تتوفر (النترات - Nitrates) و(النتريت - Nitrites) طبيعيًّا في الجسم وبعض الأطعمة، ويمكن إضافتها أيضًا إلى الطعام بصورة مواد حافظة. النترات والنتريت قد تكون خطرةً، لكنها قد تقدم فوائد صحية في بعض الحالات.

ما النترات والنتريت؟
تتكون النترات (NO3) من ذرة نيتروجين واحدة وثلاث ذرات أكسجين، ويتكون النتريت (NO2) من ذرة نيتروجين واحدة وذرتين من الأكسجين. النترات خاملةٌ نسبيًّا، مما يعني أنها مستقرة ومن غير المرجح أن تتغير وتسبب ضررًا. ومع ذلك، يمكن للبكتيريا الموجودة في الفم أو الإنزيمات في الجسم تحويلها إلى نتريت، وقد تكون ضارة. في المقابل، قد يتحول النتريت إلى (أكسيد النيتريك - Nitric Oxide) الذي يفيد الجسم، وإلى (النتروزامينات - Nitrosamines)، الذي قد يكون ضارًا (1).

أين توجد النترات والنتريت؟
يضيف منتجو بعض اللحوم المصنعة، كالمرتديلا و(لحم الخنزير المقدد - Bacon) و(لحم الخنزير - Ham) و(النقانق - Sausages and Hot Dogs)، النتريت إلى اللحوم للحفاظ عليها بصفتها تمنع نمو البكتيريا الضارة، ولإعطاء اللحوم اللون الأحمر الوردي المرغوب؛ إذ يتحول النتريت إلى أكسيد النيتريك الذي يتفاعل بدوره مع البروتينات الموجودة في اللحم، فيغير لون اللحم، ويساعد على الحفاظ عليه، ويعطيه طعمًا مالحًا. يتحول اللحم إلى اللون البني بسرعة دون النتريت والإضافات الأخرى، وقد يؤدي تناول كميات كبيرة من اللحوم المصنعة إلى زيادة خطر الإصابة بالسرطان في الجهاز الهضمي، ويعتقد بعض الناس أن النترات والنتريت هي سبب زيادة هذا الخطر (2).

لكن من ناحية أخرى، تتوفر النترات والنتريت أيضًا طبيعيًّا في الخضروات، التي قد تقلل خطر الإصابة ببعض أنواع السرطان والأمراض الأخرى. في الواقع، وفقًا لإحدى الدراسات، يحصل الأشخاص على حوالي ما يقرب 80% من حاجتهم من النترات الغذائية من الخضروات (3). وينتجها الجسم أيضًا ويفرزها في اللعاب (4).

وقد تؤدي النترات والنتريت دورًا مفيدًا في الحفاظ على صحة جسمك؛ إذ يبدو أنها تعمل بصفة مضادات للميكروبات في الجهاز الهضمي. وقد تساعد على قتل البكتيريا كالسالمونيلا، وقد تتحول أيضًا إلى أكسيد النيتريك (NO (5).

وتكون النترات أيضًا بشكل طبيعي في الماء. وفي بعض المناطق، قد يؤدي استخدام الأسمدة إلى ارتفاع مستويات النترات التي يمكن أن تكون ضارة بالأطفال. لهذا السبب، تنظم السلطات الصحية مستويات النترات في مياه الشرب (6).

مخاطر النترات والنتريت:
تعدُّ النترات والنتريت من المركبات الأساس، لكنها قد تصبح خطرة إذا شكلت النيتروزامين. وقد تتكون النتروزامينات عند طهي النترات أو النتريت على حرارة عالية (2).  وهناك أنواع مختلفة من النتروزامين، وعديد منها قد يزيد خطر الإصابة بالسرطان فعلى سبيل المثال، النتروزامينات هي بعض المواد المسرطنة الرئيسة في دخان التبغ.

وقد يحتوي لحم الخنزير المقدد والنقانق واللحوم المصنعة على مستويات عالية من نتريت الصوديوم. وإنها تحتوي على نسبة عالية من البروتين، التي تتكون من الأحماض الأمينية. عند التعرض للحرارة العالية، فإن هذا المزيج يخلق الظروف المثالية لتكوين النتروزامين. أما فيما يخص الخضروات، فإن طهيها يقلل احتمالية إنتاج النتروزامين، فنادرًا ما يطبخ الناس الخضار على حرارة عالية جدًا، ولا تحتوي على كميات كبيرة من البروتين (7).

كيفية تقليل التعرض للنيتروزامين:
يتعين على الشركات المصنعة الحد من كمية النيتريت التي يستخدمونها في اللحوم المصنعة بموجب القانون؛ بسبب المخاطر التي يشكلها النيتروزامين. ويجب عليهم أيضًا إضافة فيتامين C، الذي يمنع تكوين النيتروزامين، وبفضل هذه التوجيهات تحتوي اللحوم المصنعة في الوقت الحالي على كمية أقل من النتريت مما كانت عليه قبل بضعة عقود (8).

ويمكنك تقليل احتمالية التعرض للنيتروزامين عن طريق اتخاذ خيارات حكيمة عند التسوق لشراء اللحوم المصنعة؛ إذ يجب التحقق من الملصقات من أجل الانتباه لوجود المضافات الغذائية الآتية:
- نترات الصوديوم (ورمزها الغذائي E251)
- نتريت الصوديوم (ورمزها الغذائي E250)
- نترات البوتاسيوم (ورمزها الغذائي E252)
- نتريت البوتاسيوم (ورمزها الغذائي E249) (9).

ينصح بالآتي أيضًا:

• تقليل تناول اللحوم المصنعة.
• قلي اللحوم المصنعة أو طهيها على حرارة منخفضة مدةً أطول وتجنب حرقها.
• تناول اللحوم المصنعة المصنفة، كاللحوم الباردة كالمرتديلا دون تسخينها على حرارة عالية (10).

المصادر:

1. Macdougall DB, Mottram DS, Rhodes DN. Contribution of nitrite and nitrate to the colour and flavour of cured meats. Journal of the Science of Food and Agriculture [Internet]. 1975 [cited 2023 Aug 20];26(11):1743–54. Available from: هنا
2. Sandhu MS, White IR, McPherson K. Systematic review of the prospective cohort studies on meat consumption and colorectal cancer risk: a meta-analytical approach. Cancer Epidemiol Biomarkers Prev [Internet]. 2001 [cited 2023 Aug 20];10(5):439-46. Available from: هنا
3. Hord NG, Tang Y, Bryan NS. Food sources of nitrates and nitrites: The physiologic context for potential health benefits. The American Journal of Clinical Nutrition [Internet]. 2009 [cited 2023 Aug 20];90(1):1–10. Available from: هنا
4. Lundberg JO. Nitrate transport in salivary glands with implications for no homeostasis. Proceedings of the National Academy of Sciences [Internet]. 2012 [cited 2023 Aug 20];109(33):13144–5. Available from: هنا
5. Archer DL. Evidence that ingested nitrate and nitrite are beneficial to health. Journal of Food Protection [Internet]. 2002 [cited 2023 Aug 20];65(5):872–5. Available from: هنا
6. Ward M, Jones R, Brender J, de Kok T, Weyer P, Nolan B, et al. Drinking water nitrate and human health: An updated review. International Journal of Environmental Research and Public Health [Internet]. 2018 [cited 2023 Aug 20];15(7):1557. Available from: هنا
7. Scanlan RA. Formation and occurrence of nitrosamines in food. Cancer Res [Internet]. 1983 [cited 2023 Aug 20];43(5 Suppl):2435s-2440s. Available from: هنا
8. Tannenbaum SR. Preventive action of vitamin C on nitrosamine formation. Int J Vitam Nutr Res Suppl [Internet]. 1989 [cited 2023 Aug 20];30:109-13. Available from: هنا
9. Food Additives. Food Standards Agency [Internet]. 2023 [cited 2023 Aug 22]. Available from: هنا
10. Pensabene JW, Fiddler W, Gates RA, Fagan JC, Wasserman AE. Effect of frying and other cooking conditions on nitrosopyrrolidine formation in bacon. Journal of Food Science [Internet]. 1974 [cited 2023 Aug 20];39(2):314–6. Available from: هنا;