1- النترات والنتريت

موضوع اليوم شيق جداً ومثير للجدل, فالنترات والنتريت مواد تتواجد طبيعياً في العديد من الخضار كالخس والسبانخ واللفت وغيرها...

هي مواد مضافة تستخدم منذ بدايات القرن التاسع عشر حينما اكتشف أن إضافة مزيج أملاح سالتبيتر Saltpeter (كان يحوي طبعاً مادة النتريت) يمكن أن يعطي اللحم لوناً أحمراً جذاباً "كلون المرتديلا" ويبقى حتى بعد الطهي بدلاً من لون اللحم المطهي الرمادي مما جعل المستهلكين يفضلون المنتج الجديد بشكل كبير.

وعندما عرف العامل الممرض المسؤول عن التسمم الوشيقي botulism في العشرينيات من القرن الماضي, اكتشف ان النتريت يثبط هذا العامل. ويعد النتريت هو الشكل الفعال في تثبيط عصية الـ Clostridium botulinum المسببة للتسمم, فالنترات تتحول بعد إضافتها بفعل الأنزيمات الموجودة في الغذاء أو بفعل البكتريا إلى نتريت. ويعتبر التسمم الوشيقي أخطر أنواع التسممات الغذائية إذا انه قد يؤدي إلى الشلل والفشل التنفسي في الحالات الشديدة والغيبوبة ثم الموت في حال عدم تقديم العلاج.

استخدمت النترات والنتريت سابقاً "ولا تزال" في عملية تقديد اللحوم والأسماك curing واليوم تضاف لمعلبات اللحوم بشكل أساسي لمنع نمو جراثيم Clostridium botulinum المسببة للتسمم الوشيقي. كما أن كميات قليلة جداً من النتريت تعطي لوناً أحمر زهري مرغوب جداً في اللحوم وذلك بتفاعل النتريت مع ميوغلوبين العضلات. بالإضافة إلى ذلك فإن النتريت يعطي نكهة وطعماً مميزاً للحم الذي يضاف له ويثبط عملية تزنخ الدهون.

إن ما يثير القلق حول إضافة النتريت للحوم هو تشكل مواد مسرطنة تسمى بالنتروزأمينات عند طبخ اللحوم, أو نتيجة تفاعل النتريت مع الأمينات الثانوية في الظروف الحامضية كما هو الحال في معدة الأنسان.

في العشرينيات من القرن الماضي, تم تغيير الممارسات المعمول بها في عملية التقديد للحوم في الولايات المتحدة و خفض محتوى النتريت بنسبة 69%, وبعد هذا التغير حصل انخفاض كبير في نسبة الوفيات الناتجة عن الاصابة بسرطانات القناة الهضمية. في السبعينيات, وجد أن إضافة فيتامين C "حمض الأسكوربيك" يؤدي إلى منع تشكل النتروزأمينات, ونتيجة لذلك, أصبحت عملية إضافة حمض الأسكوربيك للحوم المصنعة في الولايات المتحدة أمراً مطلوباً. كما أن ارتفاع محتوى الماء والغذاء من النترات قد يؤدي إلى إصابة الأطفال بمتلازمة الطفل الأزرق methemoglobinemia "خصوصا الأطفال تحت سن 6أشهر".

رغم ما ذكر عن أضرار النتريت فإن إضافته مسموحة ومقبولة "ضمن الحدود" في الولايات المتحدة والإتحاد الأوربي وأستراليا ونيوزيلانده, طبعاً السبب معروف وهو الخوف من التسمم الوشيقي, فعند مقارنة خطر إضافة النتريت مع خطر عدم إضافته نجد أن هنالك "احتمال" أن يصاب البعض بالسرطان في المستقبل البعيد نتيجة تناولهم الكثير من اللحوم المعاملة بالنتريت, ولكن منع المصنعين من إضافة هذه المادة سيؤدي بلا شك إلى ارتفاع حالات التسمم الوشيقي والتي تكون مميتة في كثير من الأحيان نتيجة تناول كمية قليلة من التوكسين في اللحم الملوث.

ينصح عادة بتناول اللحوم الطازجة بدلا من المعلبة لخفض المدخول اليومي من النتريت, أما بالنسبة لعشاق اللحوم المقددة والمعاملة بالنتريت فالحل هو في عدم الإكثار من تناولها. هناك منتجات لحوم تسوق على أساس أنها خالية من النتريت, يلجأ مصنعوها إلى إضافة عصير الكرفس لتعويض النكهة المفقودة نتيجة عدم إضافة النتريت, ولكن أحزروا شو بيحتوي عصير الكرفس؟؟؟ بيحتوي على الكثير من النترات!!! واحزروا لشو بتتحول النترات داخل الجسم؟؟ نتريت!!

المدخول المقبول يومياً من النترات ADI هو ( حتى 3.7 mg/kg bw), أما بالنسبة النتريت فالمدخول المقبول يومياً منه ( حتى 0.07 mg/kg bw).

المركبات التي تندرج تحت إسم النترات والنتريت:

Potassium Nitrite E249 نتريت البوتاسيوم

Sodium Nitrite E250 نتريت الصوديوم

Sodium Nitrate E251 نترات الصوديوم

Potassium Nitrate E252 نترات البوتاسيوم

المصادر:

هنا

هنا

هنا

هنا

هنا