القهوة الفورية سريعة الذوبان هل تصبح بديل قهوتنا التقليدية؟
الغذاء والتغذية >>>> منوعات غذائية
Image: https://images.squarespace-cdn.com/content/v1/5bbe40e07980b35e81c5b970/1596641866327-2LLK5TOLX6VEXR8KIIO1/ke17ZwdGBToddI8pDm48kG87Sfbgg29A4BYEDq3OXvgUqsxRUqqbr1mOJYKfIPR7LoDQ9mXPOjoJoqy81S2I8N_N4V1vUb5AoIIIbLZhVYxCRW4BPu10St3TBAUQYVKcf4OxbJOyh_wHUnyc4kQLQ
وتحظى القهوة السريعة الذوبان Instant coffee بشعبيةٍ كبيرةٍ في عديدٍ من مناطق العالم، وتمثِّل أكثر من 50% من إجمالي القهوة المستهلكة في بعض البلدان، فهي سهلة التحضير وتساعد على اختصار الزمن (3)، بالإضافة إلى نكهتها المميزة وقدرتها على تأمين نسبةٍ جيدةٍ من الكافيين، كذلك تتميز بطول فترة صلاحيتها مقارنةً بالقهوة العادية، حتى وصل استهلاكها عالميًا إلى ما يزيد على 400 مليار كوب سنويًا (1).
القهوة السريعة الذوبان؛ هي الجزء المجفف القابل للذوبان من البن المحمص، والذي يمكن تقديمه للمستهلك إما كمسحوقٍ (بودرة) أو حبيباتٍ تنحلُّ بسهولةٍ في الماء الساخن، ولا تدخل الأجزاء غير القابلة للذوبان (تفل القهوة) في صناعتها، بل يُستبعد هذا الجزء من قِبل الشركات المصنِّعة. ويمكن أن يُطلق عليها اسم القهوة الفورية أو القهوة القابلة للذوبان أو خلاصة القهوة المجففة (4).
كيف تُصنع القهوة الفورية؟ وكيف تتحدَّد جودتها؟
على غرار طريقة تحضير القهوة العادية، تُصنع القهوة الفورية عن طريق تخمير حبوب البن المطحونة، وبعد تخميرها تبدأ عملية تخليصها من الماء الموجود فيها (3) عن طريق تجفيفها في ضغط جوي معين؛ وهو ما يُعرف بعملية التجفيد Lyophilization، وتعد هذه الطريقة مرغوبةً على نحو خاص في المنتجات التي تتميز بجودتها العالية وحساسية مركباتها للحرارة، مثل الفيتامينات ومضادات الأكسدة التي تتأثر بالضوء والحرارة، وبذلك تساعد هذه الطريقة على منع تدهور تلك المواد الحساسة وتمنح المنتج النهائي خصائص مميزة ويحتفظ بجزء أكبر من قيمته الغذائية. وتتصف المنتجات المجفَّدة عمومًا بانخفاض فعاليتها المائية؛ وهي الرطوبة الحرة التي يمكن للأحياء الدقيقة الاستفادة منها للنمو والتكائر، وهذا يعني أن صلاحية المنتجات المجفَّدة يمكن أن تصل إلى 12 شهرًا عند حفظها بالطرائق السليمة وفي عبواتٍ محكمة، خصوصًا وأن المنتجات التي تفقد رطوبتها تصبح حساسةً للرطوبة المحيطة بقدرٍ كبير (5).
ويمكنكم الاطلاع على تقنية التجفيد بقراءة مقالنا السابق هنا
وتتأثر جودة مسحوق القهوة الفورية بعدد من العوامل؛ أهمها نوع القهوة المستخدمة؛ إذ توجد عدة أصنافٍ شهيرةٍ من نبات القهوة، مثل أرابيكا Arabica، وروبوستا Robusta، وليبيريكا Liberica. وتتميز قهوة أرابيكا بنكهة مميزة وجودة أعلى من النوعين الآخرَين، ويعود ذلك على الأرجح إلى تكوين التربة التي يُزرع فيها هذا النوع والظروف المناخية للمزرعة، فضلًا عن قطفها يدويًا وهي في ذروة النضج، مما يجعل سعرها مرتفعًا أيضًا. كذلك تؤثر الطريقة المستخدمة في معالجة القهوة من تحميص، وتجفيف أولي، وتجفيف نهائي، وتعليب وتغليف) في جودة المنتج النهائي وفي الخصائص الحسية له إضافةً إلى تأثيرها في التركيب الكيميائي للقهوة (1).
غالبًا ما يُسأل عن الفرق بين تركيب القهوة العادية والقهوة الفورية على الرغم من أنهما يصنعان من المادة نفسها، لنتعرف الإجابة معًا..
عادةً ما تتأثر جودة المنتج النهائي؛ وهو القهوة هنا، بالصنف النباتي، وطريقة التصنيع والتحضير وغيرها من العوامل. ومن المعروف أن نسبة المواد العطرية والمواد الذوَّابة الموجودة في القهوة تعد عاملًا محددًا في جودتها ونكهتها مما يجعل الحفاظ عليها أمرًا ضروريًا للحفاظ على أكبر قدر منها بعد التصنيع.
