سلامة الأغذية.. بين الخرافة والحقيقة -1

استمع على ساوندكلاود 🎧

تكثرُ الخرافات وأحاديثُ الجيرانِ عن الطعام وتكثر معها النصائح الخاطئة، فبين عدم وضع الطعام الساخن في البراد وعدم تركه خارج البراد خلافٌ في أحاديثنا اليومية، وبين ما زرعته أنت وما اشتريته من الخضار وأيُّها أكثر سلامةً لنتناوله خطوطٌ صغيرةٌ وحروفٌ تحتاج بعض النقاط العلمية ليُصبح غذاؤك سليماً فعلاً وتتجنب التسمم الغذائي...

لهذه الخرافات وتصحيحها نقدم لكم التالي:

الخرافة1: الوجبة الأخيرة التي تتناولها هي التي تسبب التسمم الغذائي!

الحقيقة: باستثناء بعض السموم والفيروسات فإن معظم الأحياء الدقيقة الضارّة تسبب المرض بعد عدة ساعاتٍ من العدوى (تظهر الأعراض خلال ساعات – أسابيع) لذلك قد لا يكون المطعم الذي تناولت فيه الغداء أو الوجبة الأخيرة التي تناولتها السبب في المرض، فقد يكون المتهم طعاماً تناولته منذ أيام عدة سابقة.

الخرافة2: صفاء العصارة أثناء طهو اللحوم، و اللون البني في مركز قطع اللحوم (الهمبرغر) دليل نضجها!

الحقيقة: لا يُعتبر استخدام اللون طريقةً جيدةً لتحديد ما إذا تمّ طهي اللحوم لدرجة الحرارة الآمنة. من جهةٍ أخرى فإنّ المشكلة تكمن في مدى تعرض مركز اللحوم للحرارة. وتكون الطريقة الآمنة للتأكد من نضج اللحوم هي استخدام ميزان الحرارة الخاص بالطعام. تأكد من طهي اللحوم على درجات الحرارة الدنيا التالية:

• الديك الرومي والدجاج والدواجن الأخرى الكاملة أو المفرومة: 165ºF (73.8ºC ).

• لحم البقر المفروم، لحم الخنزير، الهمبرغر وأطباق البيض: 160ºF (71.1ºC).

• القطع الكاملة (الشرائح) من لحم البقر والعجل والخنزير والخروف: 145º F (62.7º C). انتظرمدة 3 دقائق قبل تقطيع اللحوم وتناولها.

• النقانق 165ºF (73.8ºC ).

• السمك 145º F (62.7º C).

الخرافة3: لا تضع الطعام الساخن في البراد!

الحقيقة: يمكن وضع الطعام الساخن في البراد، وذلك بعد أن تقوم بتقسيم الكميات الكبيرة من الطعام إلى حصصٍ صغيرةٍ مستخدماً أطباقاً غير عميقة. يمكن للجراثيم أن تنمو بسرعة في الطعام المتروك بحرارة الغرفة لأكثر من ساعتين، ولهذا قد تضطر إلى التخلص من ذلك الطعام. لذا يجب وضع الطعام في البراد (≤4ºC) أو التخلص منه خلال ساعتين من تركه في حرارة الغرفة(32ºC أو أكثر).

الخرافة4: إعادة تسخين الطعام الذي تُرك لأكثر من ساعتين في حرارة الغرفة، يجعله آمناً!

الحقيقة: بعض أنواع الجراثيم مثل العنقودية الذهبية Staphylococcus والعصويات Bacillus cereus تنتج سموماً لا تتخرب بدرجات الحرارة العالية للطهي، وهذا يتطلب تبريد الأغذية سريعة الفساد خلال ساعتين في البراد بحرارة (≤ 4ºC) بالإضافة إلى أن بعض الجراثيم تتحول إلى أبواغ تحتمل درجات حرارة التسخين وتعود لتنمو لاحقاً عندما يبرد الطعام.

الخرافة5: التجميد يقتل البكتريا الضارة المسببة للتسمم الغذائي!

الحقيقة: يمكن لبعض انواع الجراثيم العيش في الحرارة المنخفضة (حرارة التجميد) لهذا لا يعتبر التجميد طريقةً لجعل الطعام آمناً، حيث يمكن للجراثيم أن تبقى عند تجميد الطعام والتي تبدأ بالتكاثر عند إذابته.

الخرافة6: لا يمكن إعادة تجميد الطعام بعد إذابة الجليد، يجب طبخه أو التخلص منه!

الحقيقة: يمكن إعادة تجميد المنتجات النيئة كاللحوم والدجاج والمأكولات البحرية إذا ما تم إذابة تجميدها لاستخدامها فيما بعد. لا تقم أبداً بإذابة الطعام النيئ المجمد خارج البراد بل يمكنك تركه في البراد ليذوب أو باستخدام المايكرويف. أما إذا ما تمت إذابة الطعام النيئ خارج البراد فقد تجد بعض الجراثيم الوقت الكافي للنمو فيه وعندها يتوجب طهوه مباشرةً ويجب عدم إعادة الطعام غير المطهو جيداً إلى البراد في مثل هذه الحالات.

الخرافة7: ألواح التقطيع البلاستيكية أو الزجاجية لا تعلق عليها الجراثيم الضارة كالألواح الخشبية!

الحقيقة: بغض النظر عن نوع لوح التقطيع الذي تستخدمه فإنّ الجراثيم قد تتمكن من البقاء عالقةً عليه، ولهذا يجب غسل لوح التقطيع جيداً بعد كل استخدام، كما يجب التخلص من لوح التقطيع عندما يصبح قديماً وتظهر عليه ثقوب (حُفَر) يصعب تنظيفها. (يوضح هذا الفيديو الطريقة الصحيحة لغسل ألواح التقطيع هنا)

الخرافة8: الطعام المحلي، العضوي أو الطبيعي آمن!

الحقيقة: تتميز الأغذية المزروعة محلياً والأغذية العضوية بفوائد بيئيةٍ كاستخدام المبيدات الحشرية والأسمدة بشكل أقل، ولكنها كغيرها من الأغذية تكون عرضةً للأحياء الدقيقة الضارة أثناء النمو وعملية الحصاد لذا يجب غسلها ومعاملتها كغيرها من الأطعمة. والمحافظة على سلامة هذه الأغذية يقع على عاتق المزارع والمستهلك وكل من يعمل في تحضير هذه الأغذية.

الخرافة9: إذا التقط الطعام الذي سقط على الأرض خلال 5 ثوانٍ تستطيع تناوله!

الحقيقة: إن قاعدة الثواني الخمسة لا تمنع الجراثيم من الوصول إلى الطعام الذي سقط على الأرض. إذا كنت غير قادر على غسل الطعام الذي سقط فلا تتناوله. ومن المهم تعليم ذلك لأطفالك.

المصدر: هنا