كيمياء "طنجرة الضغط"
الكيمياء والصيدلة >>>> كيمياء غذائية
Image: DAVID URBAN
يعمل وعاء الضغط (أو ما يُدعى بطنجرة الضغط) على توليد البخار من أجل زيادة ضغط الماء. ولكن ما هو ضغط بخار سائل؟
ضغط بخار سائل ما هو النقطة التي يصل عندها إلى ضغط التوازن في وعاء مغلق، بمعنى آخر؛ هو الضغط الذي يكون فيه الطور الغازي للمادة السائلة في حالة توازن مع الطور السائل.
يُنتج السائل المغلي في إناء الضغط بخاراً يُحصر تحت الغطاء المحكم الإغلاق؛ مما يؤدي إلى ارتفاع الضغط، الذي يؤدي -بدوره- إلى ارتفاع درجة الحرارة إلى مستويات عالية جدَّاً، فيُطهى الطعام طهياً جيداً وفي دقائق قليلة. أي تصل الرطوبة المحيطة بالطعام نفسه في أوعية الضغط إلى درجات حرارة أعلى مما لو كانت في الأوعية العادية؛ مما يُسرع العمليات الكيميائية التي ينطوي عليها الطهي، مع ميزة أن الطعام لا يجف كما هو الحال في الفرن أو على موقد الطهي؛ لأن الرطوبة تبقى محبوسة داخل الوعاء (3-1).
تتضمن معظم أوعية الضغط مقياس ضغط يسمح بضبط الضغط داخل الوعاء، بالإضافة إلى صمام أمان (release valve) لتحرير الهواء الساخن والرطوبة.
ولكن ماذا عن أمان أوعية الضغط؟
في الواقع لا تعد أوعية الضغط بهذه الخطورة؛ إذ تكمن الخطورة عادةً في كون الهواء والبخار يتمددان عند تسخينهما، وإذا لم يُسمح لهما بالخروج؛ فقد ينفجر القدر، ولذا تحتوي أوعية الضغط الحديثة صماماً يحتوي نابضاً داخله؛ ينبثق عند وصول الضغط إلى نقطة معينة داخل الوعاء.
ولاستخدام آمن؛ يُنصح بقراءة إرشادات الاستخدام بحذر، والتأكد من إغلاق الغطاء إغلاقاً جيداً، وإضافة كمية مناسبة من السائل (1,3).
المصادر:
2- Vapor Pressure and Water | U.S. Geological Survey [Internet]. Usgs.gov. 2018 [cited 18 June 2022]. Available from: هنا
3- Why Does Food Cook Faster In A Pressure Cooker? [Internet]. news.ncsu.edu. 2019 [cited 18 June 2022]. Available from: هنا
