إن كنت تطهو سمكاً أو تشوي خضاراً في الفرن أو تحضر قطعةً من اللحم لعشاء هذه الليلة، فإن احتمال استخدامك لورق الألمنيوم في لفّ الطعام وطهيه كبيرٌ جداً.. ولكنَّ ما لا تعلمه هو أن بعضاً من مكوناتِ هذه الأوراق سيتسرَّبُ إلى وجبتك وقد يسببُ ضرراً لصحتك.
تم التوصُّل إلى هذه النتيجة الصادمة والمخيفة للكثيرين منا عبرَ دراسةٍ قامت بها مجموعةٌ من الباحثين وهم: غادة بسيوني Ghada Bassioni من جامعة عين شمس في مصر، وفتحية محمد Fathia S. Mohammed، وعصام الزبيدي Essam Al Zubaidy من الجامعة الأمريكية في الشارقة، وعصام قبرصي Issam Kobrsi من المعهد البترولي في أبو ظبي.
هدفت هذه الدراسة إلى كشفِ أثرِ استخدام ورق الألمنيوم في الطهي وإعداد الطعام على الصحة، حيث إنَّ استخدامَ الألمنيوم لا ينحصر في استخدامه كورقٍ للتغليف، بل إنه يدخل في تصنيع العديد من تجهيزات المطابخ الشعبية في البلدان النامية من أوعيةٍ وقدورٍ وصحونٍ ومقالٍ وغيرها وحتى الملاعق الكبيرة، إذ جاء الألمنيوم ليحلَّ محلَّ النحاس الذي كان يستخدم قديماً لتصنيع هذه الأدوات لأنه أرخصُ وأسهلُ في التصنيع والتنظيف.

نظرةٌ عامة على الألمنيوم والصحة
يستطيع جسم الإنسان أن يطرح الألمنيوم بكفاءةٍ عاليةٍ إن كان بكمياتٍ صغيرة، وهذا يعني أن التعرض للألمنيوم بحدودٍ منخفضةٍ ليس مشكلة، كما حدّدت منظمة الصحة العالمية World Health Organisation (WHO) الجرعةَ اليوميةَ الآمنة من الألمنيوم بـ 1 ملغ لكل كيلوغرامٍ من وزن الجسم.
عملياً، يوجدُ الألمنيوم طبيعياً في العديد من الأغذية كالذرة، والجبن الأصفر، والملح، والأعشاب، والتوابل، والشاي، إضافةً إلى استخدامه في تصنيع أواني الطهي مما يؤدي إلى تجاوزِ كمياتِ الألمنيوم التي يتعرض لها العديد من الأشخاص الحدودَ المذكورةَ سابقاً. كما يدخل الألمنيوم في تصنيع بعض المُركَّبات الدوائية مثل مضادات الحموضة ومضادات التعرق، وتستخدمُ كبريتات الألمنيوم Aluminium sulphate كمخثراتٍ Coagulants خلال عمليةِ تنقية مياه الشرب.
وقد ربطَت العديدُ من الدراساتِ ارتفاع مدخول الجسم من الألمنيوم بتراجعِ بعض النواحي الصحية للإنسان، حيث تمّ الكشفُ عن تراكيزَ عاليةٍ من الألمنيوم في أنسجة المخ عند المرضى الذين يعانون من مرض الزهايمر Alzheimer’s disease، علماً أن العلماءَ ربطوا الإصابة بالزهايمر بالظروف المعيشية المتغيرة والمرتبطةِ بتطورِ الصناعة وزيادةِ انتشارها، مع احتمال مساهمة المستويات المرتفعة من الألمنيوم في هذا المرض.
كما اقترحت دراساتٌ أخرى أن ارتفاعَ كمية الألمنيوم قد يكون ضاراً لبعض المرضى الذين يعانون من أمراض العظام أو القصور الكلوي، إضافةً إلى أنه يقلّل من معدل نموِّ خلايا الدماغ.

استخدامُ الأواني وورقِ الألمنيوم في الطهي
تميل أواني الطهي عادةً إلى التأكسد بفعل الحرارةِ المرتفعة، وهو أمرٌ جيد في الحقيقة، إذ يعمل ذلك على تشكيلِ طبقةٍ خاملةٍ تمنع الألمنيوم من الارتشاح والانتقال إلى الغذاء. وعلى خلاف التوقعات، تكمنُ المشكلة الأساسية عند فركِ الأواني أثناء التنظيف، حيث يؤدي ذلك إلى إزالة تلك الطبقة الخاملة مما يتيح للألمنيوم أن يعودَ ويتسربَ إلى الطعام في مراتٍ مقبلة.
يمكن تجنّب هذه المشكلة عند شراء أوانٍ جديدةٍ من الألمنيوم عن طريق غلي الماء فيها عدةَ مرات حتى تصبحَ قاعدتُها غيرَ ناعمةٍ أو ملساء، حيث يعمل الغليان على إحداثِ أكسدةٍ طبيعية تساهم في تشكيلِ الطبقةِ التي ستمنع تسرب الألمنيوم إلى الغذاء.
أما طهيُ الطعام في ورق الألمنيوم فيحملُ قصةً مختلفة، وتكمن المشكلةُ الأساسيةُ هنا عند وضع الطعام أو لفه بورق ألمنيوم ومن ثمّ وضعِه في الفرن، وخاصةً عند طهي المواد الغذائية الحمضية أو كثيرةِ التوابل والتي سيتم طهيها في درجات حرارة عالية، فأوراق الألمنيوم مُعَدَّةٌ للاستخدام مرّةً واحدة، حيث يتم رميُها بدل استخدامها في تحضير الوجبة مما يجعل من المستحيل تشكُّلَ تلك الطبقةِ الخاملةِ التي ستحمي طعامنا من انتقال الألمنيوم إليه.

