هل تعتقدون أصدقائي أن قطعة الجبن التي تتلذذون بها كل صباح هي فقط إحدى مشتقات الحليب؟ ، إذاً أعيدوا حساباتكم، فقطعة الجبن لم تصل إلى ما هي عليه من النكهة اللذيذة لولا بعض الكائنات الحية التي تمتلىء بها الجبنة، فتعالوا نكتشف ما بها !

أول ما أريد أن أخبركم به أن البكتيريا و العفن تلعب دوراً حيوياً في عملية نضج (تعتق) الجبنة ونكهتها،ضعوا هذه المعلومة في ذهنكم قبل أن ننطلق فهي في غاية الأهمية........

قصتنا تبدأ من معهدٍ في جامعة الطب البيطري Veterinary في فيينا- النمسا، حيث اكتشف العلماء وجود أحياءٍ صغيرةmicrobiome على الطبقة أو القشرة الخارجية للجبنة أو ما يعرف بـ rind و عملوا على تحديد هذه المتعضيات المجهرية (الجراثيم)microorganism و التي تعيش على السطح الخارجي لنوعٍ من الجبنة النمساوية الألبية يسمىVorarlberger Bergkäse ، ووجدوا أن هناك اختلافات ما بين الجبنة الجديدة و القديمة ولاحظوا أيضاً اختلافاتٍ في عينات مأخوذة من أقبية طبقية (أطباق تجارب) مختلفة،حيث تؤثر البيئة و تقنيات الإنتاج على تشكل الجبن.

و لنوضح لكم أكثر فإن الـrind: هي الطبقة الفاصلة ما بين الجبنة و محيطها و هي تستضيف microorganism متنوعة و مختلفة و التي تشمل microbiome،و هو مجمع تكافلي يؤدي فيه أفراده مهامات مختلفة ،و بتعبيرٍ آخر بعضهم-بعض الـ microbiome- يحلل البروتينات و الدسم الموجودة في ال rind،مما يسهم في تشكيل الكبريت المتطاير و مركبات الأمونيا و التي تكون مسؤولةعن الرائحة المركزة في بعض أنواع الجبن.

هناك طرق عديدة لحفظ الجبنة تحتاج في نجاحها إلى بكتريا محددة على سطحها ، مثل الـ Tilsiter و Limburgerو ال Appenzeller ، و البعض الآخر مثل جبنة ال Camembert و الBrie يطور نكهاتهم.

Vorarlberger Bergkäse -و هي نوعٌ من أنواع الجبنة كما ذكرنا و التي أُخِذت كنموذجٍ لدراسة الكائنات الحية في الـ rind الخاص بها :هذه الجبنة ذات تخصص محلي، والأبحاث على الmicroorganism الموجودة فيها متطورةٌ جداً في فرنسا، و مع ذلك فمن الصعب تحديد ماهية الـ microbiome الموجودة فيها و في الأنواع المشابهة لها.

و لفهم هذه الكائنات فقد قام عالم أحياء دقيقة مع زملائه بجمع عينات من ثلاث غرف زراعيةٍ لثلاث منتجات مختلفة من جبنة Vorarlberger،فأخذوا من 25 إلى 30 عينة و ذلك في مراحل علاج مختلفة بدءاً من الجبنة الفتية إلى الجبنة القديمة و بعدها أجروا تحليلاً وراثياً مفصلاً ودقيقاً على الـrind لتحديد السلالات الجرثومية و الخمائر التي تعيش عليها.

بعد هذا التحري و الدراسة على هذه الجبنة فقد اكتشف العلماء وجود البكتريا المسماة Halomonas و هي بكتريا يُعتقد أن أصلها بحري و هي محبة للملوحة أي أنها تكون نشطةٍ في البيئات المالحة، و للعلم فقد وجدوا أيضاً أن الملوحة في الـ rind في الجبنة الفتية أكبر من تلك الكبيرة (المتقدمة في السن أو عملية الانتاج) و بالتالي ستقل البكتريا المحبة للملوحة في الجبنة البالغة.و رغم هذه الدراسة فإن أهمية هذه البكتريا و العفن الموجود في الجبنة ليس واضحاً هو الآخر، للأسف....

لكن ما نعرفه أن معظم البكتريا الموجودة تملك دوراً يتعدى إعطاء الطعم اللذيذ للجبنة بل لها أيضاً دورٌ في سلامتها و الحفاظ عليها حيث أنها تفرز مثبطاتٍ ضد أنواع البكتريا الممرضة الأخرى مثل الليستيريا.. ففي المرة القادمة التي تأكلون فيها الجبنة أصدقائي، تذكروا هذه المعلومات، تذكروا أن الجبنة التي تأكلونها و التي شاهدنها في برنامج توم و جيري عندما كنا صغاراً لم تكن لتتشكل لولا البكتريا.......

المصادر
هنا
هنا