجفف.

إن التخزين الجيد والسليم يحفظ جودة الدقيق لفترة أطول، تباع معظم أنواع الطحين المخزنة بكميات كبيرة وهناك بعض الأنواع التي تباع كشحنة غير معبأة .

يتعرض طحين الحبوب الكاملة وطحين المكسرات لمشكلة التزنخ وذلك لاحتوائهم على الزيت الناتج عن جنين البذور ولضمان الجودة العالية يمكن تبريد أو تجميد أنواع الدقيق بعبوات محكمة الإغلاق مع مراعاة استخدامها بدرجة حرارة الغرفة عند فتحها.

وفيما يلي بعض أنواع الطحين التي تمكننا من غزو عالم الطحين:

• طحين اللوز:

مصنع من اللوز المقشر، منخفض الكربوهيدرات، مع نسبة مرتفعة من البروتين ربع كوب منه يحوي على 6 غ بروتين 3،5 غ ألياف 60 ملغ كالسيوم و 14 غ دهون معظمها غير مشبّعة. يضيف النكهة الجوزية والرطوبة للمعجنات ويستخدم لحشو وخبز الحلويات. فترة تخزينه قصيرة. خال من الغلوتين .

• دقيق القطيفة Amaranth :

يحتوي على نسبة عالية من البروتين المتكامل بما فيه الحمض الأميني اللايسين . يستخدم للمخبوزات بنسبة تصل ل 25 % من محتوى الدقيق . مثخن ممتاز للصلصات والشوربات والمرق. له نكهة جوزية مع طعم حلو نوعاً ما. خال من الغلوتين.

نبات القطيفة أو الأمارانث.

بذور القطيفة.

• دقيق الصويا:

مصنع من فول الصويا المطحون، منخفض الكربوهيدرات ومرتفع بالبروتين مقارنة بالطحين متعدد الاستعمالات. يحتوي الربع كوب منه 10 غ بروتين 8 غ كربوهيدرات كلية 3 غ ألياف. يعتبر مصدر جيد للكالسيوم ومصدر ممتاز للحديد والمغنزيوم. يستخدم لتثخين الصلصات وكبديل لطحين القمح في الخبز والبسكويت .يمكننا استخدام جزء منه مقابل 3 أجزاء من الطحين متعدد الاستعمالات حيث يقلل من امتصاص الزيت عند قلي العجين. يمكن تحميصه بمقلاة جافة على نار معتدلة للحصول على نكهة جوزية. خال من الغلوتين .

• دقيق الجاودار Rye :

دقيق ثقيل وأسمر وبالتالي قدرته أقل على رفع العجينة. يحتوي ربع كوب من دقيق ناتج عن حبوب الجاودار الكاملة على 4 غ ألياف وعلى غلوتين أقل من الطحين المتعدد الاستعمالات أو طحين الحبوب الكاملة. ينتج عنه خبز كثيف وثقيل. يجب مزجه مع دقيق محتواه مرتفع من البروتين للحصول على رفع أفضل للعجينة ونجد منه الدقيق الأسمر والفاتح ويستخدم نوع منه يستخرج من الحبوب الكاملة يسمى Pumpernickel في خبز خبز الجاودار الثقيل والحلو المذاق، و يعد من أنواع دقيق الحبوب الكاملة .

• دقيق الأرز البني:

يصنع من حبوب الأرز البني غير المقشورة ربع كوب منه يحوي على 2 غ ألياف مقارنة ب 1 غ ألياف في دقيق الرز الأبيض وله نكهة جوزية . يستخدم كالطحين الأبيض لكنه يعطي القوام الأخشن (مبرغل) للمخبوزات كخبز الذرة والكيكية الاسفنجية . طحين من الحبوب الكاملة وخال من الغلوتين.

