(الحليب المُبخَّر - Evaporated milk) هو الاسم التجاري للحليب المكثف غير المحلى المعقم، أي حليب البقر الطازج الذي أُزيل جزء كبير من الماء منه حوالي ما يقرب نسبة 60% (1)، بعد ذلك يُجنّس ثم يُعقّم ويُعبّأ. ينتج عن تلك العملية حليب أعلى تركيزًا من الحليب الأصلي وذو قوام أكثر سمكًا ودسمًا أعلى ولونًا ونكهة مكرملة قليلًا (2)، ويختلف عن الحليب العادي أيضًا أن محتواه من المواد الصلبة أعلى من ضعف محتوى الحليب الطبيعي بقليل (3). ومع ذلك، مع إزالة أكثر من نصف محتواه المائي تظل مكوناته الغذائية سليمة، مما يجعله منتجًا غنيًّا بالمغذيات. علاوة على ذلك، تسهم عملية تركيز الحليب في حفظه وإطالة مدة صلاحيته (2).
كان (نيكولاس أبيرت - Nicolas Appert)، رئيس طباخين فرنسي، وهو أول شخص يحفظ الحليب في صورة مركزة؛ إذ ركّز الحليب في أوائل القرن التاسع عشر وذلك عن طريق غليه في حمّام مائي فوق النار، ثم صبّه في قوارير زجاجية بعد تبريده، وعقّم المنتج النهائي بعد وضعه في الزجاجات بالتسخين مدة ساعتين في حمام مائي مغلي (1).
عملية التصنيع:
تقع مصانع الحليب المُبخّر بالقرب من مصدر الإمداد. في غضون ساعات قليلة بعد إنتاج الحليب الخام يُنقل إلى المصنع، ويُحوّل إلى حليب مُبخّر (3).
تبدأ عملية التصنيع عن طريق عملية تبخير (إزالة الماء عن طريق التسخين في وسط مفرغ) وتجانس (مزج دهن الحليب مزجًا موحدًا مع الحليب) وتعقيم الحليب كامل الدسم. يتعرض الحليب في هذه العملية إلى درجة حرارة عالية جدًا (UHT)، ثم يُعبّأ بطريقة معقمة لتجنب نمو الكائنات الدقيقة الضارة، ثم تُغلق العلب المستخدمة للتعبئة بإحكام، وبعدها يمكن تخزين الحليب بأمان عدة أشهر دون تبريد. ويُستخدم طلاء واقي لمنع التلامس والتفاعل مع المعدن في علب الصفيح، والمواد الأساسية في هذه العلب هي الفولاذ، لكن معظم العلب مطلية بالقصدير أو مطلية بالمينا أو الإيبوكسي لمنع الصدأ.
إن التركيب التقريبي للحليب قليل الدسم المُبخّر هو (7.5-9.0%) دسم، و(18-22%) جوامد حليب خالية من الدسم (4)، ويحدد تكوين الحليب المُبخّر بواسطة (Codex Alimentarius) وتشريعات البلدان الفردية؛ إذ أن المعايير التقليدية هي:
المعيار البريطاني: الذي يتطلب ما لا يقل عن نسبة 9% دهن حليب و31% على أنه الحد الأدنى من إجمالي جوامد الحليب.
والمعيار الأمريكي: بحد أدنى بما يقرب نسبة 7.9% دهن حليب و25.9% مواد صلبة حليب إجمالية (1).
لكن المعيار المطلوب من قبل الدستور الغذائي هو الأكثر شيوعًا في التجارة الدولية؛ إذ يحتوي على 7.5% بحد أدنى من دهون الحليب و 25% من إجمالي مواد الحليب الصلبة (1). ومع ذلك، يمكن إنتاج الحليب المُبخّر من حليب كامل الدسم ومنخفض الدسم وخالي الدسم (2).
هل يعدُّ الحليب المُبخّر صحيًّا؟
قد يكون شرب الحليب المُبخّر مفيدًا للأشخاص الذين يحاولون زيادة الوزن زيادةً صحية (بسبب تركيزه العالي من العناصر الغذائية ونقص السكر المضاف، الذي يرتبط بتطور أمراض القلب والسكري من النوع الثاني عند تناوله بإفراط) أو زيادة تناولهم للمعادن (5,6).
يمكنك استخدام الحليب المبخر في تحضير الأطباق المختلفة كالبطاطس المهروسة ودقيق الشوفان والحساء..
إضافةً إلى ذلك، يُدعّم الحليب المُبخّر بفيتامين D - وأحيانًا بفيتامين A - في عديد من البلدان، وهو غني بالمعادن طبيعيًّا كالكالسيوم والفوسفور، التي تعدُّ ضروريةً لصحة العظام (7).
السلبيات المحتملة:
قد يكون الحليب المبخر مشكلةً للأشخاص الذين يعانون عدم تحمل اللاكتوز أو حساسية حليب البقر (CMA)؛ إذ يحتوي على محتوى مرتفع من اللاكتوز وبروتينات الحليب مقارنة بكمية الحليب العادي نفسها، فالأشخاص الذين يعانون عدم تحمل اللاكتوز، يفتقرون إلى إنزيم اللاكتيز اللازم لهضم اللاكتوز، بالتالي؛ قد يعانون آلامًا في البطن أو الانتفاخ أو الإسهال عند تناوله (8).
المصادر:
1- Nieuwenhuijse JA. Concentrated Dairy Products: Evaporated Milk. In: Reference Module in Food Science [Internet]. Elsevier; 2016 [cited 2023 Jul 27]. Available from: هنا
2- Kalyankar SD, Deshmukh MA, Khedkar CD, Deosarkar SS, Sarode AR. Condensed Milk. In: Caballero B, Finglas PM, Toldrá F, editors. Encyclopedia of Food and Health [Internet]. Academic Press; 2016 [cited 2023 Jul 27]. 291–295. Available from: هنا
3- Rice FE. Evaporated Milk and Its Relation to Public Health. American Journal of Public Health and the Nations Health [Internet]. 1929 [cited 2023 Jul 27];19(7):777–81. Available from: هنا
5- Stanhope KL. Sugar consumption, metabolic disease and obesity: The state of the controversy. Critical Reviews in Clinical Laboratory Sciences [Internet]. 2015 [cited 2023 Jul 27];53(1):52–67. Available from: هنا
6- Dobner J, Kaser S. Body mass index and the risk of infection - from underweight to obesity. Clinical Microbiology and Infection [Internet]. 2018 [cited 2023 Jul 27];24(1):24–8. Available from: هنا
7- Itkonen S, Erkkola M, Lamberg-Allardt C. Vitamin D Fortification of Fluid Milk Products and Their Contribution to Vitamin D Intake and Vitamin D Status in Observational Studies—A Review. Nutrients [Internet]. 2018 [cited 2023 Jul 27];10(8):1054. Available from: هنا
8- Fisher R. Lactose Intolerance [Internet]. National Institute of Diabetes and Digestive and Kidney Diseases (NIDDK). [cited 2023 Jul 27]. Available from: هنا
