يعرَّف التخليل بأنَّه إحدى طرائق حفظ الغذاء بالتخمُّر اللاهوائي في محلول ملحي، وتتضمن هذه العملية تحوُّل الكربوهيدرات إلى أحماض عضوية؛ أهمُّها حمض اللبن، ممَّا يؤدي إلى تشكُّل الطعم المالح المميز للمخللات.
وتعدُّ المخللات منتجاتٍ ذاتية الحفظ، إذ تتميز بانخفاض درجة حموضتها إلى حدودٍ تمنع نمو معظم أنواع البكتيريا.
ويستخدم في صناعة المخللات أيضًا عديدٌ من أنواع التوابل ذات الفعالية المضادة للبكتيريا؛ مثل بذور الخردل والثوم والقرفة والقرنفل.
تتأثر عملية التخليل بتركيز الملح المستخدم ودرجة حرارة التخليل وكفاءة استبعاد الأوكسجين لإتاحة المجال لحدوث التخمر اللاهوائي، وتؤثر هذه العوامل مجتمعةً في طعم ونكهة المنتج النهائي.
يذكر أن عملية التخليل يمكن أن ترفع القيمة الغذائية للخضار المخللة بسبب ما تنتجه البكتيريا المخمِّرة من الفيتامين B.
المصدر:
هنا