صناعة النودلز

استمع على ساوندكلاود 🎧

يعود الفضل في وجود هذا الطبق على قائمة وجباتنا المفضلة إلى Momofuku Ando. ففي عام 1958 أحدث اختراعه للنودلز ضجّةً في عالم الطهي، ولم يتوقف إبداعه عند هذا الحد، بل عمل على تطوير طريقة تصنيعها ولم يكن يعلم أن النودلز التي يقوم بتصنيعها في معمله الصغير ستُنتج لاحقاً في 80 دولة حول العالم.

المكونات وطريقة التصنيع:

تُصنع النودلز من دقيق القمح والنشاء والماء وملح الطعام أو مزيج من الأملاح التالية (كربونات الصويوم وكربونات البوتاسيوم وفوسفات الصوديوم)، إضافةً إلى بعض المواد الأخرى التي تحسن من القوام والنكهة.

ومع ذلك، فقد تختلف النودلز في مكوناتها من دولة لأخرى، فالنودلز الصينية تحتوي على مزيج الأملاح المذكور، بينما يفضّل مصنعو النودلز اليابانيون عدم استخدام هذا المزيج، في حين تصنع النودلز الأوروبية عادةً من السميد بدل دقيق القمح.

تشمل أولى خطوات تصنيع النودلز القيام بإذابة ملح الطعام أو مزيج الأملاح المستخدم مع النشاء والمنكهات والمكونات الأخرى (ماعدا الدقيق) في الماء، حيث ستتم إضافته لاحقاً إلى المزيج.

تُترك العجينة المفتتة لتستريح وتنضج، ثم يعاد عجنها بهدف توزيع المكونات بشكل منتظم ومتجانس، ثم يتم تمريرها على اسطوانتين دوارتين يتم التحكم ببعدهما عن بعضهما لتنتج لدينا عجينةٌ مسطحةٌ ورقيقة بحسب السماكة المرغوبة، كما يتم طي هذه العجينة عدة مرات وإمرارها بين اسطوانتين أيضاً لتحسين تطور الغلوتين الذي يمنح النودلز قوامها الدبق. وتتم عملية إنتاج النودلز المتموجة من خلال التحكم بسرعة الحزام الناقل، حيث تكون سرعته أبطأ من سرعة آلة القطع، كما يمكن أن يتم ذلك من خلال إعاقة خيوط النودلز الخارجة من الجهاز بواسطة كتل معدنية أشبه بالأوزان، فتنتج لدينا النودلز المتموجة.

تضاف التوابل السائلة في بعض الأحيان إلى خيوط النودلز قبل تقطيعها وتشكيلها، ثم يتم تعريضها للبخار لمدة 1-5 دقائق على حرارة 100 مْ، حيث تهدف هذه العملية إلى تحسين قوام النودلز وجلتنة النشاء.

بعد انتهاء المراحل السابقة، يحين وقت التجفيف لخفض رطوبة النودلز، وتتم هذه العملية إما بتعريضها لحرارة القلي أو بالهواء.

- التجفيف بالقلي بالزيت: تتم هذه العملية بحرارة 140-160 مْ لمدة 1-2 دقيقة، حيث تنخفض الرطوبة من 30-50% إلى 2-5%. ويختلف الزيت المستخدم للقلي باختلاف بلد التصنيع، فيستخدم زيت النخيل أو أولين النخيل في آسيا، بينما يستخدم مزيج من الكانولا وزيت بذر القطن وزيت النخيل في أمريكا الجنوبية.

- التجفيف بالهواء الساخن: في هذه الطريقة يتم الاحتفاظ بالنودلز على حرارة 70-90 مْ لمدة 30-40 دقيقة للوصول إلى رطوبة نسبتها بين 8-12%.

يلاحظ في كلتا الطريقتين استمرار عملية جلتنة النشاء واكتساب النودلز بنية مسامية. عملياً تُفضّل طريقة القلي بالزيت، وهي الطريقة المستخدمة في تصنيع 80% من النودلز المنتج حول العالم وذلك لأن التجفيف بالهواء الساخن قد يؤدي إلى تجفيف متفاوت لخيوط النودلز مما يؤثر على بنيتها النهائية، كما أنها ستحتاج لاحقاً إلى زمن طبخ أطول.

العيب الأساسي في التجفيف بالقلي هو احتواء النودلز الناتجة على 15-20% زيت مقارنةً مع 3% دسم في النودلز المجفف بالهواء الساخن، وهذا يعني أنها أكثر عرضة للأكسدة والفساد، وهو ما دفه بعض المصنّعين إلى إضافة المواد المضادة للأكسدة لإطالة فترة صلاحية النودلز المقلية.

الخطوة التالية هي تبريد النودلز الناتجة سريعاً مع التأكد من امتلاكها للخواص المرغوبة من حيث الشكل واللون والرطوبة وغيرها، ومن ثم تتم تعبئتها في أكياس غير نفوذة للماء والهواء وأحياناً في كؤوس جاهزة، أما كيس التوابل الصغير المرفق بها فيتم وضعه فوق النودلز في حال لم تتم إضافة التوابل في مراحل سابقة.

القيمة الغذائية للنودلز:

تحتوي عبوة وزنها 85 غراماً من النودلز على 385 كيلوكالوي، ووفقاً للمعلومات الغذائية الصادرة عن وزارة الزراعة الأمريكية فإن مصادر هذه السعرات الحرارية تتوزع على الشكل الآتي: 131 سعرة حرارية من الدهون، و223 سعرة حرارية من الكربوهيدرات، و31.6 سعرة حرارية من البروتين.

الجدير بالذكر أن محتوى النودلز من الدهون يختلف ليس فقط بحسب طريقة التجفيف، بل باختلاف كيس التوابل وزيوت النكهة المرفق مع العبوة أيضاً، علماً أن المحتوى الكليّ من الدهون ينقسم إلى دهون مشبعة "غير صحية" تؤمن ثلث احتياج الجسم من الدهون، ودهون أحادية وثنائية عدم التشبع تساهم في إنتاج الكوليسترول النافع HDL.

من جهة أخرى تتميز النودلز بأن معظم الكربوهيدرات الموجودة فيها من الكربوهيدرات المعقّدة والتي تفيد الجهاز الهضمي. إضافةً إلى احتوائها على طيف واسع من الفيتامينات وخاصةً فيتامينات المجموعة B، والفيتامين E، وK. أما من حيث المعادن فهي توفر كميات جيدةً من الحديد والسيلينيوم، إلى جانب كميات قليلة من الزنك والنحاس والمغنيزيوم. يؤخذ عليها أخيراً ارتفاع محتواها من الصوديوم والذي يتركّز في كيس النكهات المرافق للعبوة، والذي تبلغ كميته 2100 ملغ لكل 100 غ نودلز، لذلك ينصح بتقليل الكمية المستخدمة من هذه المنكهات بهدف تقليل الوارد اليومي من الصوديوم.

المصادر:

1. هنا

2. هنا

3. هنا