يُعطي الملح طعماً جذاباً للطعام، وعلى الرغم من أنه لايَخفى على أحدٍ أن للملحِ الكثيرُ من المضار الصحية كزيادة ضغط الدم وخطر الإصابة بالأمراض القلبية والسكتة الدماغية وغيرها، إلا أنه تم تبيانُ مخاطرَ أخرى له متعلقةٌ بتحفيزه لتناول الأطعمة الدسمة وذلك في دراستين جديدتين قام بهما البروفيسور Prof. Russell Keast وزملائه في جامعة Deakin University في أستراليا ونُشِرتا في مجلة التغذية The Journal of Nutritionand Chemical Senses.

عملت الدراسة الأولى على التحقيق في تأثير كمية الملح المتناولة على تفضيل الطعم الدَسِم، حيث شارك في هذه الدراسة 49 مشاركاً أصحاء تراوحت أعمارهم بين 18 – 54 عاماً، وطُلب منهم تذوق مجموعةً مختلفةً من حساء البندورة والذي احتوى على 4 تراكيز مختلفةٍ من الدهون (0%، 5%، 10%، 20%) و 5 تراكيز مختلفةٍ من الملح (0.004% - لم يضاف الملح- 0.25%، 0.5%، 1%، 2%)، وقام المشاركون بترتيب رغبتهم واستساغتهم للطعم في كل صنفٍ من الحساء حيثُ أُخذ بعين الاعتبار ملوحة ودسامة كل صنف.
وكانت النتيجة التي خَلُصَ إليها الباحثون هي أن الملح هو العامل الأساسي في استساغة الطعام حيث تم تصنيف لذة الطعام اعتماداً على محتواه المختلف من الملح من0.25% - 5% والتي صُنفت أنها الأكثر لذةً.
ومما كان مثيراً للدهشة في الدراسة عدم وجود أيُّ صلةٍ مع محتوى الدهون، أي أنه لم يكن هناك اختلافاً في لذة واستساغة الطعام بين تراكيز الدهون المختلفة من 5%، 10% أو 15% على الرغم من أنه تم تقييم تركيز الدهون 20% على أنه الأقل لذةً بسبب النسبة القليلة للملح.
وقال البروفيسور Russell Keast مُعلقاً على نتائج الدراسة الأولى "أن الملح هو المحرك الرئيسي لاستهلاك الأطعمة الدهنية وهذا حقيقةً يعكُسُ تحدياً في الحفاظ على استساغة ولذة الطعام مع الحد من الملح".

أما الدراسةُ الثانية فقد تحدثت عن تأثير تراكيز الملح العالية على الكمية المتناولة من الطعام، ضَمَّت هذه الدراسة 48 بالغاً أصحاء تراوحت أعمارهم بين 18 – 54 عاماً كما في الدراسة الأولى، وعلى مدى 6 أيام طُلب من المشاركين حضور أربع جلساتٍ وقت وجبة الغداء وتألفت وجبات الغداء من المعكرونة والصلصة والتي احتوت على تراكيز مختلفةٍ من الدهون والملح.
وقام الباحثون بقياس كمية الطعام المتناولة خلال فترة الدراسة كما طُلب من المشاركين تقدير لذة الطعام، فوجد الباحثون أن المشاركين استهلكوا حوالي 11% أقل طعاماً وطاقةً عندما تضمنت وجبات الغداء كمياتٍ منخفضةٍ من الملح وعاليةً من الدهون.
وهنا شرح الباحثون سبب ذلك، بأن لأحسامنا آلياتٍ بيولوجيةٍ قادرةٍ على إخبارنا متى نتوقف عن تناول المزيد من الطعام وأن الملح خصوصاً يتداخل مع هذه الآليات ويقلل منها مما يدفعنا الى تناول المزيد من الطعام والطاقة وهذا يعني تناول المزيد من الأطعمة الدسمة مع مرور الوقت.

وهنا يدعو فريق الباحثين المسؤولين عن هذه الدراسة أنه واعتماداً على هذه النتائج يجب خفض الملح في الأغذية المصنعة حيث يمكن لذلك أن يكون له تأثيراً كبيراً على معدلات البدانة.
إضافةً الى أنه وفي دراسةٍ أُجريت الشهر الماضي وذكرتها MNT فإن اتباع نظامٍ غذائيٍ غنيٍ بالملح قد يزيد من خطر تلف الكبد عند البالغين والأجنة النامية.
وعلينا ألّا ننسى توصيات المبادئ التوجيهية الأميركية للأفراد بين عمر 2 – 50 عاماً الحد من تناول الصوديوم إلى أقل من 2300 ملغ يومياً، أما الأفراد من هم أكبر من 51 عاماً وكبار السن ومن يعانون من السكري وارتفاع ضغط الدم وأمراض الكلى يجب أن يستهلكوا مالايزد عن 1500 ملغ صوديوم يومياً.
في حين تُشير التقديرات الى أن الأميركي العادي –على سبيل المثال- يستهلك صوديوم أعلى بكثير من التوصيات حيث يستهلك حوالي 3300 ملغ يومياً والمتهم الرئيسي بذلك هو الأطعمة المعلبة والوجبات السريعة.

المصادر:
1. Effects of salt and fat combinations on taste preference and perception, Russell Keast et al., Chemical Senses, doi: 10.1093/chemse/bjv079, published online 26 December 2016.
2. Salt promotes passive overconsumption of dietary fat in humans, Russell Keast et al., Journal of Nutrition, doi: 10.3945/jn.115.226365, published online 2 March 2016.
3. Deakin University news release, accessed 11 March 2016.
4. CDC, Get the facts: sodium and dietary guidelines, accessed 11 March 2016.
5. هنا