تكرير الزيوت النباتية

يتم الحصول على الزيوت النباتية من عدة أنواع من البذور والحبوب والأنواع الأكثر شيوعاً من البذور الزيتية والحبوب هي الكانولا (نوع جديد من بذور اللفت)، الخروع، جوز الهند، الذرة، القطن، الخردل، الزيتون، النخيل، نوى النخيل، الفول السوداني (الفستق)، فول الصويا، وعباد الشمس. كما يتم الحصول على بعض الزيوت الخاصة الأخرى من اللوز، الأفوكادو، الكاجو، بذور العنب، الصنوبر والجوز.

معظم الزيوت النباتية تكون غير صالحة للاستخدام في الأطعمة وعمليات الطهي بعد استخراجها مباشرة بوضعها الخام لاحتوائها على العديد من المواد والمركبات غير المرغوبة على الصعيد الصحي أو صعيد الجودة مثل الرطوبة، الصموغ (غير القابلة للذوبان)، الليسيتين (Lecithins)، الأحماض الدسمة الحرة (FFA)، الشموع، ومركبات الصوديوم، البوتاسيوم، المغنيزيوم، الكالسيوم، والمعادن الأخرى. لذلك فمن الضروري تكرير هذه الزيوت بتمريرها على عدة مراحل مختلفة لتنقيتها من هذه المركبات.

ويقسم تكرير الزيوت إلى:

- تكرير كيميائي:

حيث يتم استخدام بعض المركبات القلوية لفصل الأحماض الدسمة الحرة من الزيوت. وهذه العملية يمكن تطبيقها على جميع الزيوت حيث ينتج الصابون ذو الجودة المنخفضة عن هذه العملية والذي يمكن معالجته لاحقاً لاسترداد الأحماض الدسمة لاستخدامات صناعية أخرى كما ينتج عنها كمية كبيرة من مخلفات المياه الصنعية التي تحتاج لمعالجة قبل تصريفها.

- تكرير فيزيائي:

ويتم عبر إخضاع الزيوت لعملية تقطير حرارية لفصل الأحماض الدسمة الحرة ذات درجات حرارة تبخر منخفضة مقارنة ببقية مكونات الزيت وهذا التكرير يستخدم لتخفيض الحاجة للتكرير الكيميائي وبالتالي تخفيض نسبة المخلفات الصنعية.

بالإضافة لما سبق يمر الزيت بمراحل تكرير مختلفة هي كالتالي:

1. مرحلة إزالة الصموغ Degumming :

الغرض منها هو إزالة الصموغ من الزيوت النباتية (إزالة الليسيتين). حيث تحتوي الزيوت على نوعين من الصموغ ذوابة في الماء وغير ذوابة.

أ. إزالة الصموغ الذوابة في الماء: ويتم من خلال معالجة الزيوت مع الماء ومن ثم تتم عملية فصل للزيت عن الماء الذي يحتوي الصموغ. هذه الصموغ يمكن أن تجفف لإنتاج الليسيتين.

ب. إزالة الصموغ غير الذوابة في الماء بالطريقة الحمضية: عن طريق معاملتها مع الأحماض ثم فصل الحمض عن الزيت.

2. معادلة الحموضة Neutralizing :

الغرض من معادلة حموضة الزيوت النباتية هو إزالة الأحماض الدسمة الحرة (FFAs) لرفع درجة حرارة التدخين عند الزيوت للاستخدامات الحرارية، ويتم ذلك عن طريق معاملة الزيوت مع هيدروكسيد الصوديوم الذي يتفاعل مع الأحماض الدسمة الحرة منتجاً الصابون ولإزالة بقايا الصابون من الزيت يتم غسله بالماء أو معاملتها بالسيليكا.

في بعض الحالات يفضل عدم إجراء تعديل كيميائي كما ذكر سابقاً بل يفضل فصل الأحماض الحرة بطرق التقطير الفيزيائي حيث يتم الجمع بين هذه الخطوة وخطوة إزالة الروائح.

3. التبييض Bleaching :

لإزالة الصبغات اللونية الواردة في الزيوت النباتية. حيث تتم معالجة الزيت مع غضار التبييض والتي تمتص الصبغات اللونية وبعد ذلك يتم تصفية الزيت وتنقيته من الغضار عبر الترشيح أو الطرد المركزي.

4. إزالة الرائحة Deodorizing :

وتهدف هذه المرحلة إلى إزالة روائح الزيوت لجعلها أكثر جودة. ويتم ذلك بتقطير الزيت تحت درجات حرارة عالية مع ضغط تخلية حيث تتبخر مركبات الرائحة ذات درجات حرارة الغليان. وكما ذكر سابقا فإنه يمكن الدمج بين هذه المرحلة ومرحلة إزالة الأحماض الدسمة الحرة.

5. إزالة الشموع Dewaxing :

الغرض من هذه المرحلة هو فصل الشموع من الزيوت وخاصة الأنواع الغنية بها وتتم عن طريق تعريض الزيت لدرجات حرارة منخفضة وتبريده مما يسبب انفصال الزيت إلى طبقتين طبقة الزيت السائلة وطبقة الشموع الصلبة ذات درجات حرارة الانصهار العالية ومن ثم يتم ترشيح هذه الزيوت لفصلها عن الشموع.

كما تستخدم هذه الطريقة لفصل الأحماض المشبعة ذات درجات الانصهار العالية عن غير المشبعة ذات درجات الانصهار المنخفضة كما في حالة زيت النخيل لتصنيع السمن النباتي غير المهدرج.

6. الهدرجة:

تتميز الزيوت المختلفة عن بعضها بنسب أحماضها الدسمة المشبعة وغير المشبعة ونوعيتها وعادة تحتوي الزيوت السائلة على أحماض دسمة غير مشبعة بنسب كبيرة مما يكسبها الحالة السائلة في درجات الحرارة العادية.

وقد اعتادت بعض الشركات على هدرجة هذه الزيوت وذلك لإشباع روابط الأحماض الدسمة بالهيدروجين وتحويلها إلى أحماض دسمة مشبعة صلبة في درجات الحرارة العادية لتصنيع السمن النباتي المهدرج. ولكن تعد هذه الطريقة غير صحية وذات نتائج سلبية كثيرة مما أدى إلى ابتعاد لشركات عن استخدامها.

بعض المنتجات الناتجة عن عملية التكرير:

بالإضافة إلى الزيت المكرر فإنه من الممكن استخدام المواد التي تمت إزالتها في تصنيع:

دهون الخَبز: وتكون عادة من الزيت النباتي المهدرج.

الليسيتين: وهو مستحلب هام يتم استخدامه في الأطعمة الجاهزة ويتم الحصول عليه من مرحلة إزالة الصموغ.

الصابون: وينتج عن تفاعل الأحماض الدسمة الحرة مع هيدروكسيل الصوديوم في مرحلة معادلة الحموضة.

المصادر:

1. هنا

2. هنا

3. هنا

مصدر الصورة:

هنا