وتصل نسبة استخلاص هذه المواد في القهوة التقليدية إلى قرابة 21% من الوزن الجاف للقهوة المستخدمة في التحضير، وترتفع إلى 32% عند الاستخلاص عند الدرجة 100 سْ، وتتراوح بين 40 و55% في القهوة الفورية. كذلك تصل نسبة استخلاص المركبات شديدة الذوبان في الماء إلى 85-100% في الظروف المنزلية، و100% في القهوة الفورية المصنَّعة معمليًّا (4). وتعد القهوة التقليدية أكثر غنى بالكافيين إذا ما تمت مقارنة كوبٍ منها مع كوبٍ من القهوة الفورية؛ إذ يحتوي كوب من القهوة الفورية على ملعقةٍ صغيرة من المسحوق وتتراوح نسبة الكافيين فيها بهذه الحالة بين 30-90 ملغ كافيين، في حين تصل في كوب قهوة عادي إلى 70-140 ملغ كافيين (3,4).
من جهةٍ أخرى، تتصف القهوة الفورية بارتفاع محتواها من الكربوهيدرات بسبب التحلل المائي لبعض السكريات المختزلة مثل الأرابينوز Arabinose والمانوز Mannose والغالاكتوز Galactose في أثناء مراحل التصنيع، مما يعني أن نسبة الكربوهيدرات فيها أكثر من القهوة العادية (4).
أما مضادات الأكسدة والفيتامينات، فإن عملية التجفيد تحافظ عليها من التخريب بالحرارة على عكس القهوة العادية، وهذا يعني أن القهوة الفورية أغنى بمضادات الاكسدة والفيتامينات مثل الفيتامين B3 أو النياسين (3)، وقد تبين أيضًا أن مشروبات القهوة الفورية تمتلك محتوى مرتفعًا من الفينولات الكلية ومشتقات حمض الكلوروجينيك وفعالية كلٍّ من الكافيين ومضادات الأكسدة (2).
وقد حدد مركز بيانات الغذاء FDC في وزارة الزراعة الأمريكية القيمة الغذائية لكل 100غ من القهوة الفورية مقارنة بالقهوة العادية وهي موضحةٌ في الجدول الآتي (6,7):
Image: SYR-RES
الفوائد والتأثيرات، بين القهوة الفورية والقهوة العادية:
يرتبط شرب القهوة بعديدٍ من الفوائد الصحية، وبالنظر إلى أن القهوة سريعة الذوبان تحتوي على مضادات الأكسدة والعناصر الغذائية الموجودة في القهوة العادية أيضًا، فهي قادرةٌ على تقديم معظم الفوائد الصحية التي توفرها القهوة العادية مثل تعزيز وظائف المخ، ورفع معدل استقلاب الجسم وتعزيز حرق مزيد من الدهون، وتقليل خطر الإصابة بالأمراض العصبية مثل آلزهايمر وداء باركنسون، وتحسين صحة الكبد وتقليل خطر الإصابة بتشمع الكبد وأمراض السكري، وقد لُوحظ أنها قد تساعد على تقليل مخاطر الاكتئاب والانتحار.
لكن من المهم أن نأخذ في الحسبان أن عددًا من الدراسات التي تطرقت إلى تلك الفوائد كانت قائمة على الملاحظة، لذا فإنه من الصعب علينا الجزم بأن القهوة هي السبب المباشر في انخفاض خطر الإصابة بالأمراض المذكورة على نحو فعلي (3).
وما يقلق حقًا في القهوة الفورية هو نسبة الأكريلاميد المرتفعة فيها، والذي ينتج في أثناء عملية تحميص البن، وقد بيّنت إحدى الدراسات أن متوسط نسبة الأكريلاميد في القهوة العادية يعادل 179 ميكروغرام/كغ، في حين بلغت في القهوة الفورية نسبة 358 ميكروغرام/كغ (8). لكن، وعلى الرغم من احتواء القهوة الفورية على ضعف كمية الأكريلاميد الموجودة في القهوة العادية تقريبًا، لكن هذه الكمية ما زالت أقل من الكمية التي تعد ضارة بالنسبة للإنسان، وبذلك فإن الكمية القصوى التي يمكن استهلاكها من القهوة الفورية يمكن أن تتراوح بين 3-5 أكواب يومياً (4).
عمومًا، تعد القهوة الفورية القهوة مشروبًا صحيًا منخفض السعرات الحرارية، وهي ذات فوائد صحية متنوعة، وتمتاز بكونها سريعة وسهلة التحضير وذات صلاحية طويلة..
أي أنواع القهوة تفضلون؟
يمكنكم الاطلاع على مقالنا السابق للتعرف إلى 12 نوعًا مختلفًا من القهوة هنا
المصادر:
2. Niseteo T, Komes D, Belscak A, Horzic D, Budec M. Bioactive composition and antioxidant potential of different commonly consumed coffee brews affected by their preparation technique and milk addition [Internet]. 2012 [cited 25 August 2020]. Available from: هنا
3. Instant Coffee: Good or Bad? [Internet]. Healthline. 2019 [cited 25 August 2020]. Available from: هنا
4. Clarke R. COFFEE | Instant [Internet]. 2003 [cited 25 August 2020]. Available from: هنا
5. Sarkis J, Sryo R, Khalaf D, Najjar I. تقانة التجفيد، السر الكامن لارتفاع سعر القهوة سريعة الذوبان ونكهتها المميزة [Internet]. Syr-res.com. 2015 [cited 25 August 2020]. Available from: هنا
6. FoodData Central, USDA [Internet]. 2020 [cited 25 August 2020]. Available from: هنا
7. FoodData Central, USDA [Internet]. 2020 [cited 25 August 2020]. Available from: هنا
8. H M, I G. Studies of acrylamide level in coffee and coffee substitutes: influence of raw material and manufacturing conditions [Internet]. PubMed. 2013 [cited 25 August 2020]. Available from: هنا