• دقيق البطاطا:

يطحن من حبات البطاطا المجففة في ربع كوب منه 2،5 غ ألياف و 400 ملغ بوتاسيوم (ذلك يشكل 12% من الاحتياجات اليومية) يستخدم كمثخن للصلصات الكريمية والشوربات والمرق والحلويات المفرزة .و للخبز، يضاف النشاء للعجين يؤدي ذلك لجذب وحبس الماء وجعل الخبز أكثر رطوبة وطزاجة. يمكن استخدام ربع كوب منه للرغيف عند إعداد الخبز المخمر من الطحين الأبيض أو الأسمر مما يساعد في حفط الرطوبة ويساهم بتمدد العجينة في فطائر اللحم والدجاج والسمك والخضروات وهو خال من الغلوتين .

• طحين بذر الكتان:

يصنّع بطحن بذور الكتان الكاملة وذلك يؤدي للاستفادة من الأوميغا 3. في ملعقتي طعام منه 4 غ ألياف. يستخدم مكان الدهن أو البيض في المخبوزات. خال من الغلوتين.

بذور الكتان.

• دقيق الشوفان:

نحصل عليه بطحن جريش الشوفان، يستخدم كبديل لقسم من الطحين في وصفات مختلفة. يضيف غنى ونكهة جوزية مع قوام أكثف. يمزج في المخبوزات التي تحتاج للأرز مع أنواع دقيق أخرى. خال من الغلوتين ودقيق حبوب كاملة.

حبوب الشوفان.

• دقيق الشعير:

يصنّع من بذور الشعير أو من الحبوب الكاملة يضيف ألياف للمخبوزات . يحوي ربع كوب منه 4غ ألياف. يحتوي على الغلوتين لكن بكمية غير كافية لرفع جيد للعجين. ملائم كمثخن للشوربات والمرق.

• دقيق الذرة البيضاء Sorghum:

يصنع من طحن حبوب الذرة البيضاء، خفيف النكهة ومحتواه مرتفع من مضادات الأكسدة في ربع كوب منه: 3غ ألياف. يستخدم بالطبخ ، الكاتو، الخبز، عجين البيتزا، المعكرونة، والفطائر. خال من الغلوتين ودقيق حبوب كاملة.

حبوب الذرة البيضاء.

• دقيق الحنطة Spelt flour:

يصنع من الحنطة وهي من الحبوب القديمة القريبة للقمح لكنها تحتوي على نسبة أعلى من البروتين، ربع كوب من هذا الدقيق فيه 4 غ بروتين 4 غ ألياف و1،5 غ حديد (8% من الاحتياجات اليومية). يتميز بالنعومة والنكهة الجوزية. يمكن أن يكون بديلا لطحين القمح عند الخبز.يمكن أن يسبب ردود فعل حساسية عند الأشخاص الحساسين اتجاه القمح، متوافر كدقيق مكرر أو طحين حبوب الحنطة الكاملة.

• دقيق الأرز:

منتج من الأرز الأبيض، يستخدم في صناعة الحلويات كقشرة الفطائر والبسكويت، يعطي بالفم طعم حريري، أما دقيق الأرز اللزج أو الغلوتيني يصّنع من حبوب الأرز القصير المرتفعة بمحتوى النشاء ويستخدم كمثخن للصلصات الأسيوية لكنه لا يحوي على الغلوتين على الرغم من اسمه.

• طحين الحنطة السوداء Buckwheat flour:

يصنع من الحنطة السوداء buckwheat، لا يعد من أصناف القمح حتى أنه لا يعد من الحبوب تكنولوجياً. يمزج مع أنواع طحين أخرى لإضفاء النكهة القوية والعشبية واللون للخبز، جيد للمعكرونة والفطائر .يعد من طحين الحبوب الكاملة له نكهة أقوى ومغذي أكثر والطحين المكرر منه أكثر اعتدالا بالطعم مع مغذيات أقل وهو خال من الغلوتين .

حبوب الحنطة السوداء.

المصدر:

هنا

مصادر الصور:

هنا

هنا

هنا

هنا

هنا

هنا

هنا