تعتبر الأسماك من أهم الأغذية المفيدة للصِّغار والكبار في آنٍ معاً، فهي غنيّةٌ بالبروتينات واليود والدهون غير المشبعة الضرورية للنّمو وتطور الدماغ والحفاظ على توازن هرمونات الغدة الدرقية، بالإضافة إلى احتوائها على العديد من الفيتامينات والمعادنِ ومضادات الأكسدة، مما يعطيها دوراً مهماً في الوقاية من الأمراض مثل الخرف، والآلزهايمر، وهشاشة العظام. وقد عَرَفَ الإنسان فوائدها وتمتّع بطعمها اللذيذ منذ القِدَم، إذ تزخر المطابخ الآسيوية بالكثير من الوصفات لثمارِ البحر المطبوخة والنيّئة، فهل يكون السُّوشي والأطعمةُ المماثلة له غذاءً آمناً لصحتنا بعد كل ما تعرّضت له البيئة المائية من ملوّثات وأحياءَ ممرضة؟! تابعوا معنا هذا المقال لنتعرّف على كيفية التغلّب على هذه المخاوف..

تُشير كلّ من وكالة حماية البيئة وهيئة الغذاء والدواء الأمريكية FDA إلى أن الأطعمة البحرية تحملُ قدراً لا يُستهان به من المخاطرِ إن لم يتم تعريضها للحرارة الكافية أثناء التحضير. إذ لا يتوقف الأمرُ عند التلوّث بميثيل الزئبق الذي يتواجد بنسبٍ مختلفةٍ في الأسماك والمأكولات البحريّة الأخرى سواءَ كانت مطبوخةً أم نيّئةً، وإنّما يمتدّ إلى أنواع الجراثيم التي تحملُها هذه الأطعمة والتي يمكن أن تنتقل إلى المستهلكين في حال تم تناولها نيّئة، الأمرُ الذي يزيد احتمال الإصابة بالتسمم الغذائي، وتشمل تلك الجراثيم أنواع السالمونيلا Salmonella، والضَّمَّة Vibrio vulnificus التي تعتبر النوعَ الجرثومي الأقرب إلى جراثيم الضّمّة الكوليريّة (المسبّبة للكوليرا).

كما تعتبرُ بعض فئات المجتمع أكثرَ عُرضةً للإصابةِ بالتسمُّم الغذائي والأمراض الحادّة والمُهدِّدة للحياة عند تناول الأغذية البحرية النّيئة وغير المطبوخةِ جيداً، ومنها الأشخاص ضعيفو المناعة، أو الذين يعانون من نقصٍ في الحموضةِ المعدية، بالإضافة إلى الحوامل والأطفال. ولذلك تُنصح هذه الفئاتُ بتناول الأغذية البحريّة بعد طبخها بشكل كامل.

ويُذكر هنا ألّا صحّةً لما يُشاع عن فعاليةِ إضافةِ الصلصةِ الحادّة إلى وجبة السمك النّيء أو تناول الكحول معها في القضاءِ على الجراثيم الموجودةِ فيها، فلا بديلَ عن اتباعِ قواعد السلامة الغذائية للوقايةِ من التسمُّم والأمراضِ المنقولةِ بالغذاء. وإليكم متابعينا بعضَ النصائح التي يمكنكم اتّباعُها عند شراءِ، و تخزين، ثُمّ تحضيرِ الأغذية البحرية.

* عند شراء الأسماكِ وثمارِ البحر الطازجة:
1- تأكد أنّها محفوظةٌ بدرجةِ حرارةٍ أقلّ من 40 فْ (أي 4 مْ)، أو أنّها مُغطّاةٌ جيداً بالثلج.
2- احرص على اختيارِ الأسماك التي يكون جلدها لامعاً، ولحمُها متماسك، وتجنّب شراءَ الأسماكِ ذاتِ الروائح القويّة.
3- عندما تُقرّر تناولَ السمكِ النّيء، يُنصح باختيارِ الأصنافِ المجمّدة مسبقاً، لأن التّجميد يقتلُ أيّة طفيلياتٍ يُحتمل وجودُها، لكنّه بالتأكيد لا يقضي على جميع الكائنات الحيّة المُؤذية.

* عند تخزين الأغذية البحرية:
1- احفظ الأسماك الطازجة في علبٍ محكمة الإغلاق، واحرص على تناولها خلال يومين على الأكثر.
2- احفظ ثمار البحر مثل المحار والسّرطان وبلح البحر في علبٍ جيدةِ التهوية.
3- يُنصَحُ عادةً بحفظِ الأغذية البحريةِ عند درجةِ حرارة تتراوح بين 32 – 38 فْ (أي 0 – 3 مْ) سواءَ كانت طازجةً، أو مُبسترةً، أو مُدخّنة.

* أثناء التحضير والطهي:
1- استخدِم أوعيةً وألواحَ تقطيعٍ منفصلةٍ لكلٍّ من الأغذيةِ البحرية الطازجة والمطبوخة.
2- اغسل يديك جيداً، بالإضافة إلى غَسلِ ألواح التقطيعِ والصحون وجميع الأواني والأدوات المُستخدمة في تحضير الأغذية البحرية النيّئة قبل استخدامِها لتحضيرِ أغذيةِ أخرى مطبوخة.
3- اطبخ السّمك على درجةِ حرارة 145 فْ (أي 62 مْ) على الأقل، ويُستدّلُ على ذلك بتحوّل لون اللحم عاتِماً، ويصبح سهلَ الانفصالِ بالسِّكين.
وبالنسبةِ لثمارِ البحر، مثل المحار والرخويات وبلحِ البحر، فتُطبخُ حتى يصبح لون اللّحم عاتماً، أو حتى انفراجِ جانبَي القوقعةِ عن بعضِهما البعض.

أخيراً، وإذا أردتَ تناولَ وجبةٍ بحريّةٍ في أحدِ المطاعم، فعليكَ باختيارِ مكانٍ معروفٍ باستخدام أنواعٍ جيّدةٍ من الأسماكِ الطازجة، بالإضافة لاتّباعِهِ لقواعدِ السلامةِ الغذائية.
أمّا إذا كُنتَ من الفئاتِ الأشدِّ حساسيةً لتناولِ الأطعمةِ النيئة، فتجنّب تناولَ أيّ وجبةٍ بحريّةٍ دونَ معرفةِ طريقة تحضيرها!

المصدر:
هنا