عملت ظروف التطور والضغوط التي تعرض لها الإنسان في الماضي على تغيير بيولوجيا جسمه، حيث اكتسب البشر القدرة على الاستمرار بالحياة عبر استخراج وتحرير السعرات الحرارية من أصغر كميةٍ متناولةٍ من المواد الغذائية وهذا ما يفسر بشكل أو بآخر حبّ وتفضيل البشر للأطعمة الدسمة والتي تحوي ضعف كمية السعرات الحرارية الموجودة في الأطعمة البروتينية أو النشوية.
ولكن في حياتنا اليومية الحالية لم تعد الأطعمة الدهنية الغنية بالسعرات الحرارية نادرةَ كما كانت أيام أسلافنا بل متاحةً بسهولةٍ مما يفسر نسبة البدانة العالية في أيامنا.

في دراسةٍ جديدةٍ لجامعة هارفارد Harvard University، نشرت في مجلة the American Journal of Physical Anthropology، وُجِد أن الطبخ يمكن أن يحرر المزيد من السعرات الحرارية من الأطعمة الغنية بالدهون.
ونوهت الكاتبة الأولى للمقال Emily Groopman أن الكثير من الدراسات السابقة أثبتت أن طبخ الأطعمة النشوية أو الغنية بالبروتين يزيد من كمية السعرات الحرارية التي يمكن الحصول عليها من هذه الأغذية، ولكن لم يتحدث أحد عن المكون الثالث من الأغذية وهو الدهون. واعتماداً على هذه الدراسة وجدت Groopman وزملاؤها أن الفئران التي تغذت على نظامٍ غذائيٍ قائمٍ على الأطعمة المطبوخة الغنية بالدهون، اكتسبت وسطياً وزناً أكثر بكثير من الفئران التي تغذت على نفس الكمية من الأطعمة الغنية بالدهون والتي لم يتم طهيها.

تضمّنت الدراسة التي استمرت عدة أسابيعٍ تغذية 20 فأراً على أربع حمياتٍ غذائيةٍ مختلفةٍ تتكون من الفستق وهي: الفستق الكامل الخام، الفستق الخام والمخلوط، الفستق الكامل المحمص (مطبوخ)، و الفستق المحمص والمخلوط.
ومن خلال مراقبة الوزن وكمية الطعام المتناول والتمارين التي يقوم بها كل فأر تبين للباحثين أن الفئران استمدت المزيد من الطاقة من وجبات الفستق المطبوخة مقارنةً بالخامة. كما أن التغييرات التي لوحظت في أوزان الفئران التي تغذت على الفستق المطبوخ كانت مماثلة لتلك التي تغذت على الخام بالرغم من أن كمية وجبات المطبوخ كانت أقل من الخام مما يعني أنهم كانوا قادرين على استخراج مزيدٍ من السعرات الحرارية من كمية الفستق المطبوخ مقارنةً بنفس الكمية من الفستق الخام.

الطبخ يحرر الدهون المحتجزة داخل الخلايا ويجعل الدهون أكثر قابليةً للهضم:
بالإضافة إلى هذا، فإنه عند تحليل فضلات الفئران، وجد الباحثون أدلةً تشير إلى أن دهون الفستق المطبوخ تم هضمها أكثر من مثيلاتها القادمة من الفستق الخام مما يعني أن الطبخ جعل من الدهون أكثر قابليةً للهضم. وقد ظهر السبب جلياً عند فحص خلايا الفستق المطبوخ حيث تم رصد تغييرات في جدران الخلايا بطريقةٍ تسهل خروج الدهون المحتجزة داخلها مقارنة بجدران خلايا الفستق الخام.

وتشكل الدهون 50٪ من مكونات الفستق، ولكن نسبةً كبيرةً من هذه الدهون لا يمكن الوصول إليها أثناء هضم الفستق الخام لما لجدران خلايا الفستق الخام من صلابة، كما أن هذه الدهون مخزنةٌ داخل تراكيبٍ من الأجسام الزيتية المغطاة ببروتين يدعى الأوليوسين oleosins وهو الذي يمنح هذه الأجسام الصلابة ويجعلها صعبة الهضم.
وتوضح Groopman أنه في الفستق الخام، تكون الأجسام الزيتية مغطاةً بالبروتين بشكلٍ كاملٍ ولكن بعد الطبخ وعند فحص جدران الخلايا لم يوجد سوى شظايا من oleosins على السطح، وهو ما يعتقد أنه السبب وراء تسهيل تحرر الدهون المحتجزة داخل الخلايا.
وتعد هذه الدراسة مثيرةً للاهتمام ليس فقط لأنها تكشف أهمية الطهو في تسهيل الحصول على المزيد من الطاقة من المواد الغذائية، ولكن أيضا لأنها توفر معلوماتٍ يمكن أن تكون مفيدةً جداً لاهتمامتنا الغذائية الحالية فعلى سبيل المثال، قد يكون الطبخ وسيلةً فعالةً لضبط محتوى السعرات الحرارية القادمة من الأغذية المصنعة لتناسب احتياجات الطاقة للمستهلك.

المصدر:
هنا