يبلغ متوسط وزن بيض الدجاج حوالي 60 غ، وتشكل القشرة 11% منه وتبلغ نسبة البياض 58% والصفار31% من وزن البيضة. أما البياض فيتكون بشكل رئيسي من الماء 88% والبروتين 9%، في حين يتكون الصفار من 51% ماء و31% دهون و9% بروتين.
تمتلك بعض المواد المغذية الأخرى المتواجدة في البيض كفيتامين D، وفيتامين B12، والفولات Folate، والسيلينيوم Selenium، أهمية كبيرة في الحد من الأمراض المزمنة كأمراض القلب، وارتفاع ضغط الدم، والتدهور الإدراكي (المعرفي)، والعيوب الخَلقية.
ونظراً للمحتوى العالي من فيتامين D في البيض، فإنه يعتبر مصدراً مهماً له، خاصةً مع قلة عدد الأغذية التي تعرف بغناها بهذا الفيتامين. ومن الجدير بالذكر أن التحكم بالقيمة الغذائية للبيض أصبح أمراً ممكناً عن طريق التحكم بتغذية الدجاج، ومن الأمثلة على ذلك البيض المدعم بحمض Docosahexaenoic acid (DHA) أو حمض أوميغا-3، الذي يمتلك دوراً مهماً في تطور الدماغ، وعملية الرؤية، وصحة القلب، بالإضافة إلى العديد من وظائف الجسم الأخرى.
البيض والكوليسترول:
يتخوف الجميع من مخاطر استهلاك البيض ورفعه لمستويات الكوليسترول في الدم، الأمر الذي يزيد بدوره من خطر الإصابة بأمراض القلب. إلا أن اكتشافات حديثة بدأت تشير إلى وجود ارتباط ضئيل جداً بين الكوليسترول الموجود في الطعام ونسبة الكوليسترول في الدم، وذلك يشمل البيض أيضاً. حيث أثبتت الدراسات أن التأثير الحقيقي في هذه الأمراض يعود إلى كمية ونوعية الأحماض الدهنية المتناولة مقارنة بكمية الكوليسترول التي يحويها الطعام. يستثنى من ذلك الأشخاص الحساسون للمستويات العالية للكوليسترول وذوو الاستعداد الوراثي لارتفاعه في الدم.
وقد أظهرت دراسة حديثة أن تناول البيض كجزء من النظام الغذائي المتوازن لا يؤدي إلى حدوث زيادة معنوية في مستوى الكوليسترول في الدم عند معظم الأشخاص، وهو خبر مطمئن لمحبّي تناول البيض بالتأكيد. كما وجدت الدراسات التي بحثت في الأسباب الغذائية لأمراض القلب عدم وجود علاقة بينها وبين تناول البيض بشكل منتظم ومتوازن (حتى 6 بيضات أسبوعياً)، حتى بالنسبة للأشخاص الذين يعانون من ارتفاع مسبق للكوليسترول.
توجهات صحية أخرى:
تعرف الأغذية الغنية بالبروتين بقدرتها على تعزيز الشعور بالشبع والامتلاء، وهذا ما دفع العلماء للبحث بقدرة البيض على التحكم بالوزن وتوليد الإحساس بالشبع. فقد أشارت إحدى الدراسات إلى أن تناول البيض على الفطور يحسن الشعور بالشبع ويقلل من مدخول الحريرات اليومي. كما ساهم تناول البيض 5 مرات في الأسبوع على مدى 8 أسابيع في دراسة أخرى في تخفيض الوزن لدى المتطوعين الذين يعانون من الوزن الزائد، وذلك باتباعهم حمية منخفضة السعرات الحرارية مقارنة مع أمثالهم من المتطوعين الذين اعتمدوا فطوراً غنياً بالطاقة.
وعلى صعيد آخر، يعتقد بأن الكاروتينوئيدات Carotenoids (وخاصةً اللوتين Lutein والزياكزانثين Zeaxanthin) التي تتواجد بنسب عالية في صفار البيض، يمكن أن تساعد في الحد من مرض الضمور البقعي المرتبط بتقدم العمر (AMD)، والذي يعتبر المسبب الرئيسي لفقدان البصر لدى كبار السن. وجاء ذلك نتيجة لدراسة أثبتت ارتفاع الصباغ البقعي المترافق مع ارتفاع الزياكزانثين Zeaxanthin في الدم.
ماذا عن القضايا المتعلقة بسلامة الأغذية ؟
يمكن للسالمونيلا أن تتواجد في البيض بشكل كبير. ففي عام 2008 شهد الاتحاد الأوروبي 131468 حالة إنسانية مؤكدة من العدوى بالسالمونيلا Salmonellosis (أو التيفوئيد Typhoid) من جميع مصادرها، بما في ذلك البيض. وقد جمع تقرير منظمة سلامة الأغذية الأوروبية EFSA في عام 2007 معلومات عن السالمونيلا الموجودة في مزارع إنتاج البيض، فوجد أن نسبة تواجدها تختلف بشدة وتتراوح بين 8-60% في البلدان المنتجة الرئيسية. ومنذ ذلك الوقت لعب التحسين الذي لحق بعملية الإنتاج، والذي شمل المعايير المتبعة واللقاحات المستخدمة وتأمين الظروف الصحية الملائمة، دوراً فعالاً في خفض نسبة التلوث بجراثيم السالمونيلا.
ولا بد من الانتباه لعمليات الطبخ الجيد والكامل للبيض والمنتجات الحاوية عليه، وتجنب تناول الأطعمة الحاوية على بيض نيء أو غير مطبوخ جيداً كالمايونيز مثلاً، وخاصة إذا تم تحضيرها من بيض غير مبستر، مع أخذ قواعد النظافة أثناء العمل بعين الاعتبار دائماً.
الاستنتاج:
إن المخاطر الصحية التي يمكن أن يسببها استهلاك البيض قليلة جداً مقابل المساهمة التغذوية الكبيرة التي يقدمها عند استخدامه ضمن النظم الغذائية بشكل متوازن. فهو يحسن من نوعية النظام الغذائي للإنسان، ويزيد الشعور بالشبع بعد الوجبات، كما يحتمل أن يساهم في تحسين التحكم بالوزن، إضافةً إلى منع حدوث فقدان البصر المرتبط مع التقدم بالسن. ولا بد من الإشارة إلى أن الاهتمام والتدقيق في معايير السلامة المتعلقة بإنتاج البيض، والذي يؤدي بدوره إلى انخفاض التلوث بالسالمونيلا، هو الأساس في جميع المراحل اللاحقة.

المصدر:
هنا
مصدر الصورة:
هنا