نتيجةً للمخاطر المذكورة، ولأنَّ تحديدَ تركيز الألمنيوم المنتقل إلى الأغذية أمرٌ مهم، قامت الباحثة غادة بسيوني وزملاؤها بدراسةِ كميةِ الألمنيوم المنحلّة والمنتقلة إلى الطعام من عيناتٍ من ورق الألمنيوم بقياس 8 × 4 سم، حيث تمّ غمرُ أوراق الألمنيوم وغليُها في ثلاثة أوعيةٍ مصنوعةٍ من الألمنيوم ومغطّاةٍ بورق الألمنيوم أيضاً، وكانت أقطارُها 22 و30 و40 سم وذلك لمدة ساعتين وباستخدام عدّة محاليل هي:
المحلول الأول: 250 مل من مستخلص اللحم (40%) + 250 مل من عصير البندورة + 10 غرام من ملح الليمون + 5 غرام من الملح.
المحلول الثاني: 250 مل من مستخلص اللحم (40%) + 250 مل من عصير البندورة + 20 غرام من ملح الليمون + 5 غرام من الملح.
المحلول الثالث: 250 مل من مستخلص اللحم (40%) + 250 مل من عصير البندورة + 20 غرام من ملح الليمون + 5 غرام من الملح، باستخدام ماء من الصنبور.
المحلول الرابع: 250 مل من مستخلص اللحم (40%) + 250 مل من عصير البندورة + 30 مل من خل التفاح + 5 غرام من الملح.
المحلول الخامس: 250 مل من مستخلص اللحم (40%) + 250 مل من عصير البندورة + 10 غرام من ملح الليمون + 5 غرام من الملح + 3 غرام من التوابل.
المحلول السادس: 500 مل من مستخلص اللحم (40%) + 20 غرام من ملح الليمون + 5 غرام من الملح.
وكانت النتائج كالتالي:


Image: Translated by Syrian Researchers

أظهرتِ الدراسةُ أنَّ كميةَ الألمنيوم المهاجرة إلى الطعام أثناء عملية طهيِ الطعام الملفوف في ورق الألمنيوم كانت مرتفعة بشكل كبير، مما يساهمُ بشكلٍ إضافي في ارتفاع مدخول الألمنيوم الكلي لأكثرَ من الحدود المسموح بها من قبل منظمة الصحة العالمية WHO. كما أنّ احتمال تسرب الألمنيوم إلى الغذاء يكونُ أكبرَ في الأغذيةِ الحامضية والسائلة مثل الليمون وعصير البندورة مقارنةً بالأغذية الحاوية على الكحول أو الملح، وترتفعُ هذه المستويات أكثرَ عندَ إضافةِ التوابل إلى الطعام المطهو في ورق الألمنيوم، حيث تلعب المواد الحامضية دوراً في إذابة طبقات الألمنيوم وانتقالها إلى الطعام.
وقد تمّ تأكيدُ النتائج باستخدام المسح البيئي باستخدام المجهر الإلكتروني Environmental scanning electron microscopy (ESEM) حيث لُوحظَ ظهورُ ثقوبٍ في هذه الأوراق نتيجةَ ذوبان طبقات الألمنيوم، وهي موضّحةٌ في الصور المُرْفَقة أدناه:


Image: Translated by Syrian Researchers

النتيجة: تشيرُ هذه الدراسة إلى ضرورةِ عدم استخدام ورقِ الألمنيوم لأغراضِ الطهي، كما أوصى الباحثون باستخدام الأواني الزجاجية أو الخزفية عند إعداد أطباق المخبوزة، كما يؤكد البحث أنّ ورق الألمنيوم آمن للفّ الطعام البارد لفتراتٍ قصيرة وفقاً لصلاحية الغذاء وحموضته ومحتواه من التوابل التي ستؤثر على معدّل هجرة الألمنيوم إلى الغذاء حتى بغياب الحرارة.
في الختام وبعد التأكيد على أهمية هذه المعلومات الواردة في هذا البحث، فإنه لا بدّ من التنويه لما يحمله من أهميةٍ معنويةٍ خاصةٍ، نظراً لأن هذه الدراسة قد أُجريت من قبلِ باحثين عرب، كما نتمنى أن تزيدَ نسبةُ الدراساتِ العلمية الهامة الصادرة عن جامعاتنا العربية.

ولسماع حديث الباحثة عن دراستها يمكنكم متابعة المقطع التالي:
هنا

المصادر:
1. هنا
2. هنا
3. هنا

الدراسة المرجعية:
Ghada Bassioni، Fathia S. Mohammed، Essam Al Zubaidy and Issam Kobrst. Risk Assessment of Using Aluminum Foil in Food Preparation. Int. J. Electrochem. Sci.، 7 (2012) 4498-4509.