إلى محبي المخللات؛ أولئك الذين يجدون فيها المرافق الأمثل لمعظم وجباتهم، ندعوكم كي تتعرفوا معنا إلى معلوماتٍ مميزة عن المخللات؛ فتابعونا.

العلم وراء المخللات
توجد طرائق مختلفة لصناعة المخللات، فإما أ، تصنع بالغمر في محلول من حمض الخل، أو بالتخمير الذي يشمل تفاعلات التخمر اللبني Lactic acid fermentation (1,8).

Image: https://www.seriouseats.com

مكونات المخللات
تشمل الخضار والملح والسكر والحمض إضافةً إلى بعض التوابل، وتعمل تلك المواد على تعزيز حدوث التفاعلات من جهة، ومنح المنتج النهائي طعمه المميز من جهة أخرى (2,3).

Image: https://previews.123rf.com

ما دور الملح؟
تتراوح كمية الملح بين 2-5%، ويُؤمِّن وسطًا ملائمًا لجراثيم حمض اللبن كي تنمو وتنتج الحموض اللازمة للتخمير، ويثبط نمو الجراثيم الممرضة والمفسدة (1-3).

Image: https://whisknyc.com

ما دور الخل؟
تُعزَى فعالية الخل إلى مركب حمض الخل (Acetic acid) الذي يؤدي دورًا فعالًا في الحفاظ على المنتج وجودته في أثناء فترة التخزين بزيادة حموضة الوسط (1,2).

Image: https://static1.conquistesuavida.com.

لماذا يُضاف السكر؟
يضاف أحيانًا كي يسرِّع وتيرةَ تفاعلات التخمير عبر تخمره السريع بفعل بكتيريا حمض اللبن، كذلك يؤثر في نكهة المنتج النهائية (1).

Image: https://www.thespruceeats.com

متى يصبح المخلل جاهزًا؟
يُستدلُّ على بَدء تفاعلات التخمِّر من تصاعد فقاعات غاز CO2، وتستغرق مدة تتراوح بين 1-4 أسابيع تُحدد نهايتها بتوقف ظهور الفقاعات الغازية (1).

Image: https://rufusguide.files.wordpress.com

مشكلات صناعة المخللات
يؤدي استخدام الملح الحاوي على شوائب الحديد إلى اسوداد الخضروات، في حين تُسبِّب شوائبُ المغنيزيوم طعمًا مرًّا، وتُسبِّب شوائبُ الكربونات قوامًا رخوًا (1,2).

Image: https://previews.123rf.com/

فوائد المخللات
تعد المخللات وغيرها من الأطعمة المخمرة مصدرًا غنيًّا بالبروبيوتيك؛ وهي جراثيم مفيدة لصحة الأمعاء والجهاز الهضمي وتعزيز المناعة (4,5,7).

Image: https://lh6.googleusercontent.com

فوائد المخللات
تساعد عملية التخليل على جعل الخضار سهلة الهضم، فترتفع بذلك قيمتها الغذائية ويعزز مدخول الجسم من الفيتامينات (3,6).

Image: https://onepotrecipes.com

المخللات والرياضة
يعد ماء المخلل مشروبًا شائعًا بين الرياضيين؛ إذ يفيد في تخفيف التشنجات العضلية والمساعدة على استرخاء العضلات واستعادة التوازن الشاردي (6,7).

Image: https://holistichealthhq.com

المحاذير
تعدُّ المخللات من الأغذية المرتفعة المحتوى من الملح، لذا يُنصَح مرضى الضغط والسكري والمتلازمة الاستقلابية بالحذر منها، كذلك يُنصح الأصحاء بمراقبة مدخولهم من الملح عمومًا (6,8).

Image: https://www.okolat.com

المصادر:
1-هنا
2-هنا
3-هنا
4-هنا
5-هنا
6-هنا
7-هنا
8-هنا