معاملة الأغذية بالإشعاع (تشعيع الأغذية) تقنيةٌ جديدةٌ واعدةٌ في مجال سلامة الأغذية، تستخدم للقضاء على الجراثيم المسببة للأمراض في الأغذية، وكأمثلة على التشعيع نذكر بسترة الحليب والطبخ تحت الضغط للأغذية المعلبة. حيث أن معالجة الأغذية بالأشعة المؤينة يمكن أن تقتل البكتريا والطفيليات التي من شأنها أن تسبب الأمراض المنقولة بالأغذية حيث تستخدم تقنيةٌ مشابهةٌ لتعقيم الأجهزة الطبية بحيث يمكن استخدامها في الجراحة أو الزرع دون التعرض لخطر العدوى، كما يتم تعقيم الطعام الذي يتناوله رواد الفضاء في وكالة ناسا NASA بواسطة الأشعة لتجنب الإصابة بالأمراض التي تنقلها الأغذية في الفضاء.

تمت دراسة أثر الإشعاع على الطعام والحيوانات وعلى الأشخاص الذين يتناولون الطعام المشعع على نطاقٍ واسع، وتشير هذه الدراسات بشكلٍ واضحٍ إلى أنه عند معالجة الأغذية بالإشعاع:
- يتم تخفيض الجراثيم المسببة للأمراض أو القضاء عليها.
- لا تصبح الأطعمة مشعة.
- لا تظهر موادٌ خطرةٌ في الأطعمة.
- لا تتغير القيمة الغذائية للأطعمة.

ماهي الأمراض المنقولة عن طريق الأغذية والتي يمكن منعها بواسطة الإشعاع؟
إن معالجة اللحوم النيئة والدواجن بالإشعاع في أماكن الذبح يمكن أن يقضي على البكتريا التي توجد عادةً في هذه المنتجات مثل الإيشيرشيا كولي (E. coli O157:H7)، السالمونيللا (Salmonella) وبكتريا (Campylobacter). تسبب هذه الكائنات حالياً ملايين الإصابات في الولايات المتحدة كل عام. كما أن معالجة اللحوم النيئة بالإشعاع تساعد في القضاء على طفيليات التوكسوبلازما (Toxoplasma)، والتي يمكن أن تسبب تشوهات العين والأمراض الخلقية. إن تشعيع الأطعمة الجاهزة للأكل مثل الهوت دوغ واللحوم الباردة يمكن أن يقضي على خطر الليستريا (Listeria) فيها. يمكن للتشعيع أيضاً القضاء على بكتريا مثل الشيغيلا (Shigella) والسالمونيللا (Salmonella) في المنتجات الطازجة. كما أن له عدة فوائد محتملة وخاصة للأطعمة الجافة التي يمكن تخزينها لفترة طويلة ونقلها عبر مسافاتٍ كبيرة، مثل التوابل والحبوب. كما أن أعلاف الحيوانات غالباً ما تكون ملوثةً بالبكتريا مثل السالمونيللا، وبالتالي فإن تشعيع هذه الأعلاف يمنع انتشار السالمونيللا ومسببات الأمراض الأخرى للماشية التي يمكن أن تنتقل لهم عن طريق الرضاعة.

كيف تتم عملية التشعيع؟
يوجد ثلاث تقنياتٍ مختلفةٍ لعملية التشعيع، حيث تستخدم كل منها نوعاً معيناً من الأشعة. وهذه الأشعة هي: أشعة غاما، الحزم الإلكترونية وأشعة (x). تستخدم التقنية الأولى الأشعة المنبعثة من مادة مشعة ويمكن أن يكون إما نموذجاً مشعاً من عنصر الكوبالت (Cobalt 60) أو من عنصر السيزيوم (Cesium 137). تطلق هذه المواد فوتوناتٍ ذات طاقةٍ عاليةٍ، تدعى أشعة غاما (gamma rays)، التي يمكن أن تخترق الغذاء على عمق عدة أقدام.
الحزم أو الأشعة الإلكترونية عبارةٌ عن تيارٍ من الإلكترونات ذات الطاقة العالية يتم إطلاقها من المدفع الإلكتروني. والمدفع الإلكتروني هو نسخةٌ أكبر من الجزء الخلفي للتلفاز الذي يقوم بدفع الإلكترونات إلى الشاشة مما يجعلها تضيء. ولكن يمكن للإلكترونات اختراق الطعام على عمق 3cm فقط وبالتالي فإن الأغذية التي يتم معاملتها يجب ألا تزيد عن هذه الثخانة.
أما أحدث تكنولوجيا فهي الأشعة السينية (أشعة x)، حيث تقوم آلة الأشعة السينية بتوجيه شعاعٍ من الإلكترونات في صفيحة رقيقة من الذهب أو معادن اخرى، فتخرج الأشعة السينية من الجانب الآخر، ويمكن لهذه الأشعة أن تمر عبر الأطعمة ذات الثخانة العالية.

كيف يؤثر الإشعاع على الغذاء؟
لا تتغير القيمة الغذائية للأغذية كما أنها لا تصبح خطرةً عند تعرضها للإشعاع. يتم امتصاص الأشعة ذات الطاقة العالية عندما تمر عبر الغذاء، وتتخلى عن طاقتها. ترتفع درجة حرارة الغذاء قليلاً وقد تكتسب بعض الأغذية المعالجة بالإشعاع طعماً مختلفاً قليلاً، فمثلاً طعم الحليب المبستر يختلف قليلاً عن طعم الحليب غير المبستر.
تخزن الأغذية المعرضة للإشعاع وتطهى بالطريقة نفسها التي تستخدم للأغذية غير المعالجة بالإشعاع. يمكن أن تُلَوَّث الأغذية بالجراثيم من جديد أثناء تجهيزها بعد التشعيع إذا لم يتم اتباع قواعد السلامة الغذائية الأساسية. ولكن بكل الأحوال تكون هذه الأغذية ذات فترة صلاحيةٍ أكبر.

ما هي الأغذية التي يمكن تعريضها للإشعاع؟
من أجل الجرعات المنخفضة يمكن أن تُعامَل مجموعةٌ واسعةٌ من الأغذية بالإشعاع للقضاء على الآفات الحشرية، بدلاً من التبخير مع المواد الكيميائية السامة والتي تعد طريقةً شائعةً، بالإضافة لمنع نمو العفن والبكتريا وإطالة العمر الافتراضي لها. أما بجرعاتٍ أكبر فيمكن أن تطبق على اللحوم، الدواجن، الحبوب، الفواكه، الخضار وعدد من المأكولات البحرية. وغالباً يتم استخدام هذه الطريقة للأغذية من أصل حيواني والتي يتم صنعها من خلط موادٍ من حيوانات مختلفة مثل اللحم المفروم أو النقانق.

كيف يمكننا تمييز الأغذية المعرضة للإشعاع؟
يتم وضع شعارٍ مميزٍ على غلاف المنتجات الغذائية المعرضة للإشعاع، وهو “radura” (الموضح في الصورة). كما يمكن أن نجد عباراتٍ مثل “Irradiated to destroy harmful microbes” أي معرض للإشعاع من أجل القضاء على البكتريا الضارة.


Image: http://www.fda.gov/

المصدر: هنا