تجد البكتريا في هذا الوعاء الصغير من الزيت المقلي به والمتروك جانباً (حتى إشعارٍ آخر) موطناً هانئاً تستعمره وتنمو فيه متغذيةً على الزيت وبقايا الطعام،حيث تشكّل المطثيّة الوشيقيّة (Clostridium Botulinum) المتبوّغة أبرز هؤلاء المستعمِرين، وهي مسؤولةٌ بشكلٍ رئيسي عن التسمم الغذائي البوتولونمي أو الوشيقي (Botulism)، ومن ثم تتشكّل البيروكسيدات والجذور الحرة في الزيت المقلي به لتشاركها الأذى، وهذه الأخيرة ناجمةٌ عن تحطّم الزيت وتأكسده وتزنّخه بعد تعرّضه لدرجات حرارةٍ عالية. يُذكر أنّ التقليل من خطر المطثية الوشيقية ممكنٌ من خلال وضع الزيت في البراد وتغطيته بشكلٍ جيد.
ما هي أضرار القلي المتكرر بهذا الزيت المحتوي على هذه المكونات السامّة؟
بالإضافة إلى احتمال حدوث تسمّمٍ غذائي، يمكن أن تلتصق الجذور الحرة المتشكلة من عمليات تحطّم الزيت أثناء القلي السابق بخلايا الجسم السليمة مسبّبةً أمراضاً كالسرطان وتصلّب الشرايين وأمراض القلب، كما ترفع نسبة الكوليسترول منخفض الكثافة (LDL Cholesterol) الضارّ، إضافةً إلى العديد من الأمراض الأخرى كمرض الزهايمر والشلل الرعاشي وتحسّس الحلق (بسبب الاستنشاق).
كم مرةً إذاً يمكننا إعادة القلي بنفس الزيت، وكيف يجب تخزينه؟
يُفضّل ألّا يستخدم الزيت نفسه للقلي أكثر من مرّة، بل استخدام كميةٍ كافية في كلّ مرة دون إضافتها، وذلك لتقليل احتمال إعادة استخدامها. أمّا في حال الحاجة لإعادة الاستخدام مرةً أخرى، فهذا يعتمد على نوع الزيت ودرجة الحرارة المستعملة ونوعيّة الطعام المقلي، إذا يجب ألّا يستخدم الزيت إذا ما لوحِظ تغيّرٌ في اللون أو زيادةٌ في الكثافة، وإذا احتوى على الكثير من بقايا الطعام خاصةً في حال قلي قطع اللحم المغطّاة بالطحين. وإن كان الزيت نظيفاً بما فيه الكفاية فيجب استخدام مصفاةٍ أو مناديل مطبخٍ لتنقيته، ومن ثم يوضع في وعاءٍ زجاجيّ ويغطّى جيّداً، ويتمّ تبريده أو تجميده. من الممكن هنا أن يبدو عكراً في البرّاد أو الثلاجة ولكنه يعود إلى وضعه الطبيعي حال إخراجه.

المصادر:
1. هنا
2. هنا
3. هنا