كيف تحسب السعرات الحرارية في طعامك؟
الكيمياء والصيدلة >>>> كيمياء حيوية
كيف يتمكن مصنعو المواد الغذائية من حساب مقدار السعرات الحرارية في الأطعمة؟
للإجابة على هذا السؤال علينا أولاً معرفة ماهي السعرة الحرارية أو الحريرة Calorie؟
السعرة الحرارية هي واحدة لقياس الطاقة، وما نراه مدوناً على الأطعمة المغلفة إنما هو عبارة عن كيلوحريرة Kilocalorie أي 1000 حريرة وهي كمية الطاقة اللازمة لرفع درجة حرارة 1 kg من الماء درجة مئوية واحدة C. وقد يتم التعبير في بعض الأحيان عن مقدار الطاقة في الأغذية بالكيلوجول Kilojoules، حيث كل 1 kcal يعادل 4.184 kj فالواحدة المستعملة للتعبير عن كمية السعرات الحرارية المدونة على المنتجات الأغذية (kcal) هي أكبر بـ 1000 مرة من الواحدة المستخدمة في علم الكيمياء والفيزياء (cal).
تعتمد الطريقة التقليدية لتحديد مقدار السعرات الحرارية في الغذاء على قياس كمية الطاقة الناتجة عن حرق هذه الأغذية، حيث يوضع الغذاء في وعاء مغلق تحيط به المياه، يدعى هذا الجهاز بـ Bomb Calorimeter، حيث يتم حرقه احتراقا كاملاً ومن خلال حساب ارتفاع درجة حرارة المياه المحيطة بالوعاء يتم تقدير كمية السعرات الحرارية الموجودة فيه، ولم تعد هذه الطريقة تستخدم في هذه الأيام.
تطلب The Nutrition Labeling and Education Act of 1990 (NLEA) لعام 1990 فيما يتعلق بالمعلومات المعروضة على ملصقات الطعام أن يتم حساب مقدار السعرات الحرارية في الغذاء عن طريق محتوى الأغذية. فاستناداً لمختبر البيانات الوطنية في الولايات المتحدة National Data Lab (NDL) فالطريقة المعتمدة من وزارة الزراعة الأمريكية وقوائم الصناعات الغذائية لحساب مقدار السعرات الحراية في الأغذية تتم بشكل غير مباشر من خلال نظام Atwater.
في هذا النظام لا يتم تحديد مقدار السعرات الحرارية من خلال حرق الطعام، إنما يتم ذلك من خلال حساب وجمع كمية الطاقة التي توفرها العناصر الغذائية في المنتج كالبروتينات والكربوهيدرات والدهون والكحول.
تتضمن الكربوهيدرات الألياف التي لا يستطيع الجسم هضمها والاستفادة منها، لذلك يتم فصل محتوى الألياف عن مجمل كمية الكربوهيدرات عند حساب كمية السعرات الحرارية.
وقد تم وضع قيم وسطية لمقدار السعرات الحرارية في العناصر الغذائية في نظام Atwater، فكل 1 g من البروتين يعطي 4 Kcal، وكل 1 g من الكربوهيدرات يعطي 4 Kcal، 1 g من الدهون يعطي 9 Kcal للدهون، 1 g من الكحول يعطي 7 Kcal، وقد تم حساب هذه القيم بالاعتماد على طريقة الاحتراق.
فلصاقة قيم الطاقة لمنتج يحتوي على 10 g بروتين و20 g كربوهيدرات و9 g من الدهون تحتوي بالإجمال على 201 Kcal أو سعرة حرارية.
يلا يا جماعة جيبو الآلة حاسبة وبلشو حسبو شو أكلتو اليوم...
- يمكنكم الإطلاع على موضوع السعرات الحرارية في الأغذية لأكثر من 6000 نوع وتحميل قاعدة البيانات عبر موقع مختبر البيانات الوطنية (هنا)
- وبإمكانكم معرفة مجمل محتوى الحريرات في العديد من الأطعمة أيضاً من خلال (هنا)
المصدر:
