الأعفان (جمع عفن) هي فطريات مجهرية، تعيش على النباتات والحيوانات، و لا توجد حتى الآن أرقامٌ محددةٌ حول عدد أنواعها، لكن تشير التقديرات لوجود أكثر من ثلاثمئة ألف نوع.
أهمُ ما تتميز به الفطريات عامةً، قدرتها على إنتاج الأبواغ التي تنتقل بسهولةٍ عبر الهواء، الماء، أو الحشرات. تعطي الأبواغ العفن لونه المميز، والأبواغ المحمولة جواً تنتشر من مكان لآخر(وبذلك ينتشر الفطر).

الفطور تنتشر في كل البيئات تقريباً وعلى مدار العام والظروف المثلى لنموها هي الرطوبة المرتفعة نسبياً مع درجات الحرارة الدافئة. لكنها قادرة على النمو في درجات حرارة الثلاجة أيضاً كما أنها تتحمل تراكيز مرتفعة من الملح والسكر لذلك لها القدرة على تلويث المنتجات المخللة والمربيات أيضاً.

يتكون جسم الفطر عادةً من:
• الجذر الخيطي الذي ينغرز داخل الطعام الذي يكسو سطحه الفطر
• الساق التي ترتفع فوق سطح الطعام
• الأبواغ التي تتشكل في نهاية السوق
لا تقتصر أنواع العفن فقط على العفن الأخضر، الذي ينمو كوسادة من الفرو على الخبز. هناك، غبارٌ أبيضٌ على الجبن ودوائر مخملية بحجم العملة المعدنية على سطوح الفاكهة، ونمو ضبابي رمادي على سطح المربى والهلام.
تكمن المفاجئة في أنّ العفن لا يحتل فقط سطح طعامك، بل تحفر جذوره عميقاً داخل الأنسجة الداخلية (المادة التي يتألف منها الطعام).

إنَّ كشط الجزء السطحي من العفن لا يعني التخلص منه، لأن الأبواغ الملونة(التي تعطي العفن لونه الذي يُرى بالعين المجردة) على السطح والتي تتخلص منها هي جزء من العفن فقط.
عندما تهاجم الفطور الطعام ينغرز الجذر بعمقٍ داخل النسج وفي حالة الفطريات الخطيرة فإن المركبات السامة غالباً ما تنتشر داخل وحول البقعة المصابة، وفي بعض الحالات يمكن للسموم أن تنتشر في كامل الطعام.
وهذه أمثلة عن بعض أنواع الفطريات الشائعة التي تهاجم اللحوم الحمراء ولحم الدجاج ومعظم أصناف الطعام الأخرى:
Alternaria، Aspergillus ، Botrytis ،Cladosporium ، Fusarium ،Geotrichum ، Monilia ،Manoscus ، Mucor، Neurospora ،Oidium ،Penicillium.
تقول أخصائية المعلومات التقنية في وزارة الزراعة الأمريكية Nadine Shaw
"معظم الأعفان غير مؤذية، لكن بعضها قد يكون خطيراً، بعض الأعفان تحتوي على سموم فطرية خاصة تدعى mycotoxins وهي مركبات سامة بإمكانها أنَّ تسبب ردات فعل ٍ تحسسيةٍ عند تناولها وكذلك مشاكل تنفسية، نوع خاص من هذه السموم يدعى aflatoxin أو الأفلاتوكسين قد عرف على أنه مسبب للسرطان".

تتواجد الأفلاتوكسينات بشكل خاص في محاصيل الذرة والفول السوداني والتي تراقب من قبل إدارة الغذاء والدواء الأمريكية ووزارة الزراعة.
و تبعاً لوزارة الزراعة في الولايات المتحدة الأمريكي USDA فإن أنواعاً أخرى من السموم الفطرية تنتج من قبل الأعفان التي تنمو على الحبوب والمكسرات وأيضاً في عصير العنب، الكرفس، التفاح ومنتجات أخرى.
تشير تقديرات منظمة الأغذية والزراعة التابعة للأمم المتحدة إلى أن 25% من محاصيل الطعام في العالم تتأثر بهذه السموم والتي تعد aflatoxins من أخطرها على الاطلاق.
وقد ارتبطت الأفلاتوكسين مع أمراض مختلفة، كالتسمم الأفلاتوكسيني في الماشية والحيوانات الأليفة، وكذلك البشر في جميع أنحاء العالم.
تحاول العديد من البلدان الحد من التعرض لهذا المركب السام من خلال تنظيم ومراقبة وجوده في السلع المعدة للاستخدام كغذاء وعلف.

الفطور السامة غير القابلة للاستهلاك؟!
الفطور هنا مجموعة من الأنواع أعلى تصنيفياً من الأعفان*. التسمم الفطري سببه استهلاك الفطور السامة الخام أو المطبوخة،
لا توجد قاعدة عامة لتمييز الفطر الصالح للأكل عن toadstoolsوهو الفطر السام.
وتنتج هذه الفطور، السموم بشكل طبيعي. معظم الفطور التي تسبب التسمم البشري لا يمكن أن تكون آمنة بالطبخ، التعليب، تجميد، أو أي معالجةٍ أخرى. الطريقة الوحيدة لتجنب التسمم هي عدم استهلاك الفطر السام.

هل كافة الفطور سيئة السمعة؟!
لا ننكر أن للفطور بعض الفوائد، ومنها أن بعض أنواعها تستخدم لصنع بعض أنواع الأجبان كالأجبان الزرقاء: والتي تُعرف بأسماء مثل روكفورتي، كوركونزولا، تُنتج هذه الأجبان بمساعدة بعض أنواع الفطور التي تحمل الأسماء العلمية التالية:
P. roqueforti or Penicillium roqueforti spores
عادةً تكون هذه الفطور المستخدمة للإنتاج آمنة للأكل ...
أما لمنع الفطور من غزو طعامك فإليكم مجموعة من التوصيات:
• أبقِ طعامك مغلقاً لحمايته من أبواغ الفطور المحمولة جواً.
• استخدم عبوات التخزين القابلة للإغلاق للأطعمة القابلة للتلف مع الحرص على تبريدها على درجة الحرارة المناسبة للحفظ.
• استهلك بقايا الطعام خلال ثلاث أو أربعة أيام كحد أقصى.
• افحص طعامك جيداً قبل الشراء، وافحص الأطعمة المعلبة داخل المرطبانات الزجاجية.
• انظر حول مناطق الساق في المنتجات الطازجة، وتجنب شراء المنتجات المخدوشة أو المرضوضة.
• لا تشم الصنف المتعفن فهذا يمكن أن يسبب مشاكل في الجهاز التنفسي.
• يجب فحص اللحوم جيداً قبل الشراء والتأكد من سلامتها وحفظ الأغذية المطبوخة والحاوية على اللحوم في درجة حرارة البراد واستهلاكها خلال وقت قصير.
اللحوم الحمراء والبيضاء الطازجة عادةً خاليةٌ من الأعفان، لكن اللحوم المعالجة أو المطبوخة تكون عرضة للإصابة بالعفن.

وعن الإجراءات المثلى التي يمكن اتباعها في حال تلوثت بعض المنتجات بالعفن:
- اللبن، بجب رميه لأن الأطعمة مع نسبة رطوبةٍ مرتفعةٍ تكون ملوثة تحت السطح أيضاً ويمكن لبكتيريا مضرة ٍ أيضاً أن تنمو الى جانب الفطر
- المربيات والهلام، يجب رميها لأن الفطريات على هذه المنتجات قد تنتج السموم الفطرية و لا يحبذ الأخصائيون كشط الفطور من على سطح هذه المنتجات واستهلاك الباقي
- الخضروات والفواكه الصلبة، (الملفوف، الجزر) يمكن استخدامها بعد قطع ما لا يقل عن 2.5 سم حول وتحت بقعة العفن ويجب أن نبقي السكين خارج المنطقة المصابة، حتى لا تمتد البقايا العالقة الى المنتج السليم.
- بقع العفن الصغيرة يمكن قطعها واستهلاك بقية الثمار الصلبة ذات المحتوى المنخفض من الرطوبة. لأنه يصعب على الفطر أن يخترق نسيج النباتات القاسية.
- الخضروات والفاكهة الطرية أو ذات المحتوى العالي من الرطوبة مثل الخيار، الدراق والطماطم
يجب التخلص منها، لأن الفطر قادرٌ على التغلغل تحت السطح وتلويث داخل الثمرة نظراً لمحتوى الرطوبة العالي الذي يساعد على نمو الفطر.
- يجب رمي الخبز والمعجنات المتعفنة، لأن الأبواغ الفطرية يمكن أن تلوث كامل المنتج وتنتشر تحت السطح.
- البقوليات وزبدة الفول السوداني، يجب رميها بحال تلوثها لأن السموم ستكون على كامل المنتج.

الحاشية:
* الـفطور fungus هي كائنات لا تحوي اليخضور وحيدة أو متعددة الخلايا، تشمل:
-الخميرة yeast وهي خلايا أحادية الخلية تقوم بتخمير السكريات للحصول على الطاقة
-الفطر mushroom وهو كائن متعدد الخلايا وعلى الغالب له شكل مظلة(وهو ما قد يقصده غير المختص بعلم الأحياء عندما يتحدث عن الفطور)
- العفن mold وهي خلايا ذات خيوط (أسواط) وهناك أنواع أخرى.
وهذا ما قصده المقال بأن الفطر mushroom أعلى رتبة تصنيفية من العفن mold.

المصادر:
هنا
هنا

مصدر الحاشية: Encarta Dictionary، 2009.