الشنكليش - جبنة الشرق الأوسط الزرقاء

نظراً لما ينمو على الشنكليش من أعفان زرقاء وخضراء، فإنّه يعدّ من أنواعِ الجبن الأزرق والأخضر Blue-green cheese ومثلُه أجبانُ دولشيلاتِه Dolcelatte وغورغونزولا Gorgonzola الإيطاليّة، خاصةً وأنه من الأنواع التي تقسو أثناءَ عمليةِ النضج. وبالطبعِ فإن نكهةَ وملمسَ الشنكليش يختلِفان باختلاف طريقةِ التصنيع ونوعيةِ الحليب المستخدمة. ومن الجدير بالذكر أن الحليب الرائبَ المغلي أكثرَ من اللازم سيعطي شنكليشاً مفتّتاً، في حين يسبّب ارتفاعُ محتوى الدسم طعماً زنخاً غيرَ مرغوب للمستهلك، وعلى الرّغم من ذلك يبقى الحليب مسحوب الدسم Skimmed milk غير مرغوبٍ لصناعةِ الشنكليش مقارنةً بالحليبِ الرائب Buttermilk.


Image: Italian Food Excellence/123RF.com

حسناً إن كان الشنكليش سيحظى بنموّ تلك الأعفان ونشاطِها على سطحِه، فلنتعرّف معاً على مايكروبيولوجيا الشنكليش:

أصبح من الواضح لدينا أن نمو العفنِ عنصرٌ رئيسيٌ في صناعةِ الشنكليش، فبدون نشاطِه على مكونات الشنكليش لن ينتج لدينا ذلك الطعم الساحر الذي يجعلنا نستمرّ بطلبِ المزيد!
ولكن القصص السعيدة لا تخلو من بعضِ الصعوبات والعثَرات، فقد أشارت بعضُ الدراسات إلى إمكانيةِ وجودِ سمومٍ في الشنكليش ناتجةٍ عن فطور الأعفان هذه، وخاصةً ما يُعرف بالأفلاتوكسين Aflatoxins، علماً أن الجنسَ الفطري الأساسي في الشنكليش يتبع عائلةَ الرشاشيات ويُسمّى Aspergillus . وقد وجّهت لوائحُ إدارة الأغذية والدواء الأمريكية USA FDA نحو ضرورةِ الحدّ من هذه الأفلاتوكسينات عند الرغبةِ بتصدير هذا المنتج الوطنيّ الهام، ويعدّ تقليل رطوبةِ الشنكليش من أهم الوسائل الكفيلةِ بتحقيق ذلك


Image: Americans for Safe Access

وأخيراً، لأولئك المستعدّين للتضحية ليوم من أيامِ حميتِهم الغذائية وتناولْ بضعةِ كراتٍ شهيةٍ، علينا أن نُذكّركم بالتركيبَ الغذائي للشنكليش، وهو كما يظهر في الجدول التالي:


Image: Translated by Syrian Researchers

ترقّبوا مزيداً من المقالات حول أطعمتنا الأكثرِ شهرةً وحتى ذلك الوقت، تمتّعوا بكرةٍ أو اثنتين من الشنكليش واستمتعوا بهذا الطعام الربيعيّ التقليدي.

المصادر:
1. هنا
2. Hilali، M.، El-Mayda، E.، & Rischkowsky، B. (2011). Characteristics and utilization of sheep and goat milk in the Middle East. Small Ruminant Research، 101(1)، pp. 92-101.
هنا

3. Salameh، C.، Banon، S.، Hosri، C.، & Scher، J. (2016). An overview of recent studies on the main traditional fermented milks and white cheeses in the Mediterranean region. Food Reviews International، 32(3)، pp. 256-279.
هنا

الدراسات المرجعية:
1. Hilali، M.، El-Mayda، E.، & Rischkowsky، B. (2011). Characteristics and utilization of sheep and goat milk in the Middle East. Small Ruminant Research، 101(1)، pp. 92-101.
2. Salameh، C.، Banon، S.، Hosri، C.، & Scher، J. (2016). An overview of recent studies on the main traditional fermented milks and white cheeses in the Mediterranean region. Food Reviews International، 32(3)، pp. 256-279.
3. El Balaa، R.، Marie، M.، 2008. Sustainability of the Lebanese small ruminant dairy products supply chain. In: 8th European IFSA Symposium، Clermont-Ferrand، France، pp. 255–265.
4. Wurzinger، M.، Iniguez، ˜ L.، Zaklouta، M.، Hilali، M.، SNlkner، J.، 2008. The Syrian Jabali goat and its production system. J. Arid Environ. 72، 384–391.
5. Hilali، M.، Iniguez، ˜ L.، Zaklouta، M.، 2006. Improving value addition: simple technological changes in the processing of milk in northern Syria. In: EAAP Annual Meeting، Antalya، Turkey، p. 207.
6. Chandan، R.C.، 2006. History and consumption trends. In: Chandan، R.C. (Ed.)، Manufacturing Yogurt and Fermented Milks. Blackwell Publishing، Iowa، USA، pp. 3–15.
7. Abu Ghyda، T.، 2007. Inventory Products Potentially Eligible for PDOs and PGIs in Lebanon. Ministry of Economy and Trade، Beirut، Lebanon.
8. El-Sayed، U.M.، 2007. Identifying the Ideal Conditions for Producing Syrian Shanklish from Buttermilk. Thesis. Damascus University، Damascus، Syria
9. Chandan، R.C.، 2006. History and consumption trends. In: Chandan، R.C. (Ed.)، Manufacturing Yogurt and Fermented Milks. Blackwell Publishing، Iowa، USA، pp. 3–15.
10. El Mayda، E.، 2007. Manufacture of local cheese from raw milk in Syria. In: Litoplou Tzanetaki، E.، Tzanetatis، N.، Kourletaki Belibasaki، S. (Eds.)، Historical Cheeses of Countries around the Archipelago Mediterraneo. Thessaloniki، Greece، pp. 55